4 lækre sous vide-opskriter: Mere end mandehørm og møre bøffer

Sous vide er ikke kun for nørdede feinsmeckere og kødelskelsende mænd. Tilberedningsmetoden sikrer også sund mad på få minutter i hverdagen og trafsikre gæsteretter

Skal den stavblender-lignende ‘sous vide-stav’ have en plads i mit køkken? Ærlig talt er jeg skeptisk. For det første fylder slowjuiceren, kaffekværnen, blenderen og kombucha-dispenseren allerede godt op på mine hylder. For det andet er jeg - som sundhedstrenden lige nu foreskriver -  mere til fisk og grøntsager end store mængder kød. Og så er hverken udstyret eller maden ligefrem en gave for øjet, hvis vi lige skal sætte et brunt punktum for rækken af argumenter mod den nye madtrend: sous vide.

Men nu får amatørkokken Karsten Tanggaard og forfatter til bogen ‘Sous Vide i dit eget køkken’ præcis en formiddag til at overbevise mig om, at jeg alligevel skal til at bakse med termometer og vandbad hjemme i mit køkken. Han fornemmer dog hurtigt min skepsis, da jeg møder ham i Meyers Madhus på Nørrebro, hvor han hele efteråret kører kurser den - i hvert fald for almindelige danskere - nye tilberedningsmetode.

»Der er klar en fordom om, at sous vide kun er for mænd med hang til rødt kød,« siger han og fortsætter sin overbevisende tale:

»I virkeligheden er metoden langt bedre til mange andre ting som f.eks. kylling, fisk og grøntsager.«

Vis mere

Og inden jeg når at sige så meget mere, har han serveret ristede kammuslinger med et sprødt ydre og perfekt tilberedt kerne. Herefter følger en grøn asparge, der modsat dem, jeg selv koger hjemme, stadig har et sprødt bid og smager kraftigt af, ja, asparge.

»I forhold til grøntsagerne er det især konsistensen, som er spændende at lege med. Derudover oplever jeg, at man med sous vide vender mere tilbage til den oprindelig smag, som grøntsagerne har. Derfor er det heller ikke nødvendigt at pakke det hele ind i olie, krydderier og dressinger,« siger han.

Endnu står salt og peber-bøssen da også urørt på bordet. Det gælder også, da vi når til kødet. Hjemme hos Karsten Tanggaard bliver der lavet markant mindre sovs, siden han for fire år siden begyndte at eksperimentere med sous vide.

»Kødet bevarer en saftighed, så man ikke har brug for den ekstra dyppelse,« siger han.

Er jeg ikke overbevist om den påstand, bliver jeg det hurtigt, da han først hiver laks op af vandbadet og befrier den for plastikindpakningen og dernæst et kyllingebryst.

»Et kyllingebryst er rigtig nemt at stege, så den bliver tør og trevlet. Men hvis man tilbereder den ud fra sous vide-metoden, vil man opleve et stykke kylling, som er langt mere saftigt,« siger han.

Og manden har ret. Jeg skal aldrig mere stege kylling på en pande, selvom den kylling, der ligger foran mig, umiddelbart er lidt mere tidskrævende. Den har nemlig hygget sig knap to en halv time i et vandbad på 56 grader.

»Det er en ny måde at tænke madlavning på, som kræver lidt mere planlægning. Men til gengæld kan man faktisk forberede så meget i weekenden, at man i hverdagen kan lave rigtig god og sund mad på kun 10 minutter,« siger han og pointerer at det både kan være en fordel i en travl børnefamilie, eller hvis man skal have gæster en fredag aften efter en lang arbejdsuge.

Kød og grøntsager kan nemlig vakuumpakkes og tilberedes i god tid i f.eks. weekenden, så man kun lige skal varme det kort op eller stege det to minutter på en pande før servering.

Derfor er grillen også en perfekt makker til sous vide-staven. Mens den lange tilberedning i vandbad sørger for en perfekt og jævn tilberedning, kræver det kun ganske få minutter over kuldet for at opnå de lækre grillstriber.

»Fordi kødet allerede er ‘færdigt’, er grillen ikke længere en flaskehals, som giver grillmesteren sved på panden,« siger han.

Vis mere

På samme måde kan man lave mad til rigtig mange gæster som f.eks. barnedåben eller konfirmationen og også nå at snakke emd gæsterne. Stegene kan nemlig tilberedes dagen før og lægges på køl, så det kun lige skal varmes op. Samtidig behøver man ikke være så bange for at fejle på den store dag.

»Sous vide er en trafsikker løsning, fordi tilberedningstiden er så lang, at det ikke er de små marginaler, der tæller. Der er mere elastik. Det betyder altså ikke så meget, om kødet lige får ti minutter mere eller mindre, når det i forvejen har været tilberedt i flere timer,« siger han.

Eller som kokken fra Svinkløv Badehotel har sagt i forbindelse med bogen:

»Sous vide gør ikke automatisk nogen til mesterkok, men sammen med vejledningen i denne bog kan teknikken helt sikker hæve bundniveauet markant.«

Med andre ord: Sig farvel til tør kylling og fisk samt overkogte grøntsager og hej til mad med konsistens, saftighed og råvarens oprindelige smag. Det har jeg tænkt mig at gøre. Og når jeg så engang imellem sætter tænderne i en rød bøf, så kan jeg da også lige så godt tilberede den ordentligt.