Der er to hovedveje til saftigt og smagfuldt kød. Den ene er at vælge udskæringer med god fedtmarmorering. Men har du i stedet valgt et magert stykke kød, skal du en anden vej. Få et af slagterens bedste tricks her.
Skal der lam på bordet til påske? Måske endda lammekølle? Så skulle du måske kigge BT’s slagtermester over skulderen. For den lammekølle, han laver til påske, er tilberedt på en ganske særlig måde.
»Jeg skærer benet ud, fylder den og snører den sammen. På den måde får jeg en masse velsmag og saftighed ud i kødet, som det ellers ikke har. Lammekølle er et magert stykke kød, som hurtigt kan blive tørt og kedeligt,« siger Peter Steen, til dagligt indehaver af gourmetslagterbutikken og restauranten Gourmandiet.
Der, hvor benet i køllen har siddet, smører Peter Steen i stedet en mortet blanding af tomat, fennikel, hvidløg, frisk rosmarin, olivenolie og hvidvinseddike på.
»Al den væde, der er i fyldet, trækker ud i kødet og gør det mere saftigt. Kødet tager også smag af det, du fylder i det. Står du med et stykke kød, som ikke har så meget fedtmarmorering, er det en rigtig god ide at fylde det,« lyder fra slagtermesteren.
Det er typisk magre udskæringer som køller, bov og nakker, der vinder ved at blive fyldt.
Et andet trick til at holde kødet saftigt og samtidig gøre det mørt, er at langtidsstege det. Prøv det med påskens lammekølle, lyder rådet fra Peter Steen. Han giver den udbenede lammekølle hele seks timer i ovnen ved lav temperatur.
»Det kød, vi spiser, er ofte muskelkød, og det er fyldt med fibre, som egentlig smager godt, men kun hvis fibrene er nedbrudt. Korttidssteger du kødet, forbliver fibrene seje, men langtidssteger du det, nedbryder du fibrene, får mørt kød og masser af velsmag,« forklarer Peter Steen.
Når du langtidssteger skal du blot sikre dig, at det er et relativt stort stykke kød, du har med at gøre.
»For når du steger det så længe, så svinder der en del. Derfor er omkring et kilo kød nødvendigt til en familie på fire. Der skal lidt mere til end normalt,« understreger Peter Steen.
Langtidsstegt fyldt lammekølle med citron- og hvidløgsstegte kartofler (4 pers)
- 1 udbenet lammekølle uden skank ca. 1 kg
- 1 stor bøftomat
- 1 fennikel
- 6 fed hvidløg
- 2 kviste frisk rosmarin
- 4 dl tør hvidvin
- 0,5 dl hvidvinseddike
- 2 spsk olivenolie
- 2 dl vand
- 100 g smør
- salt og peber
Stegte kartofler:
- 800 g kartofler
- 2 økologiske citroner
- 1/2 dl rapsolie
- 6 fed hvidløg
- evt 1-2 kviste frisk salvie
- salt og peber
Sådan gør du:
Lammekøllen: Få slagteren til at udbene lammekøllen for dig. Skær tomat og fennikel i små tern. Flæk hvidløgene og afstilk rosmarinen. Kom det i en skål med olivenolie og hvidvinseddike og bland det sammen i en morter, til det er en ensartet masse. Rids fedtet på oversiden af lammekøllen lige nok til, at du når ned til kødet. Bred kødet ud på et spækbræt med den side opad, hvor benet tidligere har siddet. Drys med salt og peber og fordel den mortede masse jævnt ud over hele køllen. Snør lammekøllen sammen, gnid den med smør og godt med salt og peber. Kom lammet i et ildfast fad og overhæld med hvidvin og vand. Stil i ovnen ved 140 grader, og steg i seks timer.
Kartofler: Blend rapsolien med saften og skallen fra de to citroner, hvidløg og evt. salvie samt salt og peber. Vask og skrub kartoflerne godt, og vend dem i marinaden. Bag dem med i ovnen de sidste to timer, sørg for at vende dem hver halve time.
