Jørgen Søgaard solgte Kransekagehuset for ti år siden, men det ændrer ikke på, at han stadig bager en urimelig god kransekage. Ovenfor kan du se ham lave den, da Berlingske besøgte ham. Og her kommer opskriften - og et halvt århundredes konditorhistorie.

Der er kransekage og kransekage, og så er der kransekage fra Kransekagehuset, dengang Jørgen Søgaard Jensen stadig ejede butikken. Det er den eneste kransekage, jeg kan drømme om og savne og ærgre mig over, at jeg aldrig vil få igen. Det er ti år siden, han solgte butikken, men jeg ærgrer mig alligevel, hver eneste gang jeg går forbi.

Derfor glæder det mig også, at han på trods af pensionering og dårlig ryg kan lokkes på besøg fra sit hjem i Jyderup. Og at han vil afsløre, om den kransekageopskrift, jeg med sirlig fyldepenneskrift har noteret i min opskriftsbog som ’a la Kransekagehuset’ og bagt hvert år til nytår, med hjertet fuldt af håb om, at i år blev den som min erindrings kransekage fra Ny Østergade, faktisk er korrekt.

Jørgen Søgaard dukker op med sin kone Bodil, der hjælper med at bære, og med en taske fuld af kransekage. En bagt top, færdig kransekagemasse og marcipan og mandler, og han er, ud over et virkelig sødt menneske, et halvt århundredes konditorhistorie at få på besøg.

Han kom i lære i 1958, da hans forældre fik ham talt fra at ville være styrmand, i Lindegården i Ordrup. Glem alt om de gode gamle dage, det var få år efter krigen, og der var stadig rationering.

»Vi tog til Sverige for at købe ananas og valnødder, for det kunne man ikke få. Mester tog lærlingene med, for der var mindre risiko for, at de blev taget i tolden. Smør kunne man ikke få, så folk havde vænnet sig til smagen af margarine. Engang kunne man købe billigt smør fra et overskudslager, men folk kom tilbage med småkagerne, og så brugte vi margarine igen.«

Da han var udlært, tog han til Schweiz og arbejdede på et konditori, hvor han fik kendskab til de rigtige råvarer.

»I Danmark havde vi ikke rigtig chokolade, da jeg var i lære. I 1920erne og 1930erne var det nok anderledes, men det var først op i 1970erne, at det virkelig ændrede sig.«

Sammen med Bodil åbnede han et bageri på Falkoner Alle 4, som de drev sammen i 20 år, hun som den praktiske, han som den, der stod for brød og kager. De konkurrerede med van Hauen, som lå på den anden side af vejen, og havde stor succes. Nogle ting måtte de dog opgive.

Samtalekøkken med Jørgen Søgaard som vil lave kransekage.
Samtalekøkken med Jørgen Søgaard som vil lave kransekage. Foto: Simon Læssøe
Vis mere

»Vi lavede sådan nogle kager, jeg havde lært at lave i Schweiz, som vi kaldte Luxembourgere, og som jeg syntes var mægtig gode. Men der var ingen i Danmark, der ville købe dem. Tiden var ikke moden, for nu sælges der en masse macarons, som det jo var.«

20 år senere åbnede parret Kransekagehuset i Ny Østergade.

»Vi ville gerne lave noget andet, og vi ville gerne specialisere os. Kransekage var en god ting. Det smager bedst, når det er friskbagt, så når man havde en specialbutik, kunne det være friskt. Det er typisk dansk. Kager af mandler er kommet sydfra, men ideen med at lave toppe og overflødighedshorn, det er det kun danskere, der gør. I gamle dage ville folk mere have overflødighedshorn og høje toppe, det gav status, og det skulle se flot ud, men hvis et overflødighedshorn skulle holde, var man nødt til at bruge nogle andre ingredienser i det, så det ikke faldt sammen. I dag går man mere op i smagen og mindre i, hvordan det ser ud.«

At lave noget og at sælge det

Jørgen Søgaard havde Kransekagehuset i 20 år, før han solgte det. Hans ryg kunne ikke mere. Resten af ham ville gerne være blevet ved.

