På torsdag offentliggøres Michelin Guiden. Den forhenværende professionelle fodboldspiller fra Stockholm, Björn Frantzén, er favorit til at blive regionens første trestjernede kok. Berlingskes madanmelder Søren Frank besøgte ham før opløbet.
Måske er det slet ikke Noma, som bliver første trestjernede restaurant i Skandinavien – og dermed placerer vores region i den internationale superliga sammen med Frankrig, Spanien, USA og Japan. For, om ikke i al ubemærkethed, så dog i raketfart, har den lille stockholmske restaurant Frantzén-Lindeberg bragt sig i favoritposition hos mange til at opnå den 113 år gamle franske guides højeste hæder.
Allerede to år efter åbningen i 2008 havde Frantzén to stjerner og utallige besøg af de anonyme inspektører fra den franske guide det forgangne år (samt ti bekræftede besøg i 2011), hvilket ikke kan betyde andet, end at stockholmerrestauranten er i kikkerten til en oprykning.
Egentlig var det slet ikke meningen, at 36-årige Björn Frantzén skulle have været kok. Stockholmerdrengen havde fuld gang i en professionel fodboldkarriere i AIK, da han fik en hjerteoperation som 19-årig, der brat satte en stopper for stjernedrømmene.
Frantzén er søn af en mekaniker, og der er ikke meget madglæde i hans baggrund. Den stiftede han først bekendtskab med, da han som teenager blev væltet omkuld af en bearnaise-sauce serveret på en bistro, som hans bedste vens far drev. Da stod det klart, at kokkefaget kunne være en plan b, hvis fodboldkarrieren skulle gå skævt.
Det var dog først nogen tid efter endt kokkeskole, da han blev accepteret som volontør i et halvt år på den nu hedengangne Edsbacka Krog (dengang én stjerne, senere to), at han fik færten af noget stort.
- Jeg var en ret dårlig kok i lang tid. Jeg savnede noget fra den professionelle fodbold, for eksempel at man er en gruppe, som skal præstere noget enestående. På Edsbacka fandt jeg ud af, at en toprestaurant er det tætteste, jeg kan komme på det uden for sportens verden. Jeg følte mig øjeblikkelig hjemme i dette miljø med højt tempo, konkurrence og stort pres hele tiden. Siden da har jeg aldrig behøvet at kigge tilbage, siger Björn Frantzén.
Det var også på Edsbacka Krog, at Frantzén mødte dessertkokken og konditoren Daniel Lindeberg i 1998, hvor de to blev enige om engang at åbne en restaurant sammen. Der skulle dog gå ti år, før det blev en realitet. I mellemtiden arbejdede Frantzén på en stribe engelske toprestauranter som Chez Nico, Pied de Terre, Raymond Blanc og Tom Aikens, som alle er klassiske, franskorienterede spisesteder. På et tidspunkt vovede Frantzén sig over kanalen og arbejdede i en periode i trestjernede l’Arpege i Paris, hvor kokken Alain Passard revolutionerede verden ved at være den første restaurant på det niveau til at droppe kødet og udelukkende servere grøntsager fra egen biodynamisk mark.
- Jeg forstod ikke helt køkkenet, mens jeg arbejdede hos Passard. Jeg kom jo fra steder med tunge saucer, så for mig var maden for let og lys. Men jeg kan ikke komme uden om, at Passard på lang sigt har haft den største indflydelse på mit køkken, siger Frantzén og hentyder til, at han og Lindeberg i dag selv har to grøntsagsmarker.
Den første mark, som er biodynamisk, blev plantet allerede i 2007 i Askersund, før restauranten åbnede. Lokalerne blev overtaget efter den ét stjernede restaurant Mistral, som havde opgivet at kæmpe med de trange pladsforhold i Gamla Stan.
- Det var, hvad der var råd til, banken ville ikke låne os mere. Men der er nu også mange fordele ved så lille en restaurant. Vi kan næsten køre med det samme hold hele tiden og alt fuldt booket hver aften. Det giver kontrol. Man kan godt sige, at vores stil er vokset ud af disse forhold. Efter at vi har fået lavet nyt køkken, er vi endda gået ned fra 25 til 19 spisepladser.
Da de to venner åbnede i 2008 var det stadig den molekylære æra med restauranter som ElBulli og The Fat Duck, som dominerede scenen. Således havde Frantzén og Lindeberg på deres første menu en særlig osteservering anrettet på en tyk plexiglasplade med det franske landkort graveret med laser. Gæsten blev sendt gennem en slags Tour de France med seks stop og seks oste med skuespilleren Stellan Skarsgård som speaker i den medfølgende Ipod.
- Det var en sjov idé dengang, men i dag synes jeg, den er antikveret. Vendepunktet, hvor vi forlod den molekylære stil, kom allerede efter et halvt år, da vi fik den første høst af grøntsager fra vores egen mark. Fra da havde jeg mere lyst til at fortælle om egne råvarer end at lade folk sidde med Stellan Skarsgård i ørerne. Jeg plejer at sige, at da var det slut med at lave overflademad. Nu laver vi bare mad – smagen er vigtigere end alt andet.
Frantzén/Lindeberg plantede deres anden, økologiske mark i 2009, og siden 2010 har de også haft egne dyr på det biodynamiske brug i Askerud: Ænder, gæs, geder, køer. Og så den særlige svenske griserace Linderöd, som ellers er næsten er uddød, fordi den er for langsomt voksende og kræver for meget omsorg, men som ifølge Frantzén udvikler det mest fantastiske fedt. Ja, sågar heste har de gående. I første omgang til at pløje – og i anden omgang på menuen som tatar.
