Dessertmager Morten Heiberg leverer hvert år et kransekagehorn til Dronningen, som »er virkelig glad for det«. Nu deler han en opskrift til en lækker kransekage med Berlingskes læsere.
Alle smilede til Morten Heiberg, da han gik fra sin parkerede bil til Berlingskes redaktion i Pilestræde i indre København. Det var ikke fordi, hans hår sad bedre end normalt, eller fordi han havde glemt at tage bukser på denne solrige men kølige decemberdag. Det var, fordi, han på et fad foran sig bar en kransekage formet som et horn.
»Hvor er den flot,« sagde en ældre dame til ham.
»Tak, tak,« svarede dessertmageren og returnerede smilet.
Også inde på avisen kommenterede adskillige kransekagehornet, da vi gik mod fotostudiet. Hver og en forsøgte at spise det med øjnene.
»Sådan en er jo »toppen af kransekagen«. Det er Rolls Royce inden for sin genre. Det ultimative! Altså, du kan gå ned til bageren og få en kransekagetop, men et kransekagehorn som det her er der virkelig lagt timer og omhu i. Hvert enkelt stykke formes i den rigtige størrelse og med den rigtige hældning, så det kan samles efter bagning,« siger Morten Heiberg, efter billederne er taget.
»Og så har kransekagen den fantastiske sidegevinst, at alle forbinder den med fest, champagne og nytår, bryllup eller konfirmationer. Folk bliver glade, for kagen minder dem om de bedste tider og traditioner,« siger manden, der har skrevet 14 kogebøger. Senest dessertbogen »Heibergs søde tand«.
Til daglig driver han »Dessertcirkus« og leverer blandt andet saft, krydderier, sirup, marmelader, bolsjer og is til Irma og andre specialbutikker. Men en kreation som denne er ikke noget, man kan masseproducere, understreger han. Alt er lavet fra bunden, og det tager tid at forme værket. Derfor bliver prisen derefter, når folk henvender sig for at købe et kransekagehorn. Han har dog én fast kunde, som han leverer til hvert år den 31. december. Hun bor på Amalienborg.
»Dronningen er virkelig glad for det. Kransekagehornet, jeg leverer til Kongehuset, er noget større end det her, og jeg fylder det med hjemmelavet konfekt og fyldte chokolader. Tanken er, at alt det lækre skal vælte ud af det, så det bliver et overflødighedshorn,« siger han.
Og dette er netop en af de mest spændende ting ved den traditionsrige kransekage. På trods af, at den ses som noget særligt og specielt i denne form kan virke pompøs, så er den ingrediensmæssigt en meget simpel kage.
»Det er uhyre simpelt: Marcipan, æggehvide og lidt sukker. Simpelt men stadig overdådigt. Ligesom med ris a la mande, så er det teknikken, der adskiller en god fra en dårlig kage,« siger Morten Heiberg.
»Råvarerne skal have lov at tale sit eget sprog. Det er kodeordet for mig. Derfor er bagetiden vigtig. Man skal ikke gå væk fra ovnen, mens den er inde – bliv nu bare i nærheden, ikke?« siger han.
Yderskallen skal være hård og knasende, mens det indre skal være blødt og lækkert. Det er netop konsistensen, der fylder en med lykke, når man tager en bid, mener Heiberg.
»Det er langt bedre at underbage lidt end at overbage den. Det gælder faktisk uanset, om du laver kransekage eller andesteg. Mange bliver overraskede over, at fisk smager meget bedre på en god restaurant, end når de selv laver den i køkkenet. Ofte er det, fordi kokkene steger fisken en anelse mindre, end man selv ville gøre,« siger han.
