»Det er hele dna’et for restauranten og den måde, vi arbejder på.«
Sådan siger Rune Lund Sørensen, der ejer Restaurant Hærværk, om bæredygtighed.
Hans restaurant er nemlig en af de to aarhusianske restauranter, der er blevet en del af 360° Eat Guide, der har fokus på netop bæredygtighed. Og han er da også glad for anerkendelsen:
»Det er rart, der kommer en guide, der har bæredygtighed med som fokus. For os er det almindelig pli og god opdragelse, at vi skal passe på den her planet og sørge for at behandle hinanden ordentligt. Det gælder både råvarerne og måden vi arbejder på,« siger han og fortsætter:
»Mange restauranter tager maskinerne til sig og glemmer håndværket. Vi gør det stik modsatte og arbejder for eksempel med hele dyr. Det er ikke meningen, man skal tage 10 års uddannelse for at åbne vakuumposer.«
Alligevel kan han ikke undgå at være skuffet over placeringen i guiden. Man kan nemlig få mellem en og tre grader. Restaurant Hærværk har fået to.
»Vi er dybt skuffede over ikke at få tre, fordi vi reelt ikke synes, der er noget på restauranten, der ikke er gennemtænkt i forhold til bæredygtighed. Lige på bæredygtighedsparametret synes jeg, vi er nogle af de bedste i Danmark. Så er det da træls ikke at få den grad, man selv synes, man er værd« siger han.
Alligevel er det nu rart med anerkendelsen.
»Du taler jo med en jyde, men for helvede, vi mennesker er da suckers for anerkendelse, så selvfølgelig er det rart med ros,« siger han.
Restaurant Domestic er den anden restaurant, der er blevet nævnt i guiden, og her vækker det glæde med placeringen.
»For os er det superdejligt at være med. Det giver os blod på tanden til at fortsætte med at tænke mere grønt og bæredygtigt fremadrettet,« siger Christoffer Norton, der ejer Restaurant Domestic.
Restaurant Domestic fik, ligesom Restaurant Hærværk, to grader i guiden.
»Det er et sted, hvor der er plads til forbedringer. Vi har en medarbejder, der arbejder fuldtid på vores lab (laboratorium, red) med at eksperimentere og fermentere. Der kan vi blive endnu bedre til at bruge rester for eksempel,« siger ejeren.
Og det er ikke kun på restauranten, at bæredygtigheden fylder.
»Det er en del af min dagligdag og mig selv. Så det er ikke noget, jeg tager på mig for at greenwashe. Jeg synes, det er det spændende og det rigtige,« siger Christoffer Norton.
Restauranten har ikke oplevet, at de har fået mere travlt siden placeringen, man de har »heldigvis rygende travlt« i forvejen. Derfor tager Restaurant Domestic placeringen som et skulderklap.
