Nadine Levy Redzepi, som i det daglige laver mad til en af verdens største kokke, hendes mand René Redzepi, udgiver nu sine bedste retter. Her fortæller hun om en opvækst, som ikke er uden mørke sider.
Det er langt fra normalt, at kogebøger – og da slet ikke dem beregnet til det almindelige hverdagskøkken – indeholder forfatterens livshistorie. Men i »Dowmtime« har Nadine Levy Redzepi bevidst valgt at skrive om sin baggrund for at undgå bare at fremstå som Noma-kokken René Redzepis kone.
»Det har været vigtigt for mig at forklare, at jeg altid har haft et forhold til mad – også før Noma og René – for at undgå, at det bliver opfattet sådan, at nu skal kokkens kone også lige lave en bog,« siger Nadine Redzepi, hvis historie til gengæld også ligger et godt stykke fra den danske normale.
Nadines mor, Bente, som er født i Låsby uden for Silkeborg, var den første i sin familie til at gå på gymnasiet, og da hun var færdig, rejste hun til Paris som au pair-pige. I byens latinerkvarter mødte Bente Graham Levy, som var af jødisk baggrund og kom fra London, men hang ud i latinerkvarteret og spillede musik. Bente lærte sig også at spille, og så rejste parret rundt i campingvogn i Frankrig – og Schweiz, hvor der var flest penge at tjene. Snart, i 1977, blev Nadines storebror Marcus født på en campingplads i Saint Tropez.
»Efter at min farfar, som var filmmand, havde tjent nogle penge som location manager på »Out of Africa«, købte han et billigt hus til mine forældre i Portugal, i Tavira uden for Faro, hvor der var meget billigt at leve. Min far fandt ud af, at det næsten var billigere at købe en liter vin end en liter vand, så for ham var det perfekt. På den måde kunne de rejse rundt i Europa og spille i tre-fire måneder og have penge nok til at leve resten af året i Portugal. Stort set alt, hvad vi spiste, var noget, min mor selv dyrkede, og vi havde også dyr,« siger Nadine Redzepi, der blev født Portugal i 1985 og hurtigt fik grundlagt sin madglæde.
»Jeg gik hverken i vuggestue eller børnehave i Portugal, men var sammen med min mor hele tiden, så jeg var med ude at plukke ting og fodre dyrene. Jeg husker tydeligt fornemmelsen af at gå rundt mellem planterne og dufte til dem og smage på tingene, det var ekstremt hyggeligt. Min mor var god til at lave mad. Jeg husker tydeligt fornemmelsen af at kigge ind i køleskabet og tænke: Her er bare overhovedet ikke noget at spise, men hun kunne alligevel altid trylle et måltid frem. Rejserne rundt i Frankrig har helt sikkert også været med til at opbygge min madglæde. Jeg husker tydeligt, at når der var penge, kunne vi få bedre mad. Min far gik ikke kun op i at drikke, han gik også meget op i, hvad han spiste,« siger Nadine Redzepi.
Farens drikkeri tog til i tiden i Portugal. Nadine beskriver i sin bog, hvordan hendes storebror holdt hende for øjnene og sang for hende, når faren var mest hård over for deres mor. Det hele kulminerede, da familien var taget til London for at besøge farens forældre – et besøg, som kom til at strække sig over så lang en periode, at Nadine startede i preschool.
»Det var der, det gik op for mine bedsteforældre, hvor slemt det stod til. Min bedstemor blev ulykkelig, da hun så hvilket monster, hun havde skabt.
Efter en særlig slem tur sagde min storebror til min mor, at han var klar til at rejse, og så flyttede vi tre til Aarhus, hvor min moster boede,« fortæller Nadine, som på det tidspunkt var fem år.
»Sidst, jeg så min far, var en dag i Paris, da jeg var ni-ti år. Faktisk ved jeg ikke engang, om han lever i dag. Vi hørte fra ham for to år siden, hvor han blev indlagt på hospitalet efter at have været syg i lang tid. På det tidspunkt drak han ikke længere, men røg kun hash, fordi han havde fået at vide, at organerne ikke kunne klare det mere. Min mor har stadig kontakt med mange af vennerne fra dengang, men der er heller ikke nogen af dem, som har set eller hørt fra ham.«
For Nadine var der ikke noget nyt i at skulle flytte endnu engang, men for hendes mor, der gik i gang med at tage en uddannelse som pædagog og arbejdede meget, var det hårdt at komme tilbage til Danmark. Allerede fra 0. klasse måtte Nadine selv gå i skole.
