»Der skal være rent der, hvor der håndteres fødevarer. Det er uanset, om det er nyt eller gammelt snavs.«
Sådan lyder det fra Martin Birch Hansen, der er sektionschef i FødevareKøbenhavn under Fødevarestyrelsen.
Han er ikke imponeret over resultatet af styrelsens kontrolbesøg 29. oktober i den tyrkiske kebabrestaurant Kösem på Nørrebrogade i København.
Kösem har ellers tidligere været kåret som Nørrebros bedste shawarmabar – hele to gange. Dertil blev Kösem også kåret som gazellevirksomhed af Børsen i 2018.
Men siden i sommer er der kommet flere pletter – af den fedtede slags – på kebabrestaurantens omdømme. Kösem har fået tre sure smileys inden for bare fire måneder, hvilket har udløst ekstra skrappe sanktioner fra fødevaremyndighederne.
»I 2020 og 2021 har vi sammenlagt sanktioneret på rengøring seks gange. Når vi har politianmeldt dem, er det, fordi det er tredje gang, vi skrider til bøde. Vi har en opfattelse af, at der ikke rigtig sker noget,« siger Martin Birch Hansen til B.T.
Kontrolrapporten fra 29. oktober er da heller ikke just skønlæsning.
'Følgende er konstateret: Rørføring og gulv under grill ved håndvask i produktionsområdet fremstår med belægninger af snavs og fedt af en ældre dato. Gulv under pizzaovn fremstår med massivt lag af sort snavs og fedtstof.'
'Skuffekøler under pizzabord fremstår på kanter indvendig og udvendig med belægninger af indtørret mel af ældre dato. Hjørne ved opvaskemaskine fremstår med tykt lag gammelt snavs. Lampe over opvaskeområde fremstår med belægning af gulligt fedtstof,' står der i kontrolrapporten.
Kösem havde følgende bemærkning: 'Vi gør rigtig meget rent, men det er svært at få det helt væk,' fremgår det af rapporten.
Fødevarestyrelsen måtte også indskærpe over for Kösem, at der skal strammes mere op på skadedyrssikringen af restauranten.
'Følgende er konstateret: Dør, der fører fra gården til produktionsområde og lager i kælderen, står ved tilsynets start åben. Kælderlokalerne er dermed ikke skadedyrssikrede,' står der i kontrolrapporten.
Til det forklarede Kösem sig med, at de havde haft indbrud, hvilket havde gjort, at døren ikke kunne lukkes, fremgår det af rapporten.
Kösems ejere siger ellers til B.T., at restauranten har gjort sig ekstra umage med rengøringen i den forgangne tid. Desuden er Kösem i gang med at renovere restauranten for at få fjernet gammelt, indgroet snavs, som de åbenbart ikke kan få gjort kål på ved almindelig rengøring.
»Vi er stadig i fuld gang med at renovere restauranten. Vi er virkelig up to date. Der går håndværkere og rengøringsfolk. Vi er overhovedet ikke færdige endnu,« siger Gönül Erdinç til B.T.
Hun er vicedirektør i selskabet Financial Holding, som ejer Kösem og en række andre kebabrestauranter på Nørrebro.
Sidste gang B.T. talte med hende, var hun sikker på, at Kösem ville få styr på rengøringen inden det næste kontrolbesøg. Hun tog dog grueligt fejl.
»Jeg er selvfølgelig meget frustreret. Vi har tilsidesat alle vores andre restauranter for at få styr på det her. Både ejer, direktør og mig som vicedirektør er daglig på besøg i restauranten. Al fokus i holdingselskabet er lige nu på Kösem,« siger Gönül Erdinç.
Hun er dog lodret uenig med Fødevarestyrelsen i, at restaurantens mangelfulde rengøring ligefrem skulle udgøre en fødevaresikkerhedsmæssig risiko for kunderne.
»Hvis vores kunder var i fare sundhedsmæssigt, havde vi lukket restauranten. Sådan noget ville vi ikke vente med. Er du tosset? Det kan vores etik og moral ikke bære,« siger Gönül Erdinç.
Hun forklarer yderligere, at Financial Holding ikke vidste, at Kösem var i en dårlig hygiejne- og vedligeholdelsesmæssig forfatning, da anpartsselskabet i sommer overtog restauranten fra den tidligere ejer.
»Jeg kunne rigtig godt tænke mig at vide, hvordan Fødevarestyrelsen har kunnet givet den tidligere ejer glade smileys, men her efterfølgende slår ned på nogle flere år gamle pletter, vi ikke har lavet,« siger hun.
Ifølge Martin Birch Hansen er der dog ikke tale om et traditionelt ejerskifte. Restauranten drives således stadig under samme cvr-nummer, som den hele tiden har haft.
»Når virksomheden vælger ejerskifte med overførsel af kontrolhistorik, håndteres kontrollen med virksomheden som om der ikke er skiftet ejer. Vores billede er, at det stort set er det samme personale, vi har mødt både før og efter ejerskifte. Så set fra vores perspektiv er det ikke en ny virksomhed. Det er de samme personer, der går igen,« siger han.
Martin Birch Hansen oplyser yderligere, at Kösem har fået en bøde i forbindelse med det seneste kontrolbesøg, men de har endnu ikke vedkendt sig bødeforlægget.
»Hvis de er uenige, skal de lade være med at betale den, og så kommer den for retten,« siger han.
Det er ellers ikke, fordi Kösem ikke tjener nok penge. Sidste år havde restauranten en bruttofortjeneste på 6,2 millioner kroner, hvilket gør den til en mellemstor virksomhed. Årsresultatet lå på 765.000 kroner, viser årsrapporten fra den tidligere ejers anpartsselskab.
Hvorfor lukker I ikke bare restauranten ned, indtil I har færdigrenoveret og fået fuldstændig styr på de her ting, som Fødevarestyrelsen flere gange har sanktioneret jer for?
»Det kunne man godt overveje. Det har jeg ikke tænkt over, men nu er jeg heller ikke alene om at træffe beslutningerne. Jeg er bare den eneste, der vælger at tale med jer medier. Jeg kan lige så godt være ærlig. Men det er ikke mig, der alene kan beslutte det,« siger vicedirektør Gönül Erdinç.
Hun kan dog glæde sig over, at det efterfølgende er lykkedes Kösem at få en glad smiley.
Politianmeldelsen fra 29. oktober medførte således endnu et gebyrbelagt, opfølgende kontrolbesøg. Det fandt sted 15. november, og her bestod Kösem tilsynet, da Fødevarestyrelsen konstaterede, at der endelig var blevet rettet op på de tidligere kritikpunkter.
Det ændrer dog ikke ved, at Kösem fortsat er politianmeldt, og der dertil også afventer restauranten yderligere et opfølgende kontrolbesøg.
»Det forhold, der er politianmeldt, er et forhold, som virksomheden har fået en bøde for. Og den bøde står stadig ved magt, fordi den er givet for et forhold, der var på et tidligere kontrolbesøg. Når vi så kommer ud på et opfølgende kontrolbesøg, så kontrollerer vi det, der sidst er indskærpet. Og hvis vi konstaterer, at nu er det bragt i orden, så tager vi igen ud på et andet opfølgende kontrolbesøg, hvor vi kører lidt mere bredt. Hvis de også får en glad smiley der, så vil de være tilbage ved normalen igen. Men de tidligere bøder står ved magt. Men det er ikke sådan, at de bliver fjernet, fordi man på et nyt kontrolbesøg får en glad smiley,« siger Martin Birch Hansen.
