»Det er også at give en fuckfinger til alle dem, der synes, at jeg var dum i skolen, eller dem, der prøvede at få mig ned med nakken i min elevtid.«
Sådan lyder det fra den kun 21-årige kok Sebastian Holberg Svendsgaard, der skal deltage i verdens mest prestigefyldte kokkekonkurrence og det uofficielle verdensmesterskab i gastronomisk kunst, Bocuse d’Or.
Han er assistent - eller commis, som det hedder på fagsprog - for dystens danske repræsentant, Ronni Vexøe Mortensen fra Geranium.
Bocuse d’Or er en konkurrence, som kræver, at de to arbejder og udvikler retter i 14-17 timer om dagen, seks til syv dage om ugen i to år, hvis de vil gå hele vejen. I videoen øverst fortæller Sebastian Holberg Svendsgaard, hvilke store ofringer det fører med sig.
Det er også en konkurrence, som kun er for de allerbedste kokke i verden. Og at være den allerbedste er ellers ikke et prædikat, der tidligere i livet har har være tildelt den kun 21-årige kok fra Slagelse.
I folkeskolen fik han dårlige karakterer og ekstra lektiehjælp, og han fik pigerne til at lave sine opgaver. Han tog også 9. klasse på Næsgaard Efterskole, bare for at komme væk fra den traditionelle skole.
»Min skoletid var ikke der, jeg præsterede. Jeg har aldrig fået konstateret, at jeg er ordblind, men jeg havde svært ved det,« forklarer Sebastian.
Til gengæld fandt han allerede ud af som helt lille, hvad han var god til. Hans far var jæger og fisker, og det satte sine spor i Sebastian. Når han fik en kniv eller et haglgevær i hånden, var hans lykke gjort.
»Jeg elskede at snitte og finde på retter ud fra få råvarer. Nok allerede omkring syvårsalderen sagde jeg til mig selv, at jeg ville være kok.«
Herfra havde Sebastian en plan: At tage de sværeste og hårdeste valg, så han kunne blive den bedste til noget.
Allerede kort tid efter at han som 15-årig startede på ZBC i Slagelse for at uddanne sig til kok, prikkede en af lærerne ham på skulderen og sagde: ‘Hvis du fortsætter sådan her, skal du nok nå langt.'
»Her startede drømmen om at deltage i konkurrencer, blive den bedste og blive ham, de andre snakkede om,« lyder det fra Sebastian.
Lærepladsen blev på den prisvindende gourmetrestaurant Babette i Vordingborg, og hver gang han var tilbage i skoleforløb, deltog han i konkurrencer, som han klarede med bravur.
Og det var til trods for, at starten på Babette var hård.
»En af køkkencheferne testede mig hele tiden og fortalte mig, at jeg ikke duede til faget, og at jeg skulle finde en anden karrierevej.«
Men det gjorde han ikke. Sebastian Holberg Svendsgaard blev uddannet, og i svendebrevet var der fire 12-taller. Så havde han egentligt en forventning om, at han skulle slappe lidt af efter et uddannelsesforløb i højt gear.
Sådan blev det ikke.
Kort tid efter blev Sebastian spurgt af en af sine bekendte fra kokkeuddannelsen, som stillede op til Bocuse d’Or i 2019, om han ville hjælpe i køkkenet. Her mødte han Ronni Vexøe Mortensen, som er souschef og madudvikler på Geranium. De begyndte at tale om, at de to gerne ville stille op sammen.
Det skal lige bemærkes, at Sebastian på dette tidspunkt allerede var blevet spurgt, om han ville stille op til Bocuse d’Or med to andre kokke.
En dag blev han ringet op af Thanos Feskos, køkkenchefen på Geranium, som havde hørt om Sebastian og Ronnis drøm om Bocuse d’Or. Sebastian blev tilbudt at arbejde Geranium indtil den næste danske Bocuse d’Or-kvalifikation.
»En af mine drømme var på et tidspunkt at komme ind på en et-stjernet Michelin-restaurant. Så at blive kastet ind på en trestjernet og en af verdens bedste restauranter... Det var en kæmpe mulighed.«
Og sådan gik det til, at han nu står i Bocuse d’Or-køkkenet på Hotel- og Restaurantskolen i Valby med Ronni Vexøe Mortensen i spidsen og træner hver dag.
Det første mål er EM i Estland til maj. Andet mål er VM i Frankrig i januar 2021.
»Bocuse d’Or er 100 procent det største, man kan opnå.«
