Jamie Oliver fandt på kælenavnet Frenchie, da Greg Marchand arbejdede for ham i London, og det blev hængende.
Greg Marchand er tilbage i Paris og blevet sit lands svar på mentoren med restaurant, vinbar, take-away og kogebøger, der går som varmt brød.
Læs også: 4 gastro-ruter i Danmark
Det er nærmest umuligt at få et bord på Frenchie i disse tider, for der er kun 28 pladser hver aften på ugens fem hverdage. Så man kan selv regne ud, hvor lang tid før man skal reservere bord for ikke at gå forgæves til den lille brostensbelagte sidegade i Paris’ 2. arrondissement, hvor byens nye mad-darling Greg Marchand har skabt succes med menuer, der udspringer af den franske bistro-tradition, men er fornyet med charme og modernitet.
Derfor tyer mange til hans vinbar overfor, men den er blevet lige så populær, fordi man ikke kan reservere på forhånd, med det resultat, at folk står i kø op til åbningstidspunktet kl. 19 for at kapre en plads ved de høje borde med barstole, hvor man kan spise a la carte – eller gøre som jeg, simpelthen indtage maden stående ved zinkdisken for ikke at komme til at vente hele aftenen. Og bliver man sulten før begge steder åbner, har de nu lavet en Frenchie To Go lige ved siden af, hvor man kan få morgenmad og frokost på stedet eller tage det med på farten.
Det er kun fire år siden, Greg Marchands lille restaurant-eventyr i rue du Nil begyndte.
Han havde ellers et godt job på Gramercy Tavern i New York, men da kæresten ventede sig, besluttede de at vende hjem til Paris.
Greg Marchand havde prøvet de store hotel-køkkener på Mandarin Oriental og Savoy i London, men den kok, han har lært mest af, var Jamie Oliver på Fifteen, og det var også ham, der gav Marchand kælenavnet Frenchie, franskmanden.
Så det var oplagt, at det skulle være navnet på hans egen restaurant. Han har også taget nogle af principperne med fra sin tid i London om »less is more«, men Jamie Oliver lærte ham ikke mindst om vigtigheden af at frigøre sig fra alle ridige regler fra kokkeskolen og arbejde frit med sin fantasi og intuition.
Gregory Marchand er også meget øko-politisk bevidst, så i hans køkken handler det ikke kun om gode råvarer, men hvem man køber dem af og hvorfra de kommer. Han mener, at man virkelig kan gøre en forskel, når man respekterer sæsonerne og køber lokalt.
Det har dog ikke gjort ham til fanatiker, der er både 60 måneders modnet AOC-skinke fra Spanien og oste fra Neil’s Yard Dairy i England, men vinkortet er overvejende fransk.
Der er 110 hele flasker fra 22 til 495 euro at vælge imellem med en 1998 Pauillac til 1.180 euro som den dyreste, men man kan også få vin på glas fra 6-12 euro.
På vinbaren deler et par unge kvinder en robust landpaté til deres rødvin, til den anden side overvejes kanin-ragú over papardelle med kalamati oliven og grise-sylte med æblekompot og hjemmelavet choucroute. Jeg prøver carpaccio af line-fanget bonita tun fra Biscayen, der smager som silke, med drys af trekløverblade og rødbede-spåner samt en varm salat af sprøde grøntsager med spelt-risotto. Det er ikke kun den melodiøse rockmusik fra højttalerne, der får det hele til at virke hipt.
Ovre på den anden side af gaden har Marchand travlt i køkkenet. I starten stod han der alene, men da jungletrommerne begyndte at gå om hans nye, forfriskende tag på de franske travere, blev stedet så populært, at han måtte ansætte flere folk. De laver en fast menu til 45 euro, som denne aften består af krabbe med courgette eller gris med rabarber og blomkål, mulle med artiskok eller frilandskylling med asparges og morkler, og oste eller hjemmelavet is med frugter.
Smager det af mere, eller kan man ikke vente til sin reservation om halvanden måned, har han skrevet succes-kogebogen »La Cuisine du Frenchie at home«, som indtil videre kun fås på fransk.
Læs også: Jagten på den ultimative burgerbar