»Madmæssigt var det trist at komme til Danmark. Min mor lavede rigtig mad, når hun var hjemme, men det var hun ikke altid. Jeg husker ikke rigtig hverdagsmaden fra dengang, men jeg husker, når min mors gademusikantvenner fra USA kom på besøg, fordi de skulle spille på Skanderborg festivalen eller Midtfyn, så lavede min mor sin berømte kylling i ovnen. Eller også stod der en stor amerikaner ude i køkkenet og lavede fried chicken – jeg elskede at bruge tid med gæsterne,« siger Nadine, som tidligt selv begyndte at lave mad.
»Jeg gad ikke at spise frosne pizzaer fra Alta, det lokale discount supermarked. Jeg forsøgte altid at overtale min mor til at handle i Føtex i Storcenter Nord, hvor der var så mange lækre ting, i stedet. Jeg ville hellere lave mad selv. Som helt lille stod jeg på en skammel i køkkenet, så jeg kunne nå op til komfuret og lave havregrød. Da jeg var syv år gammel, kunne jeg piske den perfekte vinaigrette sammen til den daglige salat. Senere, som teenager, begyndte jeg at tage noter til madprogrammerne i TV, f.eks. Ainsley Harriott og Carluccio, for at kunne lave opskrifterne perfekt. Faktisk overvejede jeg at gå i lære som kok. Jeg var i skolepraktik på en restaurant som 13-14 årig. Men jeg fandt hurtigt ud af, at for mig handler det om at være god til at lave mad for at kunne spise den selv, ikke bare at servere den for andre.«
Efter at Nadine havde været på efterskole, flyttede familien til København, hvor Nadine gik i gymnasiet på Metropolitanskolen. I 3.g fik hun sin første vagt som runner (der går med vand og brød, red.) på Noma, som dengang havde været åben i kun halvandet år. Og til den følgende personalefest hos Hurtigkarl og Co. i Ålsgårde begyndte hun at være sammen chefen René Redzepi, som dengang var meget langt fra at være ligeså kendt, som han er i dag.
»Jeg fik hurtigt en opfattelse af, at han var anderledes, han gik til yoga og spillede squash, han havde mange fede kvaliteter. Han var meget hjælpsom og talte med alle de ansatte, men jeg så jo også, at han kunne blive sur.«
Hvad tænkte du, da du oplevede hans berømte temperament?
»Jeg tænkte, at det var ingenting i forhold til, hvad jeg havde været vant til. Jeg bemærkede selvfølgelig også hurtigt, at han arbejdede hele tiden. Jeg havde været sammen med ham i tre måneder, før han holdt den første fridag – Noma holdt kun lukket søndag dengang, og der var han altid inde og ordne papirarbejde, løn eller besvare mails. Jeg arbejdede jo også en del som tjener, så når vi havde fri, var vi næsten altid ude at spise,« siger Nadine.
»Jeg husker stadig tydeligt første gang, jeg skulle lave mad til Réne. Jeg havde tænkt meget over det og lavede kyllingelever i tomat, som var en ret, min mor lavede ofte i Portugal. Hun bruger normalt dåsetomater, men jeg turde simpelthen ikke at tage en dåse med i hans køkken, så jeg kom friske hakkede tomater i retten, og det gik slet ikke. Jeg fuckede det fuldstændig op og gik i panik, men han grinede bare og syntes, det var vildt sødt. Man skal altid bare gøre, som man plejer.
Det viste sig hurtigt, at vi havde meget til fælles, især vores baggrunde. Hans far har ikke været voldelig, men vi kommer begge fra en blandet baggrund og boede ikke bare ét sted under opvæksten (René Redzepi tilbragte indtil borgerkrigen på Balkan adskillige måneder hvert år i Makedonien, hvor hans far, der er muslim, kommer fra, red.) Ingen af os har haft meget, da vi voksede op – jeg fik f.eks. først en barbiedukke, da jeg var otte år gammel. Vi har begge prøvet at leve det simple liv, hvor man spiser, hvad man dyrker.«
Selv om hverken Nadines eller Renés fædre har været mere religiøse, end at der har været svinekød og jul på programmet i parrets barndomshjem, kunne man godt få lyst til at spørge om de forskellige religioner nogensinde har været et issue?
