Den danske – og især den københavnske – madscene er under heftig beskydning i en artikel fra Financial Times.
Her er det blandt andet verdens bedste restaurant, Noma, som får hug, men Berlingskes mangeårige madanmelder og redaktør på mad- og vinområdet Søren Frank synes ikke, at det er så sort/hvidt, som mediet fremstiller det.
Han mener, at den samme kritiske artikel kunne laves i mange andre storbyer – eksempelvis London, hvor Financial Times har hjemme. Han forstår dog godt, hvorfor de har valgt at gå i flæsket på København, da det er her, verdens bedste og næstbedste restaurant for tiden skal findes.
»Det, jeg hører og oplever er, at vi (Danmark, red.) faktisk er længere fremme med at forbedre arbejdsmiljøet, end de er mange andre steder,« siger Søren Frank.
»Når man læser Financial Times' artikel, kan man få det indtryk, at problemerne er noget specifikt for København, og det er ikke tilfældet. Men der er ting, der kan kritiseres, det er der helt sikkert.«
I Financial Times fremhæves det blandt andet, hvordan praktikanterne på Noma arbejder meget mere end de forventede 37 timer om ugen. Arbejdstiden kan komme op imod de 70 timer om ugen, som altså tidligere var ulønnet arbejde.
Dette er dog på ingen måde noget nyt i restaurationsbranchen.
»Hvis du for eksempel tager til Nordspanien, hvor der også ligger nogle af verdens bedste restauranter, så vil der også stå 40 til 50 kokke i køkkenet, som arbejder sindssyg hårdt, og en stor del af dem vil også være praktikanter. I alle de år, hvor jeg har dækket gastronomi, har det været helt normalt, at folk tager ud på ulønnede praktikophold.«
»Havde jeg så selv lyst til at arbejde sådan? Overhovedet ikke. Det er ikke nogle arbejdsforhold, jeg ønsker mig ind i journalistikken, hvis jeg skal sige det på den måde, men det er langt hen ad vejen sådan, det er, i restaurantbranchen.«
Når det kommer til de mange arbejdstimer, tror Søren Frank på, at det er nødvendigt, hvis man vil være på det gastronomiske niveau, som eksempelvis Noma er.
Han nævner Norge som eksempel. Selvom de lige så ofte som Danmark vinder VM for Kokke, Bocuse d'Or, har de ikke nogen stor restaurantscene.
Den eneste restaurant med tre Michelin-stjerner har dansk køkkenchef, og det samme gør sig gældende for to af de andre, ifølge Søren Frank, bedste restauranter.
»Jeg spurgte en køkkenchef, hvordan det kan være, at der ikke er en eneste norsk kok på den eneste trestjernede restaurant i Oslo, Maeemo. Forklaringen, jeg fik, var, at de norske kokke på skolen får at vide, at de skal holde overenskomsten, som nok også er på de her 37 timer.«
Budskabet fra den køkkenchef, Søren Frank talte med, var, at man ikke kan holde sin overenskomst, hvis man vil nå det niveau, der kræves for at få de attraktive Michelin-stjerner.
Søren Frank tror på, at en halvering i arbejdstiden for de ansatte – så de når ned på de 37 timer – kan resultere i to ting.
Enten vil kvaliteten af maden falde, eller også vil restauranterne skulle ansætte det dobbelte personale og dermed skrue gevaldigt op for priserne.
Det er den udfordring, som branchen ifølge madanmelderen står overfor. At få ordnet arbejdsforholdene uden at skulle gå på kompromis med hverken madens kvalitet eller pris – og det er noget, der tager tid.
»Jeg vil jo kun synes, at det er fedt og positivt, hvis folk i branchen kan få bedre arbejdsvilkår, men jeg kan også frygte, om eksempelvis Noma og Geranium kan overleve, hvis de skal holde en 37-timers arbejdsuge og aldrig bruge praktikanter.«
Hos Noma har man også lyttet til kritikken og besluttet at kigge praktikantordningen efter i sømmene. Det betyder blandt andet, at praktikanterne fremover vil blive aflønnet med 20.000 kroner om måneden.
Noget, som man allerede ville have gjort for år tilbage, men som er blevet forsinket grundet coronapandemien.
»Innovation og positiv forandring har altid været grundlaget for Noma, og derfor arbejder vi også løbende med at forbedre forholdene for vores medarbejdere og team,« har Nomas direktør, Peter Kreiner, forklaret i en mail til Berlingske, som B.T. også har fået lov at bringe.
»Vi tiltrækker nogle af de mest ambitiøse mennesker i branchen, og derfor har vi ikke blot en forpligtigelse til løbende at forbedre arbejdsforholdene, men også til at sætte barren højt. Og derfor ser vi først og fremmest indad, når vi kritiseres.«
