Alle drømmer om en flæskesteg, der er saftig og sprød. Vil du være sikker på, at det lykkes, så følg slagtermesterens gode råd. Stegen skal krogmodnes og langtidssteges - og resterne er perfekte til flæskestegssandwich dagen efter.
Der er formentlig lige så mange måder at stege flæskesteg på, som der er familier i Danmark. Nogle koger sværene først. Andre vender dem nedad. Nogle giver stegen høj varme. Andre timevis i ovnen. Hvad skal du gøre? Som BT’s gourmetslagter:
”Den perfekt stegte flæskesteg får du først og fremmest ved at vælge det helt rigtige stykke kød,” lyder det fra BT’s slagtermester Peter Steen fra gourmetslagterbutikken Gourmandiet.
Når du vælger flæskesteg til juleaften, har du nemlig flere valgmuligheder. Lige fra den fede ribbensteg til helt mager skinkesteg og mellemkam. Men spørger du slagtermesteren, er det kamstegen, du skal vælge.
”Jeg vil anbefale, at du vælger et stykke fra den høje ende af kammen. Det stykke, som sidder tættest på grisens hoved. Den er den samme udskæring, som hos oksen hedder rib-eye,” forklarer Peter Steen.
Når det lige er kammen helt oppe ved nakken, vi skal vælge, skyldes det fedtet.
”Det udvendige fedt, som alle flæskestege har, skal vi kun bruge til svær. Det er fedtet, der går igennem kødet, som giver al saften og smagen til kødet. Kamstegen har en meget fin indre fedtmarmorering. Derfor er den min favorit,” siger Peter Steen.
Men det er ikke nok at vælge den rette udskæring. Vil du have den perfekte flæskesteg, betyder det også noget, hvordan slagteren har håndteret kødet. Hos Peter Steen bliver både okse- og svinekød krogmodnet. Det gælder også julens kamstege, som modner på krog i 5-6 dage.
”Når vi krogmodner kødet, løber blod og vand fra, og kødet bliver mere mørt og saftigt. Det er samme fremgangsmåde som med krogmodnet oksekød. Mange glemmer bare, at de samme regler gælder for svinekød,” forklarer han.
Derfor opfordrer han til, at du går til din lokale slagter – eller supermarkedets – og bestiller din krogmodnede flæskesteg. Kan du ikke få fat i en krogmodnet steg, kan du selv gøre noget, der minder om. Nemlig ’tørmodne’ stegen ved at lægge den på en rist over et fad i køleskabet i et døgn, inden du tilbereder det.
”Sørg også for at købe en steg, hvor benet sidder på. Det giver også saftighed og smag til kødet. Du skærer bare benet af, når du har stegt kødet,” tilføjer Peter Steen.
En sidste ting, du skal huske, er at stege kødet langsomt.
”Steger du kødet ved for høj temperatur, ryger al saft og kraft ud af det. En god saftig flæskesteg skal langtidssteges ved lav temperatur. Prøv det. Det gør hele forskellen,” lover Peter Steen.
Når du er lykkes med at lave dit livs bedste flæskesteg, skal du selvfølgelig også have maksimal glæde af den. Er der rester i overskud - gør som slagteren:
”Mange har en mærkelig appetit dagen efter juleaften. Vi har spist meget, men vågner alligevel op og er sultne. Det er helt oplagt at forvandle resterne til en lækker flæskestegssandwich,” lyder det fra Peter Steen, der står bag opskrifterne på langtidsstegt flæskesteg til juleaften og flæskestegssandwich til dagen derpå med hjemmelavet rødkål og agurkesalat til.
Slagterens langtidsstegte flæskesteg (4 pers)
- 1,5 kg svinekam med spæk og ben
- groft salt
- 5-6 laurbærblade
- 2 kanelstænger
- revet økologisk appelsinskal af ½ appelsin
Sådan gør du:
Stegen: Tænd ovnen på 150 grader (varmluft). Sæt stegen på en rist over en bradepande m. lidt vand (et par centimeter). Gnid groft salt godt ned mellem sværene. Riv appelsinskal ud over og stik et par laurbærblade ned i. Læg kanelstænger og resten af laurbærbladene ned i bradepanden. Steg stegen i 2,5 time ved 150 grader. Er sværen ikke helt sprød endnu, skru op til 200 grader – hold øje med stegen, mens sværen popper. Hæld vand i bradepanden løbende, så den ikke steger tør. Så har du også fond til din sovs. Tip! Supplér med æblemost i din bradepande - det giver en dejlig sødme, når du skal lave sovs af kødkraften.
Flæskestegssandwich med hjemmelavet agurkesalat og syltet rødkål (4 pers)
- Resten af flæskestegen fra juleaften
- 4 gode grovboller (hjemmebagte eller fra bager)
Agurkesalat:
- 2 agurker
- 3 dl eddike
- 3 dl vand
- 1 spsk salt
- 2 spsk sukker
Syltet rødkål:
- ½ rødkålshoved
- 1 økologisk appelsin
- 220 g sukker
- 2 kanelstænger
- 1 dl vand
Sådan gør du:
Agurkesalat: Skær agurkerne i tynde skiver og drys lidt salt på dem. Lad dem ligge med salt et par timer, så vandet trækker fra agurkerne. På den måde bliver de mere sprøde. Sæt en gryde over med vand, eddike og sukker. Når vandet koger, slukker du for det og kommer agurkerne i. Derefter sættes det på køl til senere.
Syltet rødkål: Skær rødkål i strimler. Kom det i en gryde og tilsæt vand, sukker, kanel og en appelsin, som er skåret i 4 stykker. Lad det hele småkoge, til det er mørt, ca. 1 1/2 time.
Sandwich: Skær resten af flæskestegen fra juleaften i skiver og lun dem i ovnen. Er sværene bløde, kan du skære dem af stegen og give dem 200 grader i ovnen, til de er sprøde igen. Læg dem derefter på de lune skiver flæskesteg. Saml herefter dine hjemmelavede flæskestegssandwich med boller, agurkesalat og rødkål.
