BTs Madskole  Du kan sagtens købe hindbærsnitter hos bageren. Men vil du være sikker på, at mørdejen er smørbagt og marmeladen af den bedste slags, så lav dem selv. Det er ikke svært.

En hindbærsnitte er ikke bare en hindbærsnitte. Den kan både være for tør og for blød, og så kan den være bagt på margarine i stedet for smør.

»Hvis du går til bageren og køber en hindbærsnitte, vil den stort set altid være bagt på rullemargarine i stedet for smør. Det gælder selv hos de mest kendte bagerkæder. Men margarine giver slet ikke den samme lækre smag som en smørbagt mørdej har,« forsikrer BTs gourmetbagermester Mads Johansen.

Rullemargarine er vegetabilsk margarine, som bagere bruger i stor stil, fordi det er billigere og nemmere at have med at gøre end smør. Det bruges ofte i bagerier, når der skal rulles mange lag fedtstof ind i croissant- eller wienerbrødsdejen – selvom begge egentlig er født som smørdej, deraf det relaterede navn ’butterdej’.

Margarine smager ikke som smør, og giver heller ikke den samme sprødhed. Heller ikke til de mørdejsbunde, som hindbærsnitter består af.

»Det er det samme med de småkager, du laver til jul. De bliver også bedst af at være smørbagte. Der kommer bare en rigtig god smag og sprødhed i mørdej, som er bagt på smør. Men du må selv bage dine hindbærsnitter, hvis du vil have dem smørbagte,« siger Mads Johansen, der selv kun bager med smør.

Brug en god marmelade

De fleste bagere bruger heller ikke en hjemmelavet marmelade til laget mellem de to bunde i hindbærsnitten. Selvfølgelig kan du købe dig til en god marmelade, erkender Mads Johansen, men du kan også sagtens lave den hurtigt selv, hvilket også fremgår af denne uges opskrift på hjemmelavede gourmethindbærsnitter.

Mads Johansens opskrift breder sig godt nok ud over tre dage, men det er sådan set bare for at gøre nemt nemmere, forklarer han:

»Det er jo ganske lidt, du skal lave hver dag. Det meste er bare små forberedelser.«

Såsom at tage de frosne hindbær ud af fryseren eller lade dejen stå køligt natten over. Men du kan også lave dine hindbærsnitter fra start til slut på samme dag.

»Det vigtigste er bare, at dejen får lov at stå køligt i nogle timer, så smørret i mørdejen ikke smelter, når du ruller dejen ud. Du har brug for en samlet dej, når du ruller og stikker mørdejskager ud,« understreger Mads Johansen.

Et sidste godt råd, når du bager hindbærsnitter, er ikke at bage bundene for mørke. Så bliver de bare tørre. Omvendt må de heller ikke være for lyse – og dermed bløde.

»De skal være gyldne. Og når de kommer ud af ovnen, må de gerne være lidt bløde. De bliver sprøde, når de køler af,« lover Mads Johansen.

Hindbærsnitter med hindbærglasur (ca. 15-20 stk)

Foto: Sarah Nørgaard
Vis mere

Mørdej:

  • 900 g hvedemel
  • 600 g blødt smør
  • 300 g flormelis
  • 100 g helt æg

Hindbærmarmelade:

  • 500 g frosne hindbær
  • 220 g sukker
  • 10 g pektin eller rød melatin (stivelsesmiddel)
  • 1/2 vaniljestang
  • Hindbærglasur:
  • 2-3 spsk hindbærmarmelade
  • 200 g flormelis
  • 100 g varmt vand

Sådan gør du:

Dag 1:

Forberedelser: Tag smør ud af køleskabet. Tag de frosne hindbær ud af fryseren og put dem i en gryde med 200 gram sukker og den halve vaniljestang og put noget film over gryden. Det er vigtig, at de frosne hindbær ligger nederst, så sukkeret ikke brænder på i bunden, når du koger marmeladen næste dag. Lad gryden stå til næste dag.

Dag 2:

Mørdej: Put alle ingredienser i en skål eller i en røremaskine. Kør det sammen, til det kun lige ligner en dej - ikke for længe -  kun i ca. 5 min., ellers kan dejen ikke rulles ud. Put dejen i en bøtte eller skål med låg og stil den på køl til dagen efter.

Hindbærmarmelade: Sæt gryden over blusset og tænd den på det højeste. Rør pektin og de sidste 20 gram sukker godt sammen i en skål. Lad marmeladen koge i 5 min. Bland pektin/sukker med den kogende marmelade under omrøring, og lad det koge videre i ca. 5-10 min., indtil der ikke er flere klumper i. Lad marmeladen køle af i 5 min. Hæld den i en skål og put film på overfladen af marmeladen, så du undgår kondensvand, og put film på toppen af skålen også. Lad den stå ude en time og sæt den derefter på køl til dagen efter.

Dag 3:

Tage mørdejen ud af køleren, hak den i nogle stykker og put den i røremaskine og kør det sammen i 2 min. Ellers er mørdejen for hård til at rulle ud. Sæt ovnen på 180 grader.

Smid lidt hvedemel på bordet, læg dejen derpå og rul den ud. Rul evt ikke hele dejen på én gang, men del den op i to, hvis den er for stor. Rul dejen skiftevis fra side til side og op og ned. Du bestemmer selv, hvor tykke snitterne skal være. Det mest optimale er 3-4 mm. Brug evt. en lineal til at måle tykkelse ude på siden af dejen. Stik nu snitterne ud. Vælg den form, du helst vil have. Læg de udstukkede snitter på en bageplade med papir. Sæt derefter snitterne i ovnen i ca. 10-12 min., indtil de er gyldenbrune. Tag dem ud og køl dem af på bagepladen.

Lav nu glasuren. Rør hindbærmarmelade og lidt varmt vand sammen, til der ikke er klumper i, tilsæt derefter flormelis. Tilsæt lidt efter lidt varmt vand, til glasuren har tyk og stabil konsistens. Er glasuren for flydende, løber den ud over snitterne.

Når snitterne er kølet af, putter du hindbærmarmelade på halvdelen af dem. Brug gerne en sprøjtepose og fordel marmeladen i en tæt spiral. Brug alternativt en ske, læg marmeladen på midten og smør den lidt ud. Læg nu en snitte ovenpå hver snitte med marmelade, så du har en bund og et låg. Pres de to snitter let sammen.

Fordel glasur ovenpå topsnitterne. Brug gerne en sprøjtepose og læg glasuren i en tæt spiral. Eller smør glasuren ud med en kniv eller paletkniv. Læg glasur på, så der er ca. en halv cm til kanten, så glasuren selv kan løbe det sidste. Lad glasuren tørre. Nu kan du serverer dine hindbærsnitter.

Er portionen for stor?

Vil du lave en mindre portion hindbærsnitter, så læg noget af mørdejen på køl. Mørdej kan holde op til en måned på køl og kan også bruges til jødekager, finskbrød og til tærtebunde.

Er der marmelade i overskud, kan den holde sig op til et halvt år på køl, og kan bruges til meget andet, f.eks. til skyr, på en skive lækkert hvedebrød eller til andre kager og lagkager.