Katrine Foged Thomsens morfar lærte hende om kvalitet og godt håndelag på familiens kro. Da hun kom i konditorlære, lærte hun at sætte en ære i sit håndværk og at gøre sit allerbedste. Nu bruger hun det hele som ny dommer i 'Den store bagedyst'.
Som barn var det bedste, Katrine Foged Thomsen vidste, når hendes morfar flamberede ved kroens borde. Når han dengang i 1980erne forlod sit køkken og gik ind i krostuen iført hvidt kokketøj, høj hue og med en kobbergryde og flamberede en okseseg eller pandekager i cognac, så gjorde Katrine Foged Thomsen store øjne. For: ’Det så bare flot ud’.
»Morfar var et livstykke – og af den gamle skole. Jeg elskede, når han lavede show for gæsterne. Det var sgu ret ekstraordinært på Viborgegnen på den tid,« siger hun med et grin.
På sin morfars kro i Jylland lærte den nye dommer i 'Den stor bagedyst' ikke blot om håndværk og kvalitet. Hun lærte også, at det at servere mad handler om at lave et show. Så engang da der skulle være fint selskab på kroen, byggede hendes morfar Eiffeltårnet i chokolade og satte værket midt på buffeten.
»Alt det lagrede sig – derinde,« siger Katrine Foged Thomsen og peger på sit hoved.
Da Mette Blomsterberg sidste år meldte ud, at hun havde været dommer i sin sidste omgang af DRs populære bageprogram, faldt DR’s valg på Katrine Foged Thomsen som den ene del af den nye dommerduo.
Dommeren fra Jylland
På trods af at hun snart har boet tyve år i København, har Katrine Foged Thomsen stadig en tyk, jysk dialekt. Men bortset fra den – og det faktum, at hun er lyshåret – er der flere lighedspunkter med forgængeren Mette Blomsterberg, end der er forskelle. Begge er kvinder i deres bedste alder, med egen succes-forretning og en enorm glæde ved at spise, lave og tale om kager.
»Det er min mission at fortsætte Mettes arbejde,« siger Katrine Foged Thomsen om sin forgænger.
»Vi vil begge gerne arbejde for at udbrede kendskabet til håndværket, og vi behøver jo ikke alle sammen at være akademikere.«
Den nye dommer har 'kæmpe respekt' for Mette Blomsterberg.
»Hun har vist os, at kvalitet kan betale sig, og at man godt må bruge 100 kr. på en ordentlig vaniljestang. Mette har vist os, at dét koster. At godt håndværk er svært – og dyrt. Og så er det måske okay at betale 25 kr. for en hjemmelavet romkugle.«
Udover at få kunderne i Grannys House – Katrine Foged Thomsens kagested i Søborg – til at forstå, at kvalitet koster, så har Mette Blomsterbergs star quality også haft en anden betydning for stedet.
»Da jeg selv begyndte som konditor, vidste jeg knap nok, hvad det var. I dag får jeg fem ansøgninger – om ugen – til elevpladser.«
Katrine Foged Thomsen nærstuderer de håbefulde ansøgere for at se, om de har, hvad der skal til. For det er ikke kun fondanten og marcipanroserne, der skal sidde lige.
»Der er måske én ud af fem, der kan holde til det. De andre fire ved ikke, hvor hårdt jobbet er,« siger den erfarne konditor.
Dét ved Katrine Foged Thomsen. Hun ved også, at det vigtigste ved en kage er det, der er indeni.
Alt det lærte hun på sin morfars kro, hvor det ofte var hendes egen mor eller moster, der var tjener, mens hendes mormor sad på kontoret og ordnede regnskaber. Katrine Foged Thomsen opholdt sig mest i køkkenet, og med årene blev det hende, der vaskede op efter selskaberne.
Kroen findes stadig.
»Den ligger det skønneste sted i Dollerup Bakker mellem Silkeborg og Viborg,« siger Katrine Foged Thomsen om det sted, hvor hun lærte, hvad håndelag, kvalitet og hårdt arbejde er. Alt var hjemmelavet. Man lagde selv lagkagerne sammen, og til kaffeselskaberne var der altid kringle direkte fra ovnen.
»Morfar var sådan en type, der lige lavede medaljer til aftenkaffen. Han var oprindeligt bager, og det, der virker som et stort projekt for andre, var noget, han bare lige gjorde.«
I morfars skole
Hun havde ikke meget mere end et skuldertræk til overs for skolen, gymnasiet tog hun mest, fordi hun jo 'skulle blive de tre år ældre'.
Helt sikkert var det, at Katrine Foged Thomsen ikke skulle på universitetet. Den skoletrætte teenager overvejede at blive kok. Men det klingede bare ikke helt rigtigt, når hun sagde det. Men da hun en dag så skiltet ’konditor søges’ på en bagers hoveddør, slog hun til.
Det var omkring år 2000, og selv om Mette Blomsterberg nok fandtes, havde hun endnu ikke gjort konditorhåndværket fashionabelt. Der var ikke ret mange kvinder, der interesserede sig for at pynte kager.
»Men jeg tænkte bare: ’Der var den’. Det var et match. Jeg skulle ikke være kok, men det her havde alligevel noget med mad at gøre. Samtidig kunne jeg producere noget. Det var et håndværk – ligesom hjemme på morfars kro.«
Allerede på sin første læreplads i Silkeborg lærte Katrine Foged Thomsen en vigtig lektie: ’Når noget går galt, så lær af det’.
Og lektie nummer to: ’Når mester kritiserer dit arbejde, så tag det ikke personligt’.
»Jeg lavede engang to stikvogne fulde af småkager (det er sådan nogle høje stativer med en masse bageplader på, som man kører direkte ind i ovnen). Jeg havde skåret småkager på en gammeldags brødskærer hele dagen, og nu stod de på rækker på stikvognene.«
Men da vognene skulle ud af ovnen, var Katrine Foged Thomsen lige et par minutter for langsom.
