Der behøver ikke være æg, smør, sukker, gær eller andre krumspring i dejen. Med mel, vand og surdej kan du lave gourmetboller, som fødselsdagsgæsterne sent glemmer dig for.
Boller er indbegrebet af fødselsdag. Enten lyse og det rene luft eller mørke og for tunge. Mellemvejen har mange svært ved at finde. Men der er hjælp på vej.
I KØKKENET: NICOLAI SKYTTE
BT’s brødbager Nicolai Skytte har udviklet opskriften på de perfekte boller. Luftige men med bid, bløde men sprøde.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.
Der behøver ikke være æg, smør, sukker, gær eller andre krumspring i dejen. Med mel, vand og surdej kan du lave gourmetboller, som fødselsdagsgæsterne sent glemmer dig for.
Boller er indbegrebet af fødselsdag. Enten lyse og det rene luft eller mørke og for tunge. Mellemvejen har mange svært ved at finde. Men der er hjælp på vej.
I KØKKENET: NICOLAI SKYTTE
BT’s brødbager Nicolai Skytte har udviklet opskriften på de perfekte boller. Luftige men med bid, bløde men sprøde.
”Det er en saftig og lækker bolle med bløde kanter, men sprød top og bund. Sådan som en rigtig fornuftig bolle bør være,” siger Nicolai Skytte.
Han har ikke meget til overs for den klassiske fødselsdagsbolle, som mange danske hjem tyer til, når der kommer gæster lørdag eftermiddag:
”Jeg bliver sikkert uvenner med nogen ved at sige det, men for mig er den uspiselig. Usund, fuld af smør, æg og sukker. Ikke noget, man kan spise med god samvittighed.”
Som brødbager er det hans mission at vise, hvor enkelt man rent faktisk kan lave verdens bedste brød og boller. Der skal bogstaveligt talt ikke andet til end vand, mel og surdej.
”De tre ingredienser smager fantastisk i sig selv. Surdejen giver en dybde i smagen og en smuk kulør, som du ikke får med gær og alt det andet, folk putter i deres boller,” forklarer BT’s brødbager.
Surdej er hemmeligheden bag al Nicolai Skyttes hvedebrød. Også bollerne. Den giver nemlig brødet en frisk og mild smag af nærmest honning og yoghurt.
”Er man god til at styre sin surdej, kan man bage det mest fantastiske brød, der ikke behøver andet end en skive god ost på, eller som her lidt chokolade i dejen. Det tager lidt ekstra tid at bage boller med surdej, men man fortryder det ikke,” lover han.
Fem ting du også kan putte i bollerne
- 1 Mørk chokolade 70%
- 2 Müsli
- 3 Rosiner
- 4 Hakkede oliven
- 5 Bagte rodfrugter
Sådan laver du en hvedesurdej
1. Bland 1 liter vand med 600 gram stenformalet hvedemel godt sammen i en skål (stenformalet mel fås fx i Coop-butikker).
2. Lad surdejen stå i stuetemperatur i en boks eller skål med løst låg, så der kan komme luft ind til surdejen. Så danner den mælkesyrebakterier. I køleskabet danner den eddikesyrebakterier og bliver alt for sur.
3. Rør i din surdej 1-2 gange om dagen. Efter fire dage skal du hælde halvdelen af din surdej ud og friske den op med en hel ny portion surdej. Det hele røres godt sammen.
4. Lad surdejen stå til næste dag. Den skal nu have en let syrlig duft og være boblende. En god surdej er mild og blød, let hævet og rund i duften. Nu er den klar til brug.
5. Du kan altid teste, om der er liv i din surdej ved at se, om den er vokset i skålen. Hvis ikke, er surdejen for sur eller ikke moden nok. Er den for sur – duft til den - så hæld halvdelen af surdejen ud og frisk op med en halv portion ny surdej. Hvis den ikke er moden, så lad den stå en dag eller to mere.
6. Gem lidt surdej, hver gang du har bagt, og frisk den først op 2-3 timer før, du skal bruge den igen. Surdejen kan max stå i to dage uden at blive frisket op, ellers bliver den alt for sur eller rådner.
7. Jo mere du bruger og arbejder med din surdej, jo bedre bliver den. Find en cyklus, hvor surdejen bliver brugt ofte og bliver frisket op med jævne mellemrum og ikke bare står en uge uden at blive brugt.
Kilde: Brødbager Nicolai Halken Skytte
De perfekte fødselsdagsboller: Hvedeboller med mælkechokolade (20 stk)
- 650 g hvedemel
- 20 g salt
- 8 g gær
- 1,2 dl surdej
- 6 dl vand
- 200 g god mælkechokolade
Sådan gør du:
Forberedelse: Før, du kan gå i gang med at lave hvedeboller, skal du have en surdej klar. Hvordan du laver den, kan du se i boksen.
Dag 1: Rør vand, surdej og gær sammen. Tilsæt herefter hvedemel og salt. Ælt dejen godt, til den er blank og elastisk. Ælt derefter hakket mælkechokolade forsigtigt ind i dejen. Kom dejen op i en oliesmurt bøtte med låg og sæt den på køl i 24 timer.
Dag 2: Vend dejen ud på et melet bord. Del dejen i 20 boller og sæt dem tæt sammen i en bradepande med bagepapir, så de bager sammen. Lad dem hæve ca. 2 timer. Bag dem ved 220 grader i ca. 25-30 min. Husk at hælde lidt vand i en bradepande og stil den nederst i ovnen, så der dannes damp under bagningen. Dampen forsinker skorpedannelsen, men giver en flot kulør og lækker sprød skorpe til sidst. Afkøl bollerne på en brødrist.
