Madskolen: Sådan laver du de bedste rugbrødsboller

BTs madskole: Hører rugbrød i dine øjne til det lidt kedelige og fornuftige brød, så læs med her. Du kan sagtens bage rugbrødsboller, der både er fugtige, frisk længe og fulde af kerner. Hemmeligheden er surdej, mængden af mel og den rette bagetid

En ligegyldig rugbrødsbolle er grov og tung på den kedelige måde og tør allerede dagen efter. Vil du lære at bage det modsatte? Til madpakken, picnicen, salaten, sandwichen eller dit varme aftensmåltid. Så læs med her.
»En rigtig god rugbrødsbolle har masser af smag, og så holder den sig fugtig og frisk i mange dage,« lyder det fra BTs brødbager Mads Johansen.

Når du sætter tænderne i en rugbrødsbolle, må den altoverskyggende oplevelse ikke være ’hård’. En god rugbrødsbolle er blød og lækker og nem at spise på trods af masser af kerner.
»Den bedste rugbolle er en lækker, blød, men knasende sammensmeltning mellem mange kerner på toppen og en masse kerner i dejen. Der skal være noget at tygge på, uden at det er svært at tygge sig igennem den,« uddyber Mads Johansen.

Surdejen er hemmeligheden
Hemmeligheden bag netop sådan en rugbolle er især surdejen. Masser af rugbrød er i dag bagt primært på gær. Mads Johansen gør det modsatte. Der er også en lille smule gær i hans rugdej, men surdejen, som i øvrigt er en hvedesurdej, er brødets hjørnesten.
»Surdej er en fantastisk smagsgiver. Udover det, er det også surdejen, der gør brødet saftigt og lækkert og får det til at holde sig frisk længe. En rugbrødsdej, der først og fremmest er hjulpet på vej af gær, bliver til et smagløst brød, der er tørt allerede dagen efter,« forklarer Mads Johansen.

En anden hemmelighed bag en kernefuld, men blød og luftig rugbolle er forholdet mellem mel og kerner.
»Hvis en rugbolle virker tung, vil det ofte være fordi, der er for meget mel i den. Der bør være mange kerner og meget vand i dejen, men knap så meget mel. Og så skal man ælte dejen længe og langsomt, så der ikke kommer klumper af mel i dejen, men melet er fordelt helt ud,« understreger Mads Johansen.

Kerner i blød
Det tager to dage at bage hans rugbrødsboller, men det er kun fordi, du skal sætte de mange kerner i blød dagen før. Ellers er det nemt, lover han.
»Det kan ikke gå galt. Det er nemmere at bage rugboller end hele rugbrød. I stedet for at håndtere et brød på et kilo, vejer bollerne kun 150 gram. Det er nemmere at styre. Også i forhold til bagetiden,« påpeger Mads Johansen.
Netop bagetiden er vigtig.
»Du må ikke bage dem for længe. Så bliver de tørre og kedelige. Følg opskriften,« lyder det fra BT-bageren.

Sådan laver du hvedesurdej til rugstykker

Opstart:

• 3 dl vand
• 3 dl sigtet hvedemel
• 1 dl rugmel
• 1 dl fuldkornshvedemel

Opfriskning

• 1 dl gammel surdej
• 2 dl vand
• 1 dl hvedemel
• 0,5 dl rugmel
• 0,5 dl grahamsmel

Sådan gør du:

Opstart:
Pisk alle ingredienserne sammen, indtil der er ikke nogen klumper. Hæld dejen i en bøtte med låg på og lad det stå på køkkenbordet i fire dage. I de fire dage skal du piske lidt i dejen et par gange om dagen. På tredjedagen smager du lidt på dejen. Hvis den smager surt, er den klar til at bage med. Hvis den ikke smager surt, så lad den stå lidt længere.

Opfriskning:
Når du har brugt din surdej til brød, skal du friske den op igen. Tag den resterende surdej, tilsæt vand og mel og pisk det sammen, til der ikke er nogen klumper. Derefter lader du surdejen stå på køkkenbordet i to-tre dage. Herefter er det vigtigt, at du frisker den op hver tredje dag. Kassér lidt gammelt surdej og frisk den op som beskrevet ovenfor.

Opbevaring:
Hvis du laver brød hver anden eller tredje dag, kan du lade surdejen blive på køkkenbordet. Men hvis du er ude at rejse eller væk i mere end syv dage, skal den på køl. Når du kommer hjem, skal du tage surdejen ud og lade den stå i tre dage, indtil den begynder at dufte surt igen. Så begynder du at friske den op igen, så den er klar til brug.

Rugstykker med rosiner eller chokolade (10 stk.)

Det skal du bruge:

Dag 1:

• 175 g skåret rug
• 100 g solsikkekerner
• 75 g hørfrø
• 10 g salt
• 350 g vand

Dag 2:

• 200 g surdej
• 75 g hvedemel
• 150 g rugmel
• 30 g mørk malt
• 10 g gær
• 125 g vand

Fyld:

• 150 g rosiner el. chokolade

Topping:

• f.eks. græskarkerner, solsikkekerner, sesamfrø, hakkede nødder

Sådan gør du:

Dag 1:
Sæt kerner til rugbrød i blød dagen før. Hæld alle kernerne i en skål sammen med salt og vand. Rør det godt rundt. Lad skålen stå med låg på bordet til dagen efter.

Dag 2:
Hæld de kerner, du satte i blød i går, samt vand, malt og surdej i en røreskål og ælt det i røremaskine i to min. Hæld derefter de resterende ingredienser i skålen. Ælt dejen i langsomt tempo i 10 min. og så fem min. i lidt hurtigere tempo. Det er vigtig, at der ikke er en hinde af mel i bunden af røreskålen. Alt mel skal røres ud i dejen. Bland herefter rosiner eller chokoladestykker i med hånden, indtil det er godt fordelt.

Du kan bage rugbrødsbollerne i små forme. Sørg blot for, at formene ikke er for høje og ’muffinsagtige’. Flade forme er bedst. Husk at fedte formene med fedtspray, smør eller olie. Du kan også bage bollerne fritstående på bagepladen med bagepapir under. Vej dejen af i klumper a 150 g. Form dem runde og tryk dem flade på bagepladen.

Husk at have vand på fingrene, ellers klistrer det. Top nu rugstykkerne med de kerner/nødder, du foretrækker. Tryk lidt på stykkerne, så toppingen ikke falder af, når de er bagt.
Lad rugstykkerne hæve indtil dobbelt størrelse i ca. to timer. Læg et vådt viskestykke eller noget plastik over dem.

Tænd ovnen på 180 grader. Når rugstykkerne er hævet, sætter du dem i midten af ovnen og bager dem i 30 min. De er færdige, hvis de lyder lidt hule, når du banker på dem i bunden. Ellers skal du give dem fem min. mere i ovnen. Lad dem køle af og pak dem i plastikposer. De kan holde i ca. fire dage.