En dunkel efterårsdag træder Dennis Juhl ind på sin hjørnerestaurant, Textur.
»Skal du have en kop kaffe?« spørger han, mens han iler om bag baren og stiller sig til at brygge en kande.
I en alder af 34 har han allerede 16 års erfaring i branchen, konkurrencesejre i blandt andet DM og OL og tre restauranter i Aalborg, der har gjort ham til en fast bestanddel på den nordjyske madscene.
Dennis Juhl er det, mange nok vil kalde succesfuld inden for sit fag.
Og som den koreanskfødte nordjyde sidder og lader flere og flere ord om sit karriereliv fyge gennem kaffens varme dis, står det efterhånden også klart, at han har opnået succes på grund af et konstant fokus på at forbedre sig selv både personligt og professionelt.
Han har taget selvudvikling som en selvfølge og brugt sit flair for nytænkning til at gøre sig selv bedre for ikke bare sin egen skyld, men også dem omkring ham.
Som 13-årig begyndte Dennis Juhl som opvasker i et køkken.
Derefter tog karrieren fart, og hans hårde arbejde førte til, at han allerede som 22-årig havde fået sin første lederstilling.
På den aarhusianske restaurant Nordisk Spisehus var han blevet souschef.
En præstation, som få formår at opnå i den alder, men som også førte til hans første og eneste fortrydelse, han har haft gennem sin karriere.
»Når du får en lederstilling i så ung en alder, har du ikke redskaberne til at være en dygtig leder. Det hele var meget firkantet for mig, og hver aften var en konkurrence. Jeg skulle hele tiden præstere maksimalt, og det er man ikke rustet til at gøre på en elegant måde som 22-årig leder.«
Det pres, han lagde på sig selv, forventede han pludselig også, at andre skulle leve op til.
Hans perfektionisme og kontroltrang styrede køkkenet og underminerede hans empatiske fokus på sine medarbejdere.
De skulle ville det lige så meget som ham. Lægge lige så mange timer i arbejdet som ham.
»Tingene skulle også stå perfekt. I køkkenet var der ingen hylder, fordi jeg syntes, det forstyrrede øjet. I kølerummet skulle alt stå med to centimeter fra yderkanten til bøtten med mad, og der skulle også være et vis antal centimeter mellem hver bøtte,« fortæller han.
»Jeg er overbevist om, at jeg kørte tingene for hårdt og for firkantet, og det fortryder jeg i dag.«
Med et øget fokus på det menneskelige aspekt af restaurationsverden bevægede han sig i 2014 videre til en af Skagens store stoltheder: Ruths Hotel.
»Det var virkelig et drømmejob på mange måder,« mindes Dennis Juhl om de fire år, han blandt andet var køkkenchef på det maleriske opholdssted.
Det gennemgående tema var luksus. Sirligt placerede luksusmadvarer i overdådige omgivelser.
»Hver dag brugte vi kun råvarer fra øverste hylde. Kaviar, sorthummer, bladguld. Men til sidst gik der rutine i den for mig. Jeg stoppede bare med at værdsætte de råvarer, og da jeg til sidst endte med at stå og åbne en dåse kaviar, som jeg ville have åbnet en dåse tun, vidste jeg, at det ville være sjovere for mig at gøre det diametralt modsatte. Både i forhold til mad og pris,« siger kokken.
Og af den tanke blev hans første restaurant, Textur, født.
Sammen med hotellets daværende souschef Frederik Østeraa startede de restauranten med de benspænd, at prisen skulle være god og råvarerne fra den bunke af mad, der normalt ville blive smidt ud.
»Jeg havde efterhånden lavet så mange retter, der gav så meget madspild, fordi alt skulle være perfekt. Så det var rigtig sjovt at skulle komme tættere på sin leverandør og høre, hvad han havde af overskudsvarer, som ingenting fejlede, men som var 'forkerte'. For eksempel en skæv agurk eller en gulerod med to udstikkere. En leverandør fodrede endda sine kvæg med krumme asparges, fordi der var så stor restproduktion i det.«
Konceptet blev en succes og gav Dennis Juhl lyst til at åbne yderligere to restauranter, cocktailrestauranten Struktur og senest Hasseris-delien Latur.
Placeret på et torv med kunder, der står og hyggesnakker med medarbejderne over den store montre med charcuteri, er Latur meget mere uformel, end hvad Dennis Juhl tidligere har lavet.
Man fristes til at sige, at hans tiltagende milde sind smitter af på hans karrieretræk.
Som udgangspunkt vil Dennis Juhl ikke åbne flere restauranter, men hans hovedfilosofi er, at jobbet konstant skal sætte kurs efter, hvor han er gladest.
Han har tilmed fundet en ro i at sænke kravene til sine omgivelser.
»Nu forventer jeg ikke længere, at medarbejderne gider arbejde over 300 timer om måneden, bare fordi jeg gør. Mennesker er forskellige, og man skal prøve at omfavne enhver medarbejder, som de er, i stedet for at prøve at proppe dem i din kasse. Det prøver jeg at leve efter, men der er stadig meget at lære. At blive en god leder er aldrig noget, du skal stoppe med at arbejde på.«
