Der er særligt én grund til, at BT’s brødbager uge efter uge insisterer på, at du dropper gæren i dit hjemmebag: Holdbarheden. Køber du et baguette bagt på gær, er det kedeligt allerede i morgen. Bager du det selv – på surdej – kan du nyde det frisk de næste 4-5 dage.
Selvfølgelig er rugbrød bagt på surdej. Men franskbrød? Og da slet ikke flûte! Jo, hvis du spørger BT’s brødbager, hvad hemmeligheden bag alt brød er – rug- som hvedebrød – lyder svaret: Surdej.
”Jeg har sagt det mange gange før. Gærbrød smager kedeligt og bliver alt for hurtigt tørt. Surdej giver smag, saftighed og meget længere holdbarhed til brødet,” siger Mads Johansen, der som bagermester hos gourmetbageren Brødflov stort set udelukkende bager med surdej.
Selv når han bager baguettes, et af de simpleste hvedebrød, der findes. Aflange franske brød, der oversat betyder ’pinde’, og som per definition er lavet på ganske få ingredienser og med en helt neutral smag af blot hvedemel, vand og salt, fordi:
”Et baguette skal jo ikke overskygge smagen af maden. Det er et brød, der spises til maden,” forklarer Mads Johansen.
Det er også et brød, der - ud over den neutrale smag - skal være ekstra luftigt i krummen. Netop af den grund er brugen af gær som hævemiddel udbredt, når der bages flütes. For gær giver en hurtig og nem hævning, hvor hævningsprocessen med surdej kræver mere tålmodighed og omsorg.
For at få den ekstra luftighed, som baguettes skal have, bruger Mads Johansen derfor mere surdej til baguettes, end han normalt behøver i hvedebrød. Men det betyder ikke, at de baguettes, du i denne uge kan bage efter surdejsbagerens opskrift, bliver hvinende sure, forsikrer han.
”Det lyder måske underligt, at netop baguettes, som jo skal være meget neutrale i smagen, bliver bagt på surdej. Men man skal huske, at en god surdej ikke smager surt. Den gør den kun, hvis ikke den er blevet frisket ordentligt op og dermed er blevet rådden. En god surdej smager frisk,” forklarer Mads Johansen.
Men der er en endnu vigtigere grund til at bage – selv baguettes - på surdej. Den lange holdbarhed. Den kommer nemlig helt specifikt af, at surdejen holder brødet saftigt og frisk i op til 4-5 dage. Brød bagt på gær er typisk markant mere tørt og kedeligt allerede dagen efter.
”Surdejen gør, at du nyde dit hjemmebagte baguette til din aftensmad de næste mange dage i stedet for at smide det tørre brød ud allerede dagen efter,” siger Mads Johansen.
Selvom krummen forbliver frisk i surdejsbaguetten i dagevis, kan skorpen godt blive blød, når du opbevarer brødet i en pose. Derfor anbefaler Mads Johansen også, at du kun bager dine baguettes, til de er gyldne og ikke helt mørke, som nogle ellers foretrækker.
”På den måde kan du riste baguetten, uden at den bliver branket,” lyder hans tip.
Baguettes på surdej (2 stk)
- 300 g vand
- 200 g surdej
- 500 g hvedemel
- 20 g salt
Sådan gør du:
Bland surdej, hvedemel og vand sammen og ælt det i ca. 10 min. Når dejen er næsten æltet færdig, tilsætter du saltet. Kommer du saltet i fra start, får du ikke de store lufthuller i dejen, som et godt baguette skal have. Dejen er færdigæltet, når den er glat og slipper bunden i skålen. Hæld herefter dejen i en skål/bøtte smurt med olie, put låg på og lad dejen hvile et sted, hvor temperaturen er god og lun. Lad dejen hæve i ca. 2 timer.
Når dejen har udviklet sig til næsten dobbelt størrelse, hælder du den ud på et bord strøet med mel, så den ikke hænger fast. Del dejen i to og form dem ganske let og forsigtigt til to klumper ’brød’. Pas på med at bearbejde dem for meget, for så slår du luften ud af dejen. Lad dejklumperne hvile på køkkenbordet i 15-20 min. Slå nu dejen op til to baguettes ved at rulle dem lange og spidse i enden. Læg dem på en bageplade og lad dem hvile i 30 min. Gerne med at viskestykke over.
Grunden til, at dejen skal hvile ad flere omgange, er, at jo flere gange, den hviler og bliver slået ned igen, jo større poringer (luftbobler) kommer der i baguettene.
Lav nu nogle skrå snit i toppen af baguettene med en takket urtekniv. Sæt dem derefter i en forvarmet ovn på 200 grader. Bag dem i 17-20 min. De er færdige, når de er gyldenbrune både på toppen og i bunden.
3 trin: Sådan laver du en hvedesurdej
Opstart:
- 3 dl vand
- 3 dl sigtet hvedemel
- 1 dl rugmel
- 1 dl fuldkornshvedemel
- Opfriskning:
- 1 dl gammelt surdej
- 2 dl vand
- 1 dl hvedemel
- 0,5 dl rugmel
- 0,5 dl grahamsmel
Sådan gør du:
Trin 1 - Opstart: Pisk alle ingredienserne sammen, indtil der er ikke nogen klumper. Hæld dejen i en bøtte med låg på og lad det stå på køkkenbordet i fire dage. I de fire dage skal du piske lidt i dejen et par gange om dagen. På tredjedagen smager du lidt på dejen. Hvis den smager surt, er den klar til at bage med. Hvis den ikke smager surt, lad den stå lidt længere.
Trin 2 - Opfriskning: Når du har brugt din surdej til brød, skal du friske den op igen. Tag det resterende surdej og tilsæt vand og mel og pisk det sammen, til der ikke er nogen klumper. Derefter lader du surdejen stå på køkkenbordet i 2-3 dage. Herefter er det vigtigt, at du frisker den op hver tredje dag. Kassér lidt gammelt surdej og friske op den op som beskrevet ovenfor.
Trin 3 - Opbevaring: Hvis du laver brød hver anden eller tredje dag, kan du lade surdejen blive på køkkenbordet. Men hvis du er ude at rejse eller væk i mere end syv dage, skal den på køl. Når du kommer hjem, skal du tage surdejen ud og lade den stå i tre dage, indtil den begynder at dufte surt igen. Så begynder du at friske den op igen, så den er klar til brug.
