I Danmark har vi klimaet til at dyrke nogle af verdens bedste æbler. Den lange modningssæson giver masser af smag og aroma. Brug havens eller supermarkedets sprøde og søde efterårsæbler til en hjemmelavet tærte.
Æblet er den mest udbredte frugt i Danmark. Gråstenæblet endda kåret til vores nationalfrugt. Slet ikke underligt, for i Danmark er æbletræer ikke noget, vi skal hen til en plantage for at plukke af. Det kan vi gøre fra de fleste villahaver. Især lige nu.
”Efteråret er sæson for æbler. Der er masser af sprøde, saftige og søde danske æbler på træerne. Så skal man lave en rigtig efterårsdessert, skal det selvfølgelig være en æbletærte,” siger BT’s dessertkok Anne Moltke Dahl.
Æbletærte er en klassisk dessert med fransk oprindelse, som vi danskere har serveret i generationer til eftermiddagskaffen. En af den slags retter, som giver sig selv, når haven pludseligt i september og oktober er så fuld af æbler, at vi ikke kan nå at spise dem alle. Med mindre vi laver dem til most – eller tærte.
”Du kan sagtens købe dejlige æbler i supermarkedet. Men hvis du er så heldig at have æbler i haven - som jeg har - så gør det oplevelsen af at bage en tærte endnu hyggeligere. Men uanset hvad er det fantastisk at sætte tænderne i en helt nybagt og stadig lun æbletærte,” siger Anne Moltke Dahl.
Æbletærte består af en sprød smørbagt mørdej og en lækker creme lavet af to komponenter, nemlig en såkaldt ’crème frangipane’ – dvs. en mandelcreme - og en ’crème pâtissière’, som er en kagecreme med vanilje. Dertil kommer æblebådene på toppen, som får et drys sukker og kanel, hvorefter de karamelliserer i ovnen.
”Men hold øje med, at æblerne ikke bliver brændte på toppen,” lyder det vigtigste råd fra Anne Moltke Dahl, når du bager æbletærte.
Derudover kan du selv vælge, hvor rustik tærten skal være. Det afhænger især af hvilken type form, du bager tærten i. Anne Moltke Dahl er glad for en meget skarpt udseende æbletærte, som den der fremgår af hendes opskrift i denne uge. En æbletærte, der serveres fritstående uden form. Den skarpe form skyldes et bestemt stykke bageværktøj.
”Jeg er vild med at bage med tærtering. Ringen giver tærten et skarpt udseende. Men du kan også snildt bage tærten i en almindelig tærteform med bølget kant og løs bund,” forsikrer hun.
Efterårslækker æbletærte (6-8 pers)
Mørdej:
- 140 g mel
- 40 g flormelis
- 1 knivspids salt
- 70 g smør, koldt
- 1 æggeblomme
Frangipane (mandelcreme):
- 40 g mandler
- 40 g smør, blødt
- 40 g sukker
- 1 æg
Crème pâtissière (kagecreme):
- 90 ml sødmælk
- Korn af 1/3 vaniljestang
- 7 g maizena
- 25 g sukker
- 1 æggeblomme
Æblefyld:
- 1-2 æbler
- Lidt sukker
- Kanel
- Et par smørklatter
Sådan gør du:
Mørdej: Kom mel, flormelis og salt i en røremaskine. Skær smør i små tern, og kom det i røremaskinen. Rør indtil det ligner revet parmesan. Saml hurtigt dejen med æggeblommen i røremaskinen til en kugle. Man kan også lave dejen med hænderne. Dæk dejen til, og lad den hvile i køleskabet i 30 min. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir. Læg et stykke bagepapir på et skærebræt, der er plads til i køleskabet. Placér en rund, perforeret tærtering (20,5 cm) på bagepapiret og beklæd både bunden (bagepapiret) og kanterne (ringen) med mørdejen. Stil den herefter på køl, mens frangipanen og kagecremen laves.
Frangipane: Hak mandlerne helt fint i en minihakker. Pisk smør og sukker godt sammen i en skål, vend de finthakkede mandler i og tilsæt ægget og rør sammen til en ensartet creme.
Kagecreme: Varm mælken op til kogepunktet sammen med halvdelen af sukkeret og vaniljestang tømt for korn. Pisk æggeblommer godt sammen med resten af sukkeret, vaniljekorn og sigtet maizena. Hæld mælken over i æggemassen og pisk godt. Hæld cremen tilbage i gryden, og kog det godt sammen under kraftig piskning til cremen tykner. Køl af med det samme.
Samling: Flyt forsigtigt bagepapiret med tærteringen og mørdejen fra skærebrættet og over på bagepladen. Rør frangipanecremen sammen med kagecremen og fordel på mørdejsbunden. Skær æblerne i tynde både og fordel på cremen. Drys med lidt sukker og kanel og fordel små smørklatter rundt på æblerne. Bag tærten ved 175 grader varmluft i ca. 30-35 min. Hold øje undervejs i bagningen. Nyd gerne tærten lun med flødeskum, creme fraiche eller vaniljeis til.