»Kagerne var ødelagt. Det drejede sig om to minutter, men det hele skulle smides ud. En hel dags arbejde,« husker hun og ærgrer sig stadig – lidt.
Men er man konditor med respekt for sig selv og sit fag, sætter man ikke overbagte småkager billigt til salg i butikken. Man smider dem ud – og lærer af det.
Jørgens lære
Efter Katrine Foged Thomsen havde været i lære et år, skulle hendes mand Rasmus Søndergaard, som hun i dag har sine forretninger med, flytte til København for at arbejde. Katrine Foged Thomsen, der stadig havde tre år tilbage af sin uddannelse, tog med og søgte en ny læreplads.
»Jeg ringede til Kransekagehuset – et lille konditori i København, som altid har haft mange elever. Mette Blomsterberg er også uddannet derfra. Jeg var heldig, for der var en ledig plads.«
I Kransekagehuset fandt hun arvtageren efter morfar. Sit næste forbillede.
»Jørgen (hendes nye mester, red.) mindede om min morfar. Han var typen, der gik i front. Han mindede mig om dengang, jeg var lille og stod og kiggede på morfar i køkkenet. Det var håndelaget,« siger hun og giver et eksempel:
»Lagkagebunde skal smøres ud på en bageplade, men det er vigtigt, at man ikke smører for meget, for så går luften af dem. De skal også være helt firkantede. Når vi elever stod der og prøvede – igen og igen, kom Jørgen med sin paletkniv og lavede den perfekte lagkagebund i ét hug.«
I Kransekagehuset var der for det meste fem-seks elever ad gangen.
»Jørgen gik altid rundt og fandt fejl for at lære os noget. Der er ikke nogen, der roser dig, når tingene er o.k. Der er kun ballade, når de ikke er. Det var ren kærlighed, men der er nogle, som trives i det, og andre, der ikke gør. Når du har lavet 50 ting på en dag, og de 45 er gået godt, så er der stadig fem gange på en dag, du skal have at vide, at det ikke er godt nok.«
Den slags knækker nogle, mens andre ranker sig. Katrine Foged Thomsen ikke bare trivedes i det, hun blev dygtigere.
Netop fordi det er ’ren kærlighed’ og den bedste måde at lære på, har hun taget noget af pædagogikken fra Kransekagehuset med ind i sin egen virksomhed.
Indimellem er vi nødt til at sige: ’Den her chokoladekage kan vi ikke sælge’.
»Men når mine elever indimellem siger, at de ikke føler sig gode nok, siger jeg: ’Hør her, det er ikke personligt. Hvis det var det, så var du her ikke’.«
Men de cirka 75 ansatte i Grannys House har også lært hende noget.
»Jeg har efterhånden lært at stå op og tale på et personalemøde foran mine ansatte. Men at stille sig frem og være på er noget, jeg har lært mig.«
Den der står forrest
I dag ejer hun sammen med sin mand og en anden konditor fire forretninger i København under navnet Grannys House. Den første åbnede i 2008.
Hun har også elever, og nyder at gå rundt og rette til, så produktionen bliver helt perfekt.
»Det er faktisk det værste ved Bagedysten. Jeg MÅ jo ikke hjælpe deltagerne, men det er bare så svært, når jeg går rundt i teltet og kan se, at noget er ved at brænde på. Jeg har sådan lyst til at rømme mig og pege ind i ovnen. Jeg er jo vant til at redde ting for eleverne, fordi de skal lære af det. Men her er jeg bare dommer. Men de bruger så lang tid på at øve sig inden konkurrencen, og så kan man stå og kigge ind i en ovn, hvor ALT er ved at gå galt. Det er ikke til at bære.«
Genert af natur
I onsdags var Katrine Foged Thomsen for første gang på skærmen. Hun ved, at det betyder, at hendes dage som anonym cafémutter snart er talte. Det er ikke en nem tanke for hende,
»Jeg sagde ikke ja for at få flere kunder i min cafe, slet ikke. Det er en personlig udfordring at skulle stå og bedømme kager, mens der står et kæmpe produktionshold og kigger på mig.«
Men når hun bliver nervøs, rækker hun om i rygsækken efter sin faglighed.
»Jeg ved, den altid er der.«
Det er ikke kun en pynteprinsesse med hang til sukkerstads og sølvstjerner, der er trådt ind i den bedste sendetid. Katrine Foged Thomsen ved bedre end nogen, at konditorfaget er meget mere end pynt og chokoladesnirkler.
»Der er så utrolig meget, der går forud for pyntningen af en kage. Først skal du slæbe tunge sække med mel ned i kælderen og vaske borde af. Så skal du bage perfekte bunde, der smager godt og ikke er for tørre. At pynte en kage er det sidste, man gør, og det fylder ikke ret meget.«
Dét har hun lært på kroen.
»Jeg fik tudet ørerne fulde om, at: 'Der lige skal skrælles 60 kilo kartofter, og alle fliserne i køkkenet skal tørres af,' inden gæsterne sad glade ved bordene. I konditorfaget er det heller ikke sådan, at man vader direkte ind fra gaden og går i gang med at pynte en bryllupskage. Men jeg kan godt lide hele processen. Det hårde arbejde først og de fine detaljer til sidst.«
Hun er ikke nem at slå ud. Og så alligevel.
»Jeg har måske 1.000 glade kunder i mine cafeer, men når kunde nummer 1.001 kommer og klager over et eller andet, slår det mig ud. Jeg står altså ikke op og knokler kl. fire om morgenen for at få at vide, at dét, jeg har lavet, ikke er godt nok.«
