BT’s nye dessertkokke, Jakob og Gabi Bär Mogensen, laver søde klassikere, der ligner sig selv, men smager anderledes, eller smager bekendt, men ser anderledes ud. De vil fremover lære BT’s læsere at eksperimentere med det søde køkken derhjemme.

Der er ikke meget nytænkende over citronmåne, hindbærsnitte og roulade. Men hvad nu hvis citronmånen var en småkage, hindbærsnitten rund, og rouladen smagte af lakrids? BT’s nye dessertduo, kagebagerne Jakob og Gabi Bär Mogensen har ét sigte for øje – at genopfinde klassiske kager og søde sager.

Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor kagebagerne fra Leckerbaer giver dig opskriften til, hvordan du laver en lækker Roulade med hvid chokolade, blåbær og rå lakrids. Du får også 9 tips til hvordan du kan varierer rouladen med lige den mousse du foretrækker.

Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.

BT’s nye dessertkokke, Jakob og Gabi Bär Mogensen, laver søde klassikere, der ligner sig selv, men smager anderledes, eller smager bekendt, men ser anderledes ud. De vil fremover lære BT’s læsere at eksperimentere med det søde køkken derhjemme.

Der er ikke meget nytænkende over citronmåne, hindbærsnitte og roulade. Men hvad nu hvis citronmånen var en småkage, hindbærsnitten rund, og rouladen smagte af lakrids? BT’s nye dessertduo, kagebagerne Jakob og Gabi Bär Mogensen har ét sigte for øje – at genopfinde klassiske kager og søde sager.

”Der er en grund til, at klassikere er klassikere. De smager sindssygt godt og fungerer. Men hvorfor ikke dreje lidt på tingene alligevel? Så har man pludselig noget nyt samtidig med genkendelsen”, siger Jakob Bär Mogensen.

Selv er han dansk, og konen Gabi er oprindeligt fra Schweiz. De er begge uddannet kokke. Har ingen konditoruddannelse, men har begge arbejdet på Michelinrestauranter, i dessertkøkkener og ‘pastry shops’ rundt omkring i verden. Indtil de bestemte sig for at kaste sig over det søde køkken fuldtids i deres egen ’pastry shop’ i København.

Den eksperimenterende tilgang til mad, har de taget med sig over i kagefaget. Tag for eksempel rouladen. Normalt med syltetøj og rullet i sukker. Eller citronmånen. Normalt en svampet kage. Men i Bär-duoens hænder er rouladen en lilla sag med lakridssmag, og citronmånen forvandlet til en sprød småkage med lemoncurd, dyppet i hvid chokolade.

”I princippet er det jo slet ikke en citronmåne mere, men tager man smagen fra en citronmåne og putter den ind i en anden slags kage, er det både genkendeligt og overraskende. Citronmånen, som vi alle kender og har en mening om, får et helt nyt liv”, forklarer Jakob Bär Mogensen.

Heldigvis det kræver ikke Michelinkokke at vende op og ned på kagekøkkenet. Jakob og Gabi Bär Mogensen vil fremover udvikle opskrifter til BT’s Madskole med den ambition at vise, hvor let og sjovt det er at eksperimentere med kager og søde sager derhjemme.

”Der er en berøringsangst blandt almindelige danskere for det søde køkken, fordi alt skal være meget præcist. Det er rigtig nok, at selv 10 gram for meget eller for lidt af en bestemt ingrediens kan gøre en stor forskel”, erkender Jakob Bär Mogensen.

Men ofte gange finder man netop frem til det sjove og overraskende ved at lege. Derfor skal man ifølge Bär-parret ikke være så bange for at eksperimentere – heller ikke derhjemme. Går det galt, går det alligevel aldrig helt galt.

”Det er jo så heldigt med netop kager, at de nok skal blive spist lige meget hvad”, griner Jakob Bär Mogensen.

Roulade med hvid chokolade, blåbær og rå lakrids (4-6 pers)

Hvid chokolademousse:

  • 75 g æggeblomme (pasteuriseret)

  • 40 g sukker

  • 20 g vand

  • 130 g hvid chokolade

  • 350 g piskefløde

  • 2 bl husblas

Bisquitbund:

  • 125 g æggeblomme

  • 75 g sukker

  • 125 g æggehvide

  • 75 g sukker

  • 150 g mel

  • 2 spsk rå lakridsgranulat

Roulade:

  • 200 g sukker

  • 50 g frysetørret blåbær

  • 200 g blåbær

Sådan gør du:

Hvid chokolademousse: Kog sukker og vand til 110 grader. Brug et køkkentermometer. Pisk den varme sukkerlage sammen med æggeblomme. Pisk indtil det bliver hvidt og luftigt. Smelt den hvide chokolade over vandbad. Pisk fløden til den er let pisket. Udblød husblassen i koldt vand. Smelt derefter husblassen i en lille smule fløde i en gryde over lav varme. Bland den smeltede chokolade sammen med den piskede æggemasse. Tilsæt den smeltede husblas. Til sidst vendes flødeskummen forsigtigt i. Stil moussen på køl.

Bisquitbund: Pisk æggeblomme og sukker hvidt og luftigt. Pisk æggehvide og sukker hvidt og luftigt. Vend æggemasserne sammen og sigt mel i blandingen lidt efter lidt, mens der vendes rundt med en dejskraber. Tilsæt til sidst rå lakridsgranulat. Smør dejen ud på bagepapir og bag den ved 200 grader, indtil bunden er gylden brun. Lad bunden køle ned.

Roulade: Tag forsigtigt bunden af papiret og vend den om. Smør den hvide chokolademousse på bunden og fordel de friske blåbær. Rul forsigtigt bunden til en roulade. Skær enderne af. Bland sukker og frysetørret blåbær til en frisk bærsukker. Rul rouladen i sukkeret. Skær skiver af rouladen og servér den til en god kop te eller kaffe.

9 TIPS: SÅDAN VARIERER DU ROULADEN

1. Leg med rouladens forskellige dele – dvs. bunden, moussen og det, du ruller rouladen i.

2. Skift den hvide chokolademousse ud med en hvilken som helst andet mousse, fx koldskålsmousse lavet af kærnemælk, citron og vanilje.

3. Skift den hvide chokolade i moussen ud med mørk chokolade.

4. I stedet for mousse kan du bruge marmelade ligesom i en klassisk roulade.

5. Skift bærerne – både de friske og frysetørrede - ud med andre bær, fx hindbær eller jordbær.

6. Skift sommerbær ud med vinterbær som havtorn - følg sæsonen.

7. Brug andre krydderier end lakrids, fx kardemomme, kakao elle kanel.

8. I stedet for at rulle rouladen i frysetørret blåbær, kan du rulle den i hakket mørk chokolade.

9. Dryp evt. bunden med lidt kirsebærvin eller anden sød spiritus, ligesom du ville gøre med en lagkage.