BTs madskole Bliver dine frikadeller ofte lidt flade i smagen? Måske også lidt blege og ustegte på siderne? Så gør ligesom de professionelle. BT’s slagtermester afslører hemmelighederne bag en rigtig god, smagfuld og velstegt delle
Mormors frikadeller er gode, men lad os være ærlige: Findes der noget bedre end slagterens lune hånddeller? Sprøde, saftige og bare et hak mere smagfulde. Men hvad er hemmeligheden? BT’s slagtermester løfter sløret.
»Der burde jo ikke være den store forskel på dem, du laver derhjemme, og dem, du får hos slagteren. For der er ikke noget hokus pokus i dem, vi laver. Men de fleste vil jo nok sige, at der alligevel er forskel,« siger BT’s slagtermester Peter Steen fra gourmetslagterbutikken Gourmandiet, hvor der også ligger lune deller klar på disken.
Opskriften på frikadeller er i de fleste familier nogenlunde den samme. Hakket kalv/flæsk bundet sammen til fars af æg, mel og mælk og smagt til med hakkede løg, salt og peber. Sådan lyder opskriften også hos BTs slagtermester med lidt freestyling som havregryn og danskvand oveni, hvoraf det sidste siges at give mere luftige deller.
»Men i det store hele er det de samme ingredienser, vi alle sammen bruger, når vi laver frikadeller.
Alligevel er der nogle fif, som slagteren bruger, og som nok gør forskellen,« lyder det fra Peter Steen.
Et af dem er fedtstoffet, som dellerne steges i.
»Folk er generelt for påpasselige med fedtstoffet. Panden skal fyldes halvt op med fedtstof. Helst halvt smør, halvt olie. Fedtet skal boble langt op af siderne på frikadellerne, så de bliver brunede hele vejen rundt,« siger slagteren.
Godt med fedt og krydderi
Et andet fif er vælge en god fars. Gå til slagteren, lyder hans råd. Ifølge Peter Steen er slagtere generelt bedre end supermarkeder til at sortere sener og hinder fra i det kød, de hakker.
»Er det en ordentlig slagter, bruger han også ordentligt kød til farsen. Sørg også for at fedtprocenten ikke er for lav. Magert kød smager kedeligt. Det er fedtet, der giver smagen,« siger Peter Steen, der selv foretrækker en fedtprocent på mindst 16 procent i hakket kød til deller.
Sidst men ikke mindst kræver en god delle, at du ikke sparer på krydderierne.»Frikadeller kan hurtigt smage meget fersk, hvis farsen ikke er krydret ordentligt. Folk skal ikke være så nervøse for at krydre. Der skal masser af løg i, og du skal heller ikke spare på salt og peber, hvis du vil undgå den lidt flade smage, som en kedelig delle kan have,« siger Peter Steen.
Slagterdeller med gammeldags stuvet hvidkål (4 pers)
Frikadeller:
- 500 g hakket kalv/flæsk, 16 pct. fedt
- 1 løg, finthakket
- 2 æg, hele
- 1 dl havregryn, finvalsede
- 1,5 spsk. hvedemel
- 1 dl skummetmælk
- 1 dl danskvand
- salt
- peber
- 1 nip timian, tørret
- smør
- olie
Stuvet hvidkål:
- 1 kg hvidkål
- 5 dl letmælk
- 3 spsk. Maizena-majsstivelse
- muskat, friskrevet
- salt og peber
Sådan gør du:
Frikadeller: Rør kødet sammen med de hakkede løg og de øvrige ingredienser, til det bliver en fast fars. Lad den herefter hvile 20 min. i køleskab. Derved trækker smagen fra løg og krydderier ud i kødet, og du får en mere fast og velsmagende frikadellefars. Form frikadeller og steg dem i en blanding af smør og olivenolie eller rapsolie, til de er brune og sprøde.
Stuvet hvidkål: Snit kålen groft og kog den i letsaltet vand i 8-10 min. Kog mælken op og jævn den med majsstivelse udrørt i lidt koldt vand. Kog sovsen godt igennem. Smag til med muskatnød, salt og peber. Vend kålen i. Lad det simre et par minutter under omrøring. Pynt med frisk persille.
EKSTRA Skal hvidkålen smage af lidt mere?
Vil du have en lidt mere krydret stuvet hvidkål, så kog mælken igennem med 1-2 tsk karrypasta, inden den jævnes. Smag evt. også til med lidt mangochutney.
