Pumpernikkel smager fantastisk og holder sig lækkert i ugevis. BT’s brødbager Nicolai Skytte vil have ’verden bedste brød’ tilbage på danskernes frokostbord.

Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor bager Nicolai Halken Skytte giver dig opskriften på det perfekte pumpernikkelbrød. Du kan også læse mere om pumpernikkels historie fra et vakuumpakket brød i 80'erne til status som ”retrobrød”.

Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.

I KØKKENET - NICOLAI HALKEN SKYTTE:

I denne uges madskole giver bager Nicolai Halksen Skytte dig opskriften på det perfekte pumpernikkelbrød. Du kan også læse mere om pumpernikkels historie fra et vakuumpakket brød i 80'erne til status som ”retrobrød”.

Skorpen er hård og karamelliseret. Krummen er fugtig og krydret. Men kun hvis du bager det selv. Glem de hårde vakuumindpakkede sorte skiver fra 80’erne.

”For mig er det verdens bedste brød. Det ultimative brød. Det kan holde sig i 100 år og får bare mere og mere smag”.

Sådan lyder hyldestsangen til pumpernikkel, sunget af Danmarks førende brødguru, brødbager Nicolai Skytte fra BT’s madskole.

Han kalder det et ”retrobrød”, selvom det aldrig har forladt toppen af hans egen top-10.

”Unge mennesker i dag vil tænke, hvad fanden er det? Andre ved, at det er en del af vores kulturarv. Men jeg tror, at de fleste har glemt det”, siger Nicolai Skytte om brødet, der oprindeligt stammer fra Westfalen i Tyskland og ifølge Gyldendals Den Store Danske betyder ”grov og klodset person”. Ordet pumper alene betyder “prut” - måske en henvisning til det tunge brød.

I Danmark har brødet især været populært til jul og til ostebord. Når det er forsvundet fra bordets overflade skyldes det ifølge Nicolai Skytte flere ting. At det folieindpakkede brød, vi kender fra 80’erne var for tungt og kedeligt, og at brødets smag nok har delt vandene.

“De mange krydderier kan nok godt skræmme nogle væk. Men bager man det selv, får man en fantastisk smag fra fennikel og lakrids og så en lille smule sødme fra kakaoen og den karamelliserede skorpe. Man vænner sig hurtigt til, at sådan kan brød også smage”.

Men det er aldrig et brød, danskerne har bagt selv. Det tager lang tid.

”I mange år har brød været noget, der skulle bages så hurtigt som muligt med så meget gær som  muligt. Men pumpernikkel er et brød, der kræver meget mere omhyggelighed”, siger Nicolai Skytte.

Først skal dejen hæve over natten, så skal brødet bage i 24 timer, dernæst skal det hvile i et døgn. Der går hurtigt fire dage, inden man kan skære sig en skive.

”Godt brød tager tid. Jo længere tid det tager, jo bedre smager det. Og den lange stille og rolige bagetid giver en fantastisk karamellisering af skorpen, som er med til at sørge for, at brødet holder sig længe”, lyder det fra brødbageren.

Alligevel er pumpernikkel let at lave. Har man styr på sin surdej og følger man Nicolai Skyttes gode råd undervejs, passer brødet sig selv. Og de fire dage er det hele værd.

”Bager du to brød, har du godt brød til de næste 2-3 uger. Det holde sig i et helt op til måned”, lover Nicolai Skytte.

I KØKKENET - NICOLAI HALKEN SKYTTE:

--- OOO --- OOO --- OOO ---

HJEMMEBAGT PUMPERNIKKELBRØD

Giver 2 stk

Det skal du bruge:

Dag 1
Fordej:

  • 4 dl vand

  • 10 g gær

  • 400 g rugmel

Dag 2

  • 720 g rugmel

  • 5,2 dl vand

  • 2 dl surdej

  • 25 g salt

  • 40 g kommen

  • 20 g spidskommen

  • 25 g Knust fennikel

  • 15 g lakridspulver

  • 40 g kakao

Sådan gør du:

Dag 1
Fordejen laves ved at røre 10 g gær ud i 4 dl koldt vand. Rør herefter 400 g rugmel i. Lad fordejen stå på køkkenbordet med låg på til næste dag.