- For en kok – eller hvem som helst, der laver mad – er det en fascinerende rejse at tage del i. Igen handler det jo om kontrol – at kunne kontrollere tingene fra så tidligt et stade, er helt fantastisk. For mig er det mere interessant at udvikle den mest sublime, velsmagende kylling fra grunden end at servere kaviar og foie gras. Det eneste problem er, at det tager lang tid, og jeg er temmelig utålmodig af natur.
Japan er en anden stor inspirationskilde – i hvert fald i filosofien og teknikkerne.
- Der er mange ligheder mellem det japanske og det nordiske køkken – forskellige former for preservering, saltning, syltning og fermentering. Peberrod og wasabi minder om hinanden ligesom ingefær og fyr faktisk gør. Det er noget, jeg stadig forsøger at komme dybere ned i. Jeg har været i Japan adskillige gange, sidst i november, hvor jeg oplevede alt fra at gå på jagt til at spise på trestjernede restauranter. Vi har et godt udvekslingsforhold, for de er også interesserede i at lære om vores mad. Men det er desværre svært at få kokkene herover, for de er ikke til at trække ud af deres køkkener.
For eksempel har Frantzén fået sine fiskere til at bruge den japanske Ikejime-metode til at slagte fiskene for at minimere stress. Fisken bliver fanget med stang, dræbt ved et hurtigt stik i hjernen og tømt for blod ved at føre en lang nål eller klaverstreng gennem rygsøjlen. Det skulle efter sigende give både bedre smag og længere holdbarhed.
Det er også inspirationen fra Japan der har fået Frantzén til, som den eneste kok i Europa, jeg har hørt om, at arbejde med levende jomfruhummere. Normalt dør de skrøbelige hummere, der går på dybt vand, hurtigt, når de kommer op fra havet, især hvis de er fanget med trawl. Men disse er fanget i fælder ved den svenske vestkyst og derefter transporteret i de særlige adskilte bure ('Skotske kassetter'), hvor de står oprejst og ikke kan skade hinanden.
De sprællevende hummere præsenteres for gæsten, og kort efter kommer de tilbage som tatar. Ifølge Frantzén forsvinder en del af skaldyrets sødme allerede to timer efter slagtning. Og jo, den tatar, jeg senere smager med selleri, æble og 'bottarga' lavet på tørret kaviar fra hvid stør (normalt laves bottargaen fra Sardinien på multerogn), er afgjort meget sød.
Selve stemningen i den lille spisesal er også meget japansk, ikke mindst fordi de fire mest fornemme ud af 19 pladser er placeret ved en disk foran det åbne køkken – ikke en smal ubekvem bardisk, men et komfortabelt granitbord, hvorfra man afslappet kan nyde retterne som bliver gjort færdige for øjnene af én. Det kan man i øvrigt også, mens man lader vandet på toilettet, som har et vindue ud til køkkenet (som man dog ikke kan kigge ind af). Selv brød og smør bliver til foran øjnene på én. Ved ankomsten ligger dejen i en lille kasse ved kuverten og hæver for efter et par retter at blive bagt i en trækulsfyret ovn - mens kokken kærner smørret.
Frantzén/Lindeberg er nr. 20 på verdensranglisten Worlds50 Best, som næstbedste restaurant i Skandinavien efter Noma, der som bekendt er nr. ét. For Frantzén er Michelin Guiden dog vigtigere.
- Det er lidt som at sammenligne æbler og pærer. Jeg synes, at 50Best skulle hedde 50 Hottest i stedet, for jeg føler, at den liste også handler om alt mulig andet end maden. Michelin derimod kigger kun på, hvad der er på tallerkenen. Guiden er uhyre professionel, dens inspektører er anonyme, de spiser ude hele tiden og betaler altid regningen. Det vil være ødelæggende at miste en stjerne, men ikke at forlade 50Best. Medieinteressen omkring Worlds50Best er kolossal, men intet ville kunne slå, hvis vi kunne blive Skandinaviens første trestjernede restaurant. Jeg håber i hvert fald, at nogen vil få de tre stjerner i år, for jeg synes, at der én eller to restauranter derude på det niveau, som er parate, siger Björn Frantzén.
Tre danske overset af Michelin - Måske - måske ikke - er der stjerner på vej
Mielcke & Hurtigkarl
Det kan undre, at Michelin Guiden har overset denne restaurant i Haveselskabet i Frederiksberg Have. Mielcke og & Hurtigkarl har ellers stort set alt – og lidt mere til – man kan forvente sig af en stjernerestaurant: Elaboreret kogekunst tilsat en massiv dosis innovation, glimrende betjening og vin og unikke historiske lokaler.
Noma
Christianshavnerrestauranten har godt nok to stjerner i forvejen, men hele den gastronomiske verden, som valfarter hertil, undrer sig over at dens kæledække, der som bekendt beklæder Worlds50Best’s førsteplads, år efter år bliver »snydt« for den tredje stjerne.
Kadeau
Det bliver nok ikke i år, eftersom Kadeau flyttede adresse fra Vesterbrogade til Christianshavn i København i efteråret, hvilket er lovlig tæt på Guidens deadline omkring nytår. Mon ikke der er sat en stjerne på køl til den herlige, Noma-inspirerede bornholmske »ambassade« til uddeling om et år eller to ?
