»Hellere lille og vågen end stor og doven.«
Sætningen kommer fra direktør Michael Mikkelsen i bagerkæden Guldbageren, som netop har vundet en helt særlig titel. Givet af B.T.s læsere.
For Guldbageren vandt i BedsT-finalen som årets bagerkæde 2025, og det er i den forbindelse direktørens kommentar falder. En, som kun i det seneste årti giver mening.
For tidligere var det nemlig Guldbageren, der selv var en mastodont i Danmark med over 140 butikker.
I dag er de bare syv butikker, der hører med i kæden, og de kører med et anderledes koncept, end de tidligere har gjort.
Et koncept båret af frivillighed, stor frihed og bagermestre med stor erfaring, der driver klassiske danske bagerbutikker.
»Vi er en frivillig kæde. Det vil sige, at vi er en bestyrelse. Og dem, der så vil være med, skal bare købe en aktie, og så kommer de med på generalforsamlingen.«
Der er krav til hygiejnen og til kvaliteten, men ellers er der stor frihed. For eksempel til at vælge opskrifter og udvalg i butikkerne.
»Der kan være stor forskel på, hvad folk i Tønder og Aalborg gerne vil købe,« siger Michael Mikkelsen.
Derfor giver det også mening, at det er bagermestrene selv, der bestemmer.
Kæden er efterhånden gammel. Den startede tilbage i 1988, men i dag er det en anden sag at være bager.
»Der er meget færre bagerier i Danmark, end der har været tidligere,« siger Michael Mikkelsen.
De mere traditionelle bagerier har desuden især i storbyer måttet vige pladsen for bagerkæder, der tager mere for deres brød og signalerer gourmet på en anden måde.
»Derfor måtte jeg også lige knibe mig i armen, da du skrev. Jeg er så stolt. Vi er så stolte,« siger bagermesteren.
»Så kan det godt være, vi bare er syv bagerier, men det er en mere end seks, og så arbejder vi på at blive flere.«
På tværs af kædens butikker arbejder man sammen om indkøb, produktudvikling og markedsføring.
»Vi står for det mere traditionelle bageri, og så er vi gode til at indrette os efter det lokale. Det er det, vi kan. Vi har meget hyggelige butikker, vil jeg mene,« siger han.
Han tilføjer, at skulle der være nogen, der ikke lever op til at have god kvalitet, så tager de fat i dem fra kædens side af. De har nemlig en standard at leve op til.
»Der er nogle enkeltmandsbagerier, der vælger os fra, fordi de hellere vil købe billigere ingredienser af en dårligere kvalitet, og det er vi jo ærgerlige over,« siger den stolte modtager af årets BedsT-pris.
For kvaliteten er en grundsten.