Torsdag går det løs. 400 kg vand og mel skal æltes, fermenteres, formes og afbages til perfektion, før flere hundrede brød lørdag og søndag bliver revet væk på en halv time.
Peter Jespersen og Ronni Christiansen er de næste døgn kun hjemme for at sove. Én gang har de bare smidt sig på nogle madrasser på gulvet. Og midt i travlheden ændres deres verden onsdag lige igen.
»Jeg tror, vi åbner igen på mandag,« siger Peter Jespersens kæreste, der lige har læst de seneste meldinger om politikernes plan for genåbning af Danmark.
Det er ikke Simpel Surdej Studiet midt i Viborg, hun taler om. Det er efterskolen, hvor hun og Peter Jespersen til hverdag laver mad til eleverne. Deres rigtige job.
Simpel Surdej er nemlig 'bare' et hobbyprojekt, som de to gutter nok må erkende er ved at vokse sig til en størrelse, hvor de snart må tage en beslutning om, hvad der nu skal ske.
»Vi har ikke flere timer,« siger 33-årige Peter Jespersen.
Det begyndte ellers med det modsatte for et år siden, da Peter blev hjemsendt. Virkelig god tid.
»Vi skulle lave nogle videoer til eleverne, så de kunne øve sig hjemme,« siger han.
Helt oplagt kom Peters videoer til at handle om surdej. Noget, han for alvor var begyndt at nørde.
På det tidspunkt var der ikke andre danske surdejs-spillere på YouTube. Derfor delte han ikke bare sine videoer med eleverne, men med alle, der måtte have lyst til at kigge med.
Og det var der en del, der havde lyst til under forårets nedlukning, hvor surdejen for alvor indtog de danske køleskabe.
»Man får det sanselige gennem hænderne. Æstetikken i de forskellige stadier. Og så kan man ikke bare følge en opskrift. Det handler om en feeling. At man selv får det i hænderne,« siger Jesper om det særlige ved at arbejde med surdej.
For ham blev nørderiet helt terapeutisk.
»Min far fik corona og var faktisk så syg, at han var ved at dø af det. Jeg nåede dertil, hvor jeg skulle sige farvel til ham på en telefon,« siger han.
I den svære proces, hvor man som pårørende ikke kunne få lov at være tæt på, havde han brug for at kaste sin energi et andet sted hen.
»Havde jeg ikke haft det projekt der, så …« siger han, men færdiggør aldrig sætningen.
Hen på efteråret stødte Peter i sit nørderi på Ronnis – skal vi bare være ærlige – ret ydmyge Instagram-profil.
»Du var ikke nem at finde. Ingen hashtags og kun billeder af brød. Men hold kæft, du laver flotte brød,« siger Peter til sin makker.
Ligesom Peter er Ronni uddannet kok og arbejder i kantinen på Grundfos. I efteråret havde han netop investeret 80.000 kroner i at åbne et mikrobageri i sit hjem i Viborg.
Da Peter fandt ud af, at de ikke bare delte passion, men også hjemby, gik der ikke mange uger, før de var ude at se på en location til deres nye fælles drøm.
Tanken var at skabe et sted, hvor de virtuelle guides kunne blive til fysiske kurser.
Faktisk var det også planen, at man skulle kunne komme ind og spise noget brød og nyde en kop kaffe. Men da den hårde nedlukning ramte i midten af december, sadlede de hurtigt om og åbnede i stedet brødudsalget.
Og det er måske netop det, de kan, de to kokke.
»Vi er vant til at reagere hurtigt i de der shit-situationer, når der for eksempel pludselig lige står 20 gæster mere,« siger 41-årige Ronni Christiansen.
På mange måder er forretningen nærmest formet af ydre omstændigheder. De har snoet sig gennem coronarestriktioner. Fodret det, folk har hungret efter. Men det er vigtig for dem selv at styre, hvor de nu skal hen.
Som de eneste i Midtjylland, der satser 100 procent på surdej, er der rift om deres brød. Folk er kommet valfartende fra Skagen, Klitmøller og Horsens.
Men de skal ikke eskalere og være monsterbagere, der sælger brød til byens cafeer og supermarkeder.
De skal heller ikke til at bage kager – eller fastelavnsboller for den sags skyld.
»Jeg hader at bage kager,« siger Peter Jespersen, der ikke gider at være bundet af en opskrift.
Simpel Surdej er ikke et bageri. De sælger ikke bare brød. De sælger en passion.
Med en kø, der til tider snor sig flere hundrede meter ud på parkeringspladsen, er der ikke meget tid til at fortælle om brødet. Så når de efter en halv times salg må erklære udsolgt, lyder beskeden til kunderne:
»Kom op og få et kursus, så kan du bage dit eget.«
Peter Jespersen glæder sig til at møde alle de mennesker fysisk, han det seneste år har mødt i den virtuelle verden.
Der er dog nogle helt særlige kunder, som de ser særligt frem til dukker op. Surdejsnørderne fra for eksempel bageriet Juno i København.
»Det er én af de ting, der holder os skarpe. De skal ikke komme her, og så er det en gang focacciabrød, vi sælger,« siger Peter Jespersen – ærekær omkring projektet – og tilføjer så:
»Claus Meyer må da også meget gerne kigge forbi.«
