Lyt til artiklen

Den historisk høje inflation har slagtet danskernes købekraft, og varerne i indkøbskurven har aldrig været dyrere.

Oksekød er ingen undtagelse, men i slagterbutikker over hele landet kan man finde et billigt og velsmagende alternativ til de klassiske oksekødsbøffer.

'Slagterens hemmelighed' bliver udskæringen også kaldt.

I gamle dage ville slagteren ikke sælge det, men hellere beholde det for sig selv, fordi det smager lækkert.

Og så er prisen også ganske fornuftig.

Hos Slagter Friis på Frederiksberg koster kødet 44 kroner pr. 100 gram. Kun cirka halvdelen af, hvad man skal slippe for oksemørbradbøffer.

»Det er en god erstatning for en bøf og er en meget populær udskæring blandt vores kunder. Men for mange almindelige dagligvarekunder er det ukendt. Det er lidt en hemmelighed,« siger slagtermester Søren Friis.

De hedder nyretapper og stammer fra den inderste del af oksen. Nogen vil måske lade sig skræmme af navnet, men faktisk har det intet med nyrer at gøre.

I engelsktalende lande hedder udskæringen hanger steak eller butcher’s steak netop af den grund, at slagteren før i tiden gemte nyretapperne til sig selv, fordi det er et lækkert stykke kød. På fransk kendes nyretapper som (boeuf) onglet, på italiensk lombatello og solomillo de pulmón på spansk. Arkivfoto
I engelsktalende lande hedder udskæringen hanger steak eller butcher’s steak netop af den grund, at slagteren før i tiden gemte nyretapperne til sig selv, fordi det er et lækkert stykke kød. På fransk kendes nyretapper som (boeuf) onglet, på italiensk lombatello og solomillo de pulmón på spansk. Arkivfoto Foto: Mathias Eis
Vis mere

Nyretapper er derimod to muskler, der holdes sammen af en stor sene og sidder bag nyrerne – deraf det lidt misvisende navn.

»Vi vil gerne anbefale folk noget, de ikke finder i mange af supermarkederne, og som vi synes er helt fantastisk godt. Nyretapper har en meget intens oksekødsmag og er fantastisk mørt,« siger Søren Friis.

Han understreger dog, at kvaliteten af nyretapper afhænger af, hvilket kvæg det stammer af.

Dels er det vigtigt, at dyret ikke er for gammelt, og dels skal nyretapper have en fedtmarmorering, hvis det skal blive til den hemmelighed, som Søren Friis gerne vil dele med danskerne.

»Det svarer lidt til rødvin, som jo er en bred betegnelse for det, man kommer på flaske, men hvor vinens kvalitet afhænger af producenten. Nyretapper skal være i orden. Det er vigtigt, at en slagter ikke sælger sine kunder noget lort. Ellers lever hans butik ikke længe,« siger Søren Friis, der tidligere har vundet prisen som landets bedste private slagter.

Har man fået øjnene op for at spise nyretapper, er det ifølge Søren Friis en god idé at følge sin slagters vejledning.

Det er for eksempel meget vigtigt, at nyretappen er rød, når den bliver stegt, forklarer han.

»Den skal ikke have super lang tid, og det er en god idé, at den har lidt temperatur, inden man lægger den på panden eller på grillen. Franskmændene bruger den tit i deres boeuf bourguignon, hvor den får lidt mere tid,« siger Søren Friis.