Bag portene til Odense Marcipans fabrikshaller smager hverdagen af sukker og mandler.
Længe har fabrikken været hermetisk lukket for udefrakommende for at beskytte produktionen mod coronasmitte, så alt kan nå at blive klar til jul.
Indenfor er der ligesom i 'Charlie og chokoladefabrikken' søde sager, så langt øjet rækker.
På marcipanfabrikken er det ikke alene tilladt, men forventet, at de ansatte smager på mandelmassen, når de side om side med store maskiner producerer flere tusinde ton marcipan om året.
Langt det meste af marcipanen, de laver, bliver solgt i månederne op til jul, men for medarbejderne her er marcipan en sæsonvare, der spises hver dag året rundt.
»Det er ikke sådan, at der er julemusik døgnet rundt, eller at folk render rundt i nissetøj,« siger fabrikschef Johnny Engberg.
Smagsprøverne er et vilkår, han har det glimrende med. Efter eget udsagn bliver han aldrig træt af marcipan, som han har udviklet et mere end almindeligt nørdet forhold til i løbet af de seneste 20 år.
Da han i sin tid fik job på Odense Marcipan, vidste han slet ikke, hvad han skulle smage efter.
Inden da arbejdede han for Albani, hvor han forfinede sin evne til at smage øl, og inden Albani havde han arbejdet for ostepulverproducenten Kavli i Glamsbjerg.
»Hver dag jeg mødte på arbejde, smagte jeg som det første på det ostepulver, der var produceret dagen før,« fortæller han.
Derfor vidste han lige præcis, hvad der skulle til for at blive fortrolig med et nyt produkt.
Eftersom han ikke selv skulle være i produktionen, bad han kontrolafdelingen om hver morgen at have et bord klar med prøver fra de seneste partier marcipan.
»Så smagte jeg på hver enkelt variant for at få en fornemmelse af, hvordan det skulle smage,« siger han.
På den måde fik han fod på smagen, som skal være sød med den rigtige bitterhed.
»For mit vedkommende handler det ikke om at stå og overfortolke tingene. Det skal være den første indskydelse på, hvordan tingene smager. Det er det, der er det rigtige for mig i hvert fald,« siger Johnny Engberg.
Da marcipan er et levende produkt lavet af råvarer fra naturen, vil det altid variere i smag og farve. Selv i en specialiseret produktion. Derfor er det ifølge Johnny Engberg et håndværk, som kræver, at man hele tiden finjusterer processen, så både smag og struktur sidder i skabet.
Til det bruges blandt andet nogle stenvalser, som river marcipanmassen.
»Hvis operatøren har stillet dem forkert, får man en anden type struktur, og så vil man kunne opleve en smagsvariant, fordi strukturen påvirker munden og dermed smagen,« siger fabrikschefen.
Den slags skal medarbejderne i produktionen kunne opdage ved hjælp af deres smagsløg, og lige som en sommelier blindsmager vin, skal de ansatte på Odense Marcipan blindsmage, ja, marcipan.
Deres evne til netop det bliver vurderet cirka en gang om året, når kvalitetsafdelingen indkalder til smagstest. Inden har laboranterne sørget for marcipan med varierende struktur, smag og bitterhed, som de ansatte i produktionen skal eksamineres i.
Testen foregår i et rum, hvor de ansatte enkeltvis skal klassificere bittergraden af marcipanen og derefter rangordne den marcipan, de har foran sig.
På baggrund af, hvor godt de klarer testen bliver de inddelt i tre grupper. Treerne er dem, der er dårligst til at smage. De må i hverdagen spise al den marcipan, de vil, men deres holdning påvirker ikke produktionen. Toerne skal smage på marcipanen, og advisere etterne, hvis de får noget mystisk på tungen. Etterne smager allerbedst og kan stoppe en hel produktion, hvis ikke de er tilfredse med smagen.
»Det går ikke, at vi bare laver 60 tons marcipan en dag, og så smager det ad Pommern til,« siger Johnny Engberg.
Selve processen er i og for sig simpel, for marcipan kræver ikke andet end mandler, sukker, glukose og vand.
Odense Marcipan producerer omkring 8.500 tons marcipan om året, men udover den gammeldags marcipan kommer der hvert år nogle nye varianter til, som skal give en afveksling og give inspiration til kager, konfekt og bagværk.
De seneste år har saltkaramel og lakrids været populære varianter, som typisk også er mest populære i julen. Resten af året dominerer den klassiske marcipan, som i øvrigt er den, Johnny Engberg selv bedst kan lide. Med den helt rigtige sødme, bitterhed og prikken på tungen.
»Det bliver lidt nørdet for os, og det synes jeg egentlig er meget rart, at vi går rundt som nogle små nørder og finder på at smage på marcipanen.«
Når vi når til december, hænger marcipan dig så langt ud af halsen?
»Aldrig. Jeg vil sige det sådan, at marcipan bliver man ikke træt af.«
