»Grøntsagerne har det bedre end personalet.«
Ordene kommer fra en af de 20 udenlandske kokke, der i den seneste udgave af Weekendavisen retter en hård kritik af arbejdsforholdene på stjernekokken René Redzepis restauranter.
Avisen har talt med både nuværende og tidligere ansatte på Redzepis københavnske restauranter, der ud over Noma også tæller den nu lukkede Michelin-restaurant 108, burgerbaren Popl samt den mexicanske restaurant Sanchez, der ligger tre steder i København.
Redzepi var medejer af Sanchez frem til juli 2021 og sidder i dag i restaurantens bestyrelse.
Kokkene fortæller om lønfusk, arbejdsuger på 60 timer, racisme og sexisme, og Weekendavisen er i besiddelse af dokumentation i form af kontrakter, lønsedler og mails, der bekræfter historierne.
»Jo finere en restaurant, desto mere skal man finde sig i. Og det gør man. Når du bliver ansat på en dansk restaurant, der har Noma i blodet, og de siger, at du bliver trukket et alt for stort beløb af din løn for den personalemad, som dine danske og europæiske kollegaer spiser gratis, svarer du bare ‘ja tak’, fordi du vil være en del af teamet. Men det er jo ikke et tilbud. Siger du nej, er det tilbage til Colombia.«
Det siger kokken Javi Lopez, som er en af de få, der tør stå frem med navn i Weekendavisens artikel. Han har siden 2015 arbejdet på syv såkaldte »fine dining-restauranter« i København, herunder Noma og søsterrestauranten 108.
De andre kokke, Weekendavisen har talt med, fortæller lignende historier.
Noma beklager forholdene over for Weekendavisen, og direktør Peter Kreiner siger til avisen:
»Der må ikke herske nogen som helst tvivl om, at vi hverken ønsker at handle i modstrid med gældende regler eller gøre ting, der kan opfattes sådan, derfor har vi valgt at afskaffe samtlige kostfradrag med øjeblikkelig virkning.«
Kritikken af arbejdsforholdene på verdens bedste restaurant er ikke ny.
I begyndelsen af juni skrev Financial Times om det dårlige arbejdsmiljø på den danske restaurant.
