Frygten for råt kød og ditto æggeblommer er på retur. I hvert fald er tatarmaden tilbage på caféer og restauranter. BT’s slagtermester guider dig til godt og sikkert tatarkød. Så du kan lave en lækker, kaloriefattig januarret: Steak tatar.
Går du på café eller restaurant ved frokosttid i København lige nu, vil du se en gammel kending på kortet: Tatarmaden. Den er nemlig tilbage. Og den er tilsyneladende også på vej ind i vores private køkkener igen. I hvert fald langer BT’s gourmetslagter Peter Steen masser af råt tatarfars over disken lige nu.
»Det er helt vildt. Der er virkelig gået mode i tatar. For et par år siden kunne vi slet ikke sælge det. Nu ser vi en kæmpe opblomstring. Jeg har kunder, der kommer ind og køber et eller to kilo tatar,« fortæller Peter Steen fra slagterbutikken Gourmandiet.
Forklaringen skal formentlig findes i et større fokus på kvalitet og godt kød, som slagtermesteren med gourmetprodukterne også nyder godt af i disse år. Men trenden er nok startet et andet sted.
»De fleste frokostrestauranter har tatarmad på kortet igen. Rigtig mange kokke har det oppe og vende. Det gør tataren super hypet,« forklarer Peter Steen.
Tatarens comeback er velfortjent, mener han.
»Tataren har den her friskhed. Samtidig er den meget fedtfattig. Det kan mange godt lide,« forklarer Peter Steen, der i denne uge giver sin opskrift på steak tatar – samt sine gode råd til, hvordan du får fat i det bedste tatarkød.
Der er ifølge Peter Steen god grund til at vælge sit rå tatarkød med omhu.
»Det handler om at vælge et godt stykke kød at lave tatar af. Men det handler også om at have tillid til produktet eller slagteren, der har lavet tataren. Man skal være kritisk som forbruger,« mener gourmetslagteren.
Altid når det drejer sig om kød, er det vigtigt at holde bakteriologien nede. Og endnu mere når det gælder tatar. Hos Peter Steen bliver der kun lavet tatarkød af såkaldt ’kernekød’. Alle de ydre kanter bliver skåret af kødklumpen. Det er ydersiden, der bliver rørt ved, og derfor her bakterier kan sidde. Desuden hakkes al tatarkød på en kølet kødhakker for at holde temperaturen nede.
»Det skal være kernekød, som er taget fra midten af kødklumpen. Bed slagteren om at vise dig kødet, inden han hakker det. Det skal se helt frisk ud,« forklarer Peter Steen, der opfordrer til, at du går til slagteren efter sit tatarkød.
Men du kan også trygt købe tatar i supermarkedet, selvom der kan være risiko for, at kødet er dårligt sorteret - så sener, bindevæv og fedt kan være hakket med. Det er ikke meningen med tatar.
»Det skal være helt rent kød. Men når det er sagt, er der mange, der tror, at tataren fra supermarkedet er dårlig, hvis den viser sig at være grå i midten. Men den grå farve skyldes alene, at blodet er løbet ud, og at midten af kødet ikke er blevet iltet som ydersiden,« forklarer Peter Steen.
Er tatarkødet gråt i midten er det oplagt at bruge det til steak tatar, da farsen her røres op med de ingredienser, der typisk topper en tatarmad.
Steak Tatar med pommes frites (4 pers)
Tatar:
- 600-800 g finthakket dansk kalveinderlår
- 1 skalotteløg, finthakket
- 50 g cornichons, finthakket
- 50 g kapers , finthakket
- 4 pasteuriseret æggeblommer
- ¼ dl finthakket estragon
- 50 g dijonsennep
- 50 g tomatketchup
- Salt
- Piment d’espelette (fransk krydderi, brug alternativt paprika)
Pommes frites:
- ½ kg store skrællede kartofler (gerne melede)
- I 1 l olie til friturestegning (fx solsikkeolie)
- Fint salt
Tilbehør:
- Grøn salat efter eget valg
Sådan gør du:
Steak tatar: Kom kødet i en skål. Tilsæt finthakkede skalotteløg, cornichoner samt kapers og rør godt igennem. Saml tataren med æggeblommer, og tilsæt persille og estragon samt sennep og ketchup. Smag til med salt og piment d’espelette. Tataren skal være godt krydret. Form tataren til 4 steaks. Form evt toppe med en gaffel.
Pommes fritter: Skær kartofler i ensartede, tynde stave. Fritér fritterne i solsikkeolie ad 2 omgange. Første gang ved 150 grader, til de er møre, men stadig lyse. Anden gang lige før servering ved 180 grader, til de gyldne og sprøde. Servér fritterne brandvarme, drysset med fint salt.
Serverer steak tatar med pommes frites og grøn salat til.
