Hvad spiser en Michelin-kok på charterrejse? Thomas Rode og Thilde Maarbjerg har været på Kreta med deres børn og anbefaler hvad og hvor man skal spise
Hvad spiser en Michelin-kok og hans kæreste Thilde Maarbjerg, sommelier på Kong Hans, på charterrejse til Grækenland?
Læs også: Her er verdens mærkeligste mad
Thomas Rode, direktør og køkkenchef fra restaurant Kong Hans, er ikke bleg for at tage sig en spegepølsemad herhjemme, når han ikke står bag gourmetgryderne i København, men hvad gør han så, når han ligesom mange danskere tager til middelhavslandene og skal finde et trattoria eller en taverna, hvor hele familien kan spise?
Han bruger sin nysgerrighed til at gå lidt væk fra alfarvej, ser på, hvad man lokalt er gode til, og så smager han sig ellers frem.
Sammen med sin kæreste Thilde Maarbjerg, der er sommelier på Kong Hans, rejste han til Østkreta for at holde ferie, men også for at få øje på nogle gode, nye spisesteder for Apollo, så det kommer rejsebureauets gæster til gode. Parret boede i den lille ferieflække Elounda, men tog også for sig af retterne i de større byer Heraklion og Agios Nikolaos.
»Ser man udover de sædvanlige pleasere som pasta, pizza og burgere med pommes fritter, der fås på alle populære feriemål, finder man et smagfuldt græsk køkken præget af lokale råvarer som f.eks. peberfrugt, oliven og tomater. De lokale er gode til at bruge grillen og grillet kød, især lam og gris, og fisk fungerer godt i kombination med den populære græske salat og tzatziki. Jeg vil foreslå, at man bestiller »meze«, som repræsenterer lokalkøkkenet i form af små retter, der efter traditionen deles af alle ved bordet. Det er her, grækerne er virkelig gode og originale græske/kretentiske specialiteter findes,« siger Thomas Rode.
Han synes, at grækerne er gode til at gøre brug af de lokale råvarer, og han fornemmer en vis stolthed over dem. Især tomater, som er kødfulde og velsmagende, er en meget anvendt ingrediens i det lokale køkken, men også fisk og skaldyr spiller en stor rolle i madlavningen.
»Kretenserne har ikke den samme berøringsangst for havets væsner som vi nordboere, og bringer gerne hele spekteret af sjove og for os ukendte fisk og skaldyr i spil, når der diskes op, ikke mindst de otte- og tiarmede blæksprutter, som de er meget begejstrede for. Lokale vilde og kultiverede urter giver tilberedningerne kant, og den, med god grund, højt besungne lokale olivenolie kaster glans over stort set alle de retter, der ryger på bordet,« siger Thomas Rode.
Han kunne dog ønske sig, at nogen kastede sig ud i at forfine det populære landkøkken og udfordre smagene lidt. Han synes, maden er god, men at spektret er smalt og til tider ensformigt med præsentationerne af den til den rustikke side, og han ser ikke umiddelbart en forandring i det græske køkken i stil med det nordiske, selv man mange taler om et opsving for den fornyede taverna-menu.
»På trods af, at vi spurgte mange lokale kretensere til råds, lykkedes det os ikke at finde nogen restauranter, som arbejdede med at genopfinde og udvikle det græske køkken. Gourmetrestauranter var kun at finde på hotellerne, og her var maden mere internationaliseret«.
Til gengæld blev familien Rode-Maarbjerg rigtig begejstret for tre by-restauranter.
»På ts serverede man et autentisk og særdeles velsmagende udvalg af kolde og varme meze. Tærte med fennikel og syrnet fløde, grillede landpølser, krydrede stegte kødboller og røget gris med lokale urter var blandt højdepunkterne, og udsigten over havet og indretningen var med til at gøre oplevelsen fuldendt. Agios Nikolaos rummer flere gode restauranter, blandt andet også romantiske Migomis med en bjergtagende udsigt over Volousmeni-søen, hvor den gode mad indtages til pianomusik. Og på Loukoulos i Heraklion fik vi serveret et udvalg af skønne grøntsagsretter, blandt andet en form for lasagne lavet på aubergine – meget velsmagende«, siger Thomas Rode.
Hvad siger sådan et par feinschmeckere så til den lokale vin?
»Nogle steder kan man være heldig at finde flasker af ældre årgange, primært rødvin, og der kan gemme sig store vinoplevelser bag de støvede etiketter. Grækenland har produceret vin i flere tusinde år, og det er bestemt ikke alt, der smager af harpiks. Mange af hvidvinene er lavet på druen vilana, der rummer en dejlig friskhed og blomsterduft, som passer godt til grønt og fisk,« siger Thilde Maarbjerg.
»Rødvinene spænder fra mellemkraftig til kraftig og egner sig godt til retter med f.eks. lam og gris. De er typisk lavet på kotsifali, mandilari og liatiko, ligesom der laves også sød vin omkring byen Dafnés. Kretenserne har som grækerne i det hele taget anvendt mange lokale sorter, som kun findes i Grækenland. Det er sorter, der er tilvænnet de tørre, blæsende forhold på øen, og på trods af, at man mere og mere ser internationale sorter som chardonnay og cabernet sauvignon, bør man ikke misse chancen for at prøve de lokale specialiteter. Flere af dem findes kun her,« siger Thomas Rode og Thilde Maarbjerg.
Læs også: Vin, mad og vild natur i Extremadura