»Jeg savner det. Jeg savner det liv, det var. Det går bedre nu, men det var svært i starten. At lave noget og at sælge det. Når jeg besøger mine gamle elever, prøver jeg på ikke at gå for meget i vejen og sinke dem, men jeg vil gerne være med. På en god dag har jeg lyst til at gå i gang igen og starte forfra med en ny butik. Jeg får så mange ideer, men det er slut, det ved jeg godt.«

Og det er så nemt at se den glæde ved håndværket i hans hænder, når han går i gang med at lave kransekage. Han ruller kransekagemassen ud i lange glatte stænger, så den medbragte målestok på 60 cm slet ikke er nødvendig. Hans hænder rammer de 60 cm hver gang. Stængerne er glatte og lige brede. Han slår den ene side flad med en stor hånd, der har gjort det tusinder af gange. Ordner, glatter og sætter på pladen.

Jeg finder min opskrift frem, han læser og siger så »det passer da meget godt. Altså vi kan sagtens lave en portion, skal vi prøve?« næsten håbefuldt, og han går i gang igen. Blende mandler og sukker, æggehviderne i og så ælte det sammen med marcipanen.

Samtalekøkken med Jørgen Søgaard som vil lave kransekage.
Samtalekøkken med Jørgen Søgaard som vil lave kransekage. Foto: Simon Læssøe
Vis mere

»Er det ikke svært for en husmor, Jørgen? Kunne hun ikke bruge en røremaskine?« spørger hans kone.

»Nej da, det er nemt nok. En røremaskine – så har man det alle steder. Det her er nemt,« siger han og ser glad ud, mens han arbejder.

Jørgen Søgaard har bagt kransekager titusindvis af gange, men det smager så godt, som første gang, da jeg tager en bid. Der er kransekage, og så er der kransekage, og så er der den her kransekage. Den rigtige opskrift og de rigtige hænder.

Klip opskriften ud, gem den. Bag.

Opskrift


500 gram marcipan
100 gram mandler
200 gram sukker
1 dl æggehvide (ca. 3 hvider)

Blend mandler og sukker sammen, så mandlerne er helt finthakkede. Kom æggehviden oveni og kør massen sammen, så den er som en tyk grød, gerne et par minutter, så sukkeret bliver opløst i æggehviden. Ælt marcipan og mandelblandingen sammen. Jørgen Søgaard gør det i hånden, men en røremaskine ville nok også fungere. Kom dejen i en plasticpose og læg den koldt, mindst en time, gerne flere dage.

Samtalekøkken med Jørgen Søgaard som vil lave kransekage.
Samtalekøkken med Jørgen Søgaard som vil lave kransekage. Foto: Simon Læssøe
Vis mere

Kransekagemassen kan også fryses på dette tidspunkt. Vej kransekagen af i stykker på 220 gram. Rul dem ud i pølser på 60 cm. Vær omhyggelig, så de er lige brede overalt. Pres/slå blidt på den ene side af pølsen, så den bliver spids og får den karakteristiske kransekagefacon. Mål kransekagen op i stykker. Det første stykke skal være 8 cm. Til hvert stykke lægges 2½ cm (altså 10½, 13, 15½ osv). Form stykkerne til ringe. Vær omhyggelig med at forme dem, så hver ring faktisk er rund og har en jævn overflade.

Sjusker du her, bygger du det skæve tårn i Pisa. Er du doven, laver du bare stykker. Fordel stykkerne på pladen. Sæt en ekstra bageplade nederst i ovnen, så der kommer mindre varme nedefra. Bag stykkerne i en 210 grader varm ovn (uden varmluft). Tjek efter 10 minutter. Vend pladen, hvis din ovn varmer skævt. Formentlig skal de have et par minutter mere. Bliver de mørkere under bunden end på toppen, skal du have to plader ekstra i ovnen næste gang. Lad dem køle af, før du pynter med glasur.

Alt det praktiske

Når du selv bager: Køb en god marcipan. Den skal kun være lavet på mandler (ikke noget med abrikoskerner), jo flere, jo bedre. Jørgen Søgaard anbefaler Løgismoses, der indeholder 75 pct. mandler. Odenses klassiske marcipan kan også bruges. Mærk på den, når du står i butikken. Jo blødere, jo mere sukker(vand), hvilket du ikke er interesseret i.

Hvis du køber kransekage: Jørgen Søgaard anbefaler, at du tjekker, hvordan glasuren er sprøjtet på, hvis du køber kransekage. »Har man gjort sig umage med det, har man som regel også gjort sig umage med resten.«