Dag 2
Rør vand, surdej, salt og alle krydderier grundigt ud i fordejen. Dejen skal være god fast. Hvis dejen er for blød, tilsæt da lidt mere rugmel.

Del dejen i 2 stykker og form det til 2 brød. Læg dem i hver deres 1,5 l bageform beklædt med bagepapir.

Lad dem hæve 2-3 timer til lige under kanten på formen. Læg bagepapir over toppen af brødene og læg en bageplade over formen, så brødene er lukket helt inde.

Det er vigtigt, da de ellers vil udtørre under den lange bagning. Bag brødene i 24 timer - de første to timer ved 140 grader og de resterende ved 100 grader.

Efter endt bagning vendes brødene ud af formen og står til næste dag. Herefter er de klar til at skære. Nyd duften i køkkenet under den lange bagning.

 

--- OOO --- OOO --- OOO ---

GUIDE: SÅDAN LYKKES DU MED DIT PUMPERNIKKELBRØD


Nicolai Skyttes tips, når du bager pumpernikkel:

1. Brug godt rugmel.

2. Brug en ordentlig surdej. Hvis surdejen er for sur, smager brødet for surt. Er surdejen for mild, bliver brødet klægt indeni.

3. Dejen skal være ret fast. Er den for blød, bliver brødet også for klægt.

4. Tjek, at ovnen vitterlig er 100 grader og ikke 150. Ikke alle ovne er til at stole på.

5. Sørg for at låget slutter godt til formen, når du bager brødet, så det ikke tørrer ind under bagningen. Der skal dog være en åbning på størrelse med knappenålshoved, så dampen kan slippe ud.

6. Opbevar brødet indpakket i bagepapir ved stuetemperatur. Ikke i plastpose eller køleskabet.

7. Skær brødet med en god skarp brødkniv, som kan klare den hårde skorpe.

--- OOO --- OOO --- OOO ---

NICOLAI SKYTTES SURDEJ

1. Bland 1 liter vand med 600 gram stenformalet hvedemel godt sammen i en skål (stenformalet mel fås fx i Coop-butikker).

2. Lad surdejen stå i stuetemperatur i en boks eller skål med løst låg, så der kan komme luft ind til surdejen. Så danner den mælkesyrebakterier. I køleskabet danner den eddikesyrebakterier og bliver alt for sur.

3. Rør i din surdej 1-2 gange om dagen. Efter fire dage skal du hælde halvdelen af din surdej ud og friske den op med en hel ny portion surdej. Det hele røres godt sammen.

4. Lad surdejen stå til næste dag. Den skal nu have en let syrlig duft og være boblende. En god surdej er mild og blød, let hævet og rund i duften. Nu er den klar til brug.

5. Du kan altid teste, om der er liv i din surdej ved at se, om den er vokset i skålen. Hvis ikke, er surdejen for sur eller ikke moden nok. Er den for sur – duft til den -  så hæld halvdelen af surdejen ud og frisk op med en halv portion ny surdej. Hvis den ikke er moden, så lad den stå en dag eller to mere.

6. Gem lidt surdej, hver gang du har bagt, og frisk den først op 2-3 timer før, du skal bruge den igen. Surdejen kan max stå i to dage uden at blive frisket op, ellers bliver den alt for sur eller rådner.

7. Jo mere du bruger og arbejder med din surdej, jo bedre bliver den. Find en cyklus, hvor surdejen bliver brugt ofte og bliver frisket op med jævne mellemrum og ikke bare står en uge uden at blive brugt.

Kilde: Brødbager Nicolai Halken Skytte