»Nej. Jeg synes, det er ret smukt, faktisk totalt fedt. Jeg elsker mit efternavn Levy Redzepi, og det hedder børnene også. Jeg ser det som en udvidelse af tilværelsen. Ingen af os er medlem af noget trossamfund, og børnene er heller ikke døbt. Da jeg blev gravid første gang, blev vi enige om, at det ville være naturligt, at hvis det blev en dreng, skulle han omskæres, men nu har vi jo altså kun fået piger, så det har ikke været aktuelt.«
Det er ikke til at komme udenom, at René Redzepi i sin egenskab af at lede en af verdens absolut førende restauranter er en del væk fra hjemmet. Arbejdsdagen strækker sig dagligt til et sted mellem kl. 22 og 02, og Redzepi har tidligere sagt til Berlingske, at hans årlige rejsepensum ligger på omkring ni uger. Når Noma rutinemæssigt lukker ned om sommeren, bliver René normalt hjemme i byen for at udvikle nye retter i restaurantens testkøkken og holde øje med eventuelle ombygninger, mens Nadine og børnene tager til Frankrig, hvor hendes mor for 20 år siden købte et lille billigt hus et par timers kørsel fra Bordeaux sammen med nogle venner.
»Det er ikke noget for René bare at være i et hus i Frankrig, han bliver for rastløs. Og vi behøver heller ikke at gøre alting sammen. Frankrig er totalt fedt for pigerne, som går til svømning og i trampolinklub. Næste år starter den ældste på sejlerskole dernede,« siger Nadine.
»Dengang vi begyndte at være sammen, gik René meget op i at forberede mig på fremtiden og at få mig til at forstå, at han havde tænkt sig at blive ved med at arbejde meget, og at han faktisk håbede på at skulle komme til at arbejde endnu mere. Han havde jo set flere forhold gå i stykker på grund af arbejdsforholdene i restaurantbranchen. Jeg syntes jo bare, det var fint, og har altid sagt: »Det gør du bare«. Jeg tror, det betyder noget, at jeg er vokset op, uden at min far var der, så jeg havde ikke en fast idé med hjemmefra om, hvad Renés rolle skulle være herhjemme. Jeg synes, det er fint, at vi glæder os helt vildt meget til, at Réne er her. Det er altid virkelig rart, at der ikke er små hverdagsskænderier om åndssvage ting, det er vi rigtig gode til at undgå begge to.«
Siden Redzepi’ernes første datter Arwen blev født, er Nadines mor Bente i stigende grad trådt til, og i dag bor hun permanent sammen med dem i huset på Christianshavn. Bente er også flyttet med sammen med Nadine og børnene og resten af Noma-mandskabet de foreløbig tre gange i løbet af de forgangne tre år, hvor restauranten er poppet op i henholdsvis Japan (otte uger), Australien (tre-fire måneder) og Mexico (tre måneder).
»Pop ups’ene er simpelthen bare så fede, især for vores børn, som jo går i skole, når vi er derude og i øvrigt også har lektier med hjemmefra, så de ikke kommer bagefter. Det er fedt at se, hvordan de gør sig forskellige iagttagelser, som de tager med hjem og deler med deres venner. Det udvider deres verden, de bliver meget åbne mennesker af det. Jeg har altid været glad for at rejse meget, og jeg kan ikke komme i tanke om en mere optimal måde at rejse på end de her pop ups – det er jo helt vildt, hvad Renés arbejde har givet os af oplevelser. Det er også derfor, jeg ikke skal tilbage til at lave reservationer på Noma, når jeg færdig med alt det her med bogen. Lige meget hvilken stilling, jeg ender med at få, vil jeg gerne være fleksibel til at kunne tage med René på mange af de her ture.«
Bortset fra i Tokyo, hvor familien boede på Hotel Mandarin Oriental, hvor Noma lå, har Nadine lavet aftensmad til familien praktisk talt hver aften under pop ups’ene – ligesom hun gør det hver aften derhjemme. De sidste tre år, hvor familien har boet på Christianshavn, hvor Noma som bekendt lå indtil for nylig i Strandgade 93, har Réne endda kunnet tage forbi i 30-40 minutter og smage lidt på den kommende aftensmad i gryderne, før han er taget tilbage til Noma for at køre aftenservice på Noma. Superkokken laver dog aldrig mad hjemme, ikke fordi han ikke kan eller vil, men fordi Nadine foretrækker, at han er sammen med døtrene. Nadine har desuden typisk gæster et par gange i løbet af weekenden, hvor hun altid laver mindst et par retter, uden at blive stresset af den grund.
