Et af de bedste værn mod tømmermænd, når den står på bytur i det spanske, er tapa'en la ensaladilla rusa – den lille russiske salat. Den er elsket af spanierne, og tilskrives en russisk fortid, men har helt andre rødder.
Det kan være farligt at spise tapas til aftensmad. Især hvis det sker i forbindelse med en længere tur i byen.
De små og i mange tilfælde friturestegte retter skaber en falsk mæthedsfornemmelse, og skyller man dem –på god spansk vis – ned med rigelige mængder øl og vin samt et par drinks sidst på aftenen, er resultatet næste dag derefter.
Når det alligevel sjældent ender helt galt, er det bl.a. takket være la ensaladilla rusa. »Den lille russiske salat« hører ikke blot til blandt de mest klassiske tapas.
Med sin blanding af mayonnaise, dåsetun, kogte kartofler og andre grøntsager i forskellige varianter lægger den samtidig en solid bund som værn mod de værste tømmermænd.
Af samme grund har den fedtede og – som regel – velsmagende masse, lige siden jeg første gang bestilte en portion, været obligatorisk, når den stod på tapas. Men lige så længe har jeg samtidig undret mig over rettens navn.
For hvorfor i al verden insisterer spanierne på at sætte en umistelig del af deres gastronomiske kulturarv i forbindelse med Rusland?
Som i mange andre af livets små og store spanske spørgsmål er det også i denne sag svært at få en ordentlig og fyldestgørende forklaring.
Forleden satte den glimrende madblog El Comista sig imidlertid for at trænge til bunds i saucen af halve sandheder og sludder for en sladder, og historien om la ensaladilla rusa er, viser det sig ikke overraskende, både finurlig og fascinerede.
Hovedkonklusionen er at, nej, den lille russiske salat stammer ikke fra Rusland. Men legenden om den gør.
Sagen er, at den fransk-belgiske kok Lucien Olivier omkring 1860 åbnede en eksklusiv restaurant i Moskva med en såkaldt »jagtmayonnaise« som signatur. Retten, der med tiden blev kendt som »Salat Olivier«, indeholdt ingredienser som agerhøne, tjur, kalvetunge, krabbekød, kaviar, trøffel og diverse grøntsager – alt sammen fedtet ind i mayonnaise rørt efter en tophemmelig opskrift.
Der var, som det fremgår, tale om en deluxe-version på grænsen til det excentriske. Men mens Oliviers aristokratiske stamgæster var færdige med at spille fandango efter zarstyrets fald, overlevede en mere folkelig udgave af retten både revolutionen og Stalins udrensninger.
Og ifølge teorier, der er populære både på nettet og langs spanske bardiske hen på aftenen, bredte den sig herefter til resten af verden som led i sovjetisk propaganda.
I virkeligheden figurerede den lille russiske salat, under netop det navn, på menukort i Spanien – og givetvis også i andre europæiske lande – længe før Lucien Olivier havde spejlet sit første æg. Den opskrift, han versionerede, kan føres tilbage til en britisk-italiensk kok, der igen havde gaflet den fra sin læremester, den berømte franskmand Antonin Carême.
Carême, der var kendt som »kokkenes konge og kongernes kok«, lavede i begyndelsen af det 19. århundrede mad for blandt andre Napoleon I og George IV af Storbritannien.
Og hans salade à la parisienne fra en kogebog udgivet i 1815 minder med sit udvalg af kogte grøntsager i mayonnaise – samt, ikke mindst, fraværet af »vilde« ingredienser – langt mere om vore dages ensaladilla rusa end den version, som Moskvas aristokrater og intellektuelle kørte ned i metermål et halvt århundrede senere.
Carêmes opskrift er den ældste, som El Comidista har kunnet opspore. Men hvis rettens mest sandsynlige oprindelse er fransk, hvorfor begyndte de selvsamme franskmænd så at omtale den som salade russe nogle årtier senere?
Ifølge bloggens forfatter handler det formentlig om, at krabbekød, der helst skulle være fra Barentshavet, med tiden blev en populær ingrediens. Men det kan også være, at man i 1800-tallets romantiske Europa blot syntes, at Rusland var for sejt og hipsteragtigt.
Under alle omstændigheder har rettens navn vist sig mere end almindelig sejlivet. I hvert fald her i Spanien, hvilket blandt andre general Francisco Franco og hans folk i 1940erne og 1950erne måtte sande.
Det fascistiske diktatur havde et mildest talt anstrengt forhold til alt russisk, som på det tidspunkt var synonym for kommunisme. Men forsøget på at give den populære tapa navneforandring til ensaladilla nacional mislykkedes og gjorde den om muligt endnu mere efterspurgt blandt regimets modstandere.
Nu om dage, hvor catalanerne og resten af spanierne skændes stadig mere højlydt om retten til at kalde sig en nation, og hvilke konsekvenser det i øvrigt bør have, udgør russiskheden snarere et bekvemmelighedsflag. I hvert fald kan man på enhver bar med respekt for sig selv, uanset om den ligger i Barcelona, Madrid, Bilbao eller Sevilla, bestille en ensaladilla rusa.
Til glæde for alle, som holder af kogte kartofler, gulerødder, ærter, syltet peberfrugt, tun og grønne oliven med ansjos smasket sammen med en, i bedste fald, hjemmerørt mayonnaise. Ikke mindst, når tømmermændene så småt begynder at melde sig.
Martin Tønner er Berlingskes korrespondent i Sydeuropa
