Det er længe siden, at arbejdsmiljøet på den velrenommerede restaurant Noma har været grænseoverskridende.

Alligevel har det været i fokus op til den permanente åbning i København, der finder sted onsdag.

Det siger den ene af de to køkkenchefer Mette Brink Søberg.

Hun fortæller, at det først og fremmest har været vigtigt at få ansat folk i lederstillinger "med det rette mindset".

- Alle skal være klar over, at vi har nultolerance over for sådan et arbejdsmiljø.

- Hvis nogen bryder de grænser, så er det noget, vi tager os af med det samme. Det skal aldrig komme derud, hvor nogen synes, det er ubehageligt at arbejde sammen med andre.

Udtalelserne kommer, få måneder efter at en række tidligere ansatte stod frem i The New York Times og beskrev et arbejdsmiljø præget af vold.

Beskrivelserne handlede om episoder, der fandt sted mellem 2009 og 2017.

Omkring 30 fortalte, at det var "rutine" at blive slået af ejer og tidligere køkkenchef René Redzepi og andre chefer.

René Redzepi kan ikke selv genkende de mest grove historier, men har dog erkendt, at han tidligere har skubbet og råbt af sine ansatte.

Men sådan har arbejdsmiljøet ikke været længe, slår Mette Brink Søberg fast onsdag.

- Jeg har også i min tid set, at der har været øjeblikke, hvor passion bliver til, at man ikke kan styre sine følelser, siger hun uden at komme det nærmere.

- Men det er mange år siden, at tingene tilnærmelsesvist foregik på den måde på Noma.

- Jeg har selv været her i 13 år og har set, hvordan det har ændret sig til at blive et mere professionelt og struktureret sted at arbejde.

Hun fortæller, at det har hjulpet at få en HR-afdeling samt at have halvårlige samtaler med de ansatte, "ligesom man gør i andre virksomheder".

Sammen med køkkenchef Pablo Soto kommer hun til at styre den daglige ledelse i restauranten, efter at René Redzepi trak sig fra rollen i kølvandet på historien i den amerikanske avis.

I stedet har han fået en rolle som kreativ direktør. Derudover er han fortsat majoritetsejer.

- René får ingen rolle i den daglige ledelse, men vi kommer til at være i kontakt med ham løbende, fordi det er hans visioner for fremtiden, vi skal føre ud i livet.

Tidligere har den danske restaurant arbejdet med store skift i menuen, hvor man har lukket ned for restauranten i flere uger for at starte op på ny og med et helt nyt menukort.

Sådan kommer det ikke til at være under Mette Brink Søberg og Pablo Soto.

I stedet skal der være mere fokus på det, hun kalder mikrosæsoner. Råvarerne skal bruges, når de er bedst, og menuen skal løbende skiftes ud. Hun vil være mere spontan, end Noma førhen har været.

- Vi ved, at der om nogle uger kommer rigtig gode hummere, og så kan vi allerede nu begynde at planlægge de første ti ting, vi skal afprøve med dem.

- Så sætter vi to dage af til at eksperimentere. Sådan skal det gerne være med alt det, der kommer ind. Vi vil servere tingene, når de er allerbedst.

- Eksempelvis tager en af mine kollegaer til Bornholm i morgen tidlig og plukker morbær og kommer tilbage præcist klokken 19, så gæsterne kan få det til dessert. For vi ved, at de er bedst lige nu.

På sigt er det forhåbningen og forventningen, at Noma får sine tre michelinstjerner tilbage.

- Det er en vigtig motivation og en vigtig anerkendelse, for selvfølgelig er det rart at blive anerkendt for sit arbejde, siger hun.

- Det er også noget, der betyder rigtig meget for mange gæster, at man får det kvalitetsstempel.

RITZAU