Tør du forny julemiddagen? Ofte afviger julemenuen ikke meget fra år til år, men har du lyst til at prøve noget nyt, så kan man lave nogle fantastiske andetournedos med sprød andesvær.
Det er også en perfekt opskrift, hvis man nu kun er to personer juleaften, og man synes, at en hel and er lige i overkanten mængdemæssigt.
Men juleaften er en af de aftener, hvor det bare ikke må gå galt i køkkenet. Og det er jo til at tude over, når man har svedt over maden hele dagen og skal servere den for hele familien på selveste juleaften.
Derfor har BT søgt hjælp hos Carsten Olsen, bedre kendt som ‘Den Skaldede Kok’. Han blev kendt som tv-kok tilbage i 1999 og har siden bl.a. stået bag Restaurant Den Skaldede Kok i Tivoli. I dag driver han ‘Den Skaldede Kok Catering’ i Helsingør, hvorfra flere hundrede af landets julefrokostmiddage er blevet til.
Her giver han trin for trin sine bud på lækker - og nærmest idiotsikker - julemad. Man kommer f.eks. langt med andefedt, og ingen fugl har endnu taget skade af et skud fløde.
Velbekomme.
Andetournedos med sprød andesvær
Andetournedos med sprød andesvær
Du skal bruge:
andebryster
bredbladet persille, hakket
salt og peber
serranoskinke
andefedt
Sådan gør du:
Først skal skindet fjernes fra andebrysterne, for det skal vi bruge til at lave sprød svær.
Det gode ved andeskind er, at det er nemt at løsne med fingrene. Brug en skarp kniv til at få det af, der sidder for godt fast, og pas på at du ikke skærer i kødet.
Skær skindet i tynde strimler, så det er klar til at komme på panden.
Skær de små ender af andebrystet og del brystet i to lige store stykker. Læg endesnipperne ind på midten af hver sit kødstykke. Ovenpå kommer du den hakkede persille og krydrer med salt og peber. Saml stykkerne, og så vikler du serranoskinke rundt om. Så er de klar til panden og ovnen.
(Tip: Du får en mindre julet udgave af andetournedos ved at hakke endesnipperne sammen med hvidløg og timian og bruge det som fyld i stedet for persille.)
Varm panden med fedtstof. Jeg foretrækker selvfølgelig et par spiseskefulde andefedt. Brun ænderne på begge sider (altså der, hvor der ikke er skinke), drys enderne med salt og peber og sæt ænderne i ovnen, der er forvarmet til 180 grader. De skal have ca. 17-18 minutter.
Så er det tid til andesvær. Giv panden, du lige har brunet andestykkerne på, et ekstra skvæt andefedt, og så skal strimlerne af andeskindet bare stå og hygge sig. Giv sværene salt og peber, når de er begyndt at få lidt farve på panden.
Når sværene har fået nok farve på panden, fisker du dem op med en hulske og spreder dem ud på fedtsugende papir. Giv dem lidt mere salt.
Så skal de ligge og tørre, så de bliver sprøde og lækre.
Når andestykkerne er færdige i ovnen, skal de hvile, så væden trækker sig tilbage i kødet.
Anret gerne andetournedos med syltede svesker og lidt af lagen som sauce. Strø så andesvær ud over med kærlig hånd.
Andetournedos er lækkert som hovedret eller som en del af en julebuffet med et stykke smurt rugbrød til.
Syltede svesker
Vi er lidt for sent ude med denne her, for sveskerne skal gerne trække mindst 14 dage. Men til gengæld kan de holde sig i evigheder. Så måske kan du nyde sveskerne næste jul.
Du skal bruge:
Bløde svesker uden sten - de må ikke være for hårde, for så suger de ikke nok portvin til sig
Rørsukker
Portvin
Sådan gør du:
Det er nemt. Sveskerne lægges bare i et glas med godt med rørsukker og så portvin, så det dækker.
De skal stå mindst 14 dage, gerne længere. Og så kan de faktisk stå i årevis.
De kan spises til al julemaden. Og lagen kan bruges som sauce til f.eks. andetournedos.
Du kan give sveskerne mere smag ved f.eks. at tilføje en kanelstang eller stjerneanis.