»Når jeg laver flere retter, er det ikke, fordi der er gæster, men fordi jeg har lyst til at spise maden. Gæsterne stresser mig ikke, de står omkring køkkenbordet hjælper med opgaver, som jeg uddelegerer. Det eneste, som kan stresse mig er, at min yngste på tre gerne vil skære ting hele tiden, og jeg tør ikke give hende den skarpe kniv.
For mig handler det at lave mad først og fremmest om, at jeg bare bliver i rigtig godt humør af at spise godt. Selv når min mor har taget pigerne med til Frankrig, og jeg er alene hjemme, laver jeg mad, for jeg skal have noget ordentligt at spise. Det behøver ikke at være sindssygt indviklet, det kan bare være en god pastaret.«
Nadine Levy Redzepi elsker med andre ord at lave mad, og derfor begyndte hun at skrive sine mest vellykkede retter ned i en notesbog, da hun blev gravid med Arwen i 2007 – tanken var at lave en slags intern familiekogebog, som kunne gå i arv fra generation til generation.
»René har længe sagt, at jeg burde udgive mine opskrifter, men jeg har altid bare slået det hen. Det var først, da jeg oprettede en Instagram konto for fire år siden og begynde at poste billeder af aftensmaden, at jeg begyndte at tænke i de baner,« siger Nadine og skynder sig at sige, at hun ikke gider at instagramme maden hver aften.
»Det kan blive for meget, at alle skal dokumentere alt hele tiden og ikke er til stede i lokalet. Jeg gider ikke, at det skal være et pres og en sur pligt, så jeg poster kun et par gange om ugen,« siger Nadine, som efter et par år som instagrammer begyndte at få henvendelser fra folk, som mente, at hun burde samle sine opskrifter til en kogebog.
Næste skridt var at tage kontakt til en agent i New York med et netværk i hele verden, som har sørget for, at bogen udkommer i foreløbig syv lande: USA, Canada, Danmark, Australien, England, Japan og Holland. Resultatet er blevet en samling opskrifter, som de fleste vil kunne realisere derhjemme. Det redzepiske hjemmekøkken er på ingen måde fyldt med avancerede maskiner på samme måde som restauranten. Men omvendt er der heldigvis heller ikke tale om endnu en stribe klassiske opskrifter, som man i forvejen har stående derhjemme i bogreolen i fire-fem udgaver eller kan finde på internettet. De fleste af retterne er tilføjet et personligt touch, der er f.eks. andepølser i lasagnen og porchetta’en er fyldt med trøfler.
Det er klart inspirationen fra udstationeringerne i Japan og Mexico, som også titter frem hist og pist. Ligesom der er forskellige kokkekneb, som Nadine har samlet op gennem de mange år på Noma. F.eks. »smørbadet«, hvor stegningen af kød, fisk og sågar spejlæg afsluttes ved at tilsætte en klump smør, som øses over kødet et par minutter for at give mere smag og saftighed.
»Det var en af de første ting, jeg sugede til mig på Noma. Jeg så, hvordan kokkene sluttede af med det her smørbad, når de stegte moskusoksen, som ellers godt kunne være lidt tør. Det var en teknik, som var nem at tage hjem i køkkenet. Jeg prøvede først teknikken af på et kyllingebryst og har gjort det lige siden, også på spejlæg, som kommer af med den slimede hinde på den måde.«
Nadine Redzepi har således altid et kilo smør liggende i køleskabet – slanketøserne derude skal ikke forvente sig ny inspiration til nye low fat- eller low carb-kure her.
»Jeg tror på at spise ting, som er så tæt på deres naturlige form som muligt. Jeg synes, at man skal holde sig langt væk fra light og sukkerfri. Mad skal være en tilfredsstillelse at spise.«
En af de mest grundlæggende kvaliteter ved enhver kogebog er, at maden ser indbydende ud – gør den ikke det, er der ikke en levende sjæl, som vil bruge tid på at lave en eneste af retterne. Nadine Redzepi har således haft en god fotograf og stylist til at hjælpe med at få retterne, som alle er tilberedt og fotograferet hjemme i huset på Christianshavn, til at se godt ud. Men det har også været afgørende for hende, at retterne skulle se realistiske ud.
»Det har været vigtigt for mig, at der ikke skulle være en rosmarinkvist, en rusten saks eller noget tredje, som ikke har noget med retten at gøre, på billedet,« siger Nadine Redzepi, som også i det daglige går op i at få maden til at se lækker ud, ikke mindst for at få børnene til at spise den.
Nadine Levy Redzepis »Downtime« udkommer på Gyldendal 24. oktober, 299,95 kr.
