Restaurationsbranchen har været igennem en "omstillingsproces" de seneste år og står i dag et helt andet sted end for ti år siden.

Det siger Jeppe Møller-Herskind, som er administrerende direktør for brancheorganisationen for hoteller og restauranter, Horesta.

Meldingen kommer, efter at René Redzepi har trukket sig som køkkenchef for Noma oven på anklager om voldelig og nedværdigende opførsel.

- Vi er en branche, der har været i en omstillingsproces, hvad angår gastronomisk niveau, som vi er verdenskendte for, men også måden at arbejde med det på.

- Det er en branche, som ligesom en masse andre brancher har forstået, at dét at bære sådan en førerposition også kræver, at man har medarbejdere og personale, der trives i et godt arbejdsmiljø. Der kan vi se, at branchen i dag er et andet sted end i 2016, og der er heldigvis kommet meget fokus på det, siger direktøren.

I en artikel i The New York Times fortæller tidligere Noma-ansatte om at være blevet slået med køkkenredskaber af Redzepi.

35 tidligere ansatte står frem i artiklen og fortæller om oplevelser, der var foregået fra 2009 til 2017.

Omkring 30 af dem fortæller, at det var "rutine" at blive slået af Redzepi og andre chefer.

I februar begyndte en tidligere ansat at dele opslag på Instagram fra sin tid på Noma. Han fortalte om vold og psykisk mishandling, som han havde været vidne til.

Her blev Jeppe Møller-Herskind opmærksom på sagen.

At der kan være en hård og kontant tone i et restaurantkøkken, skal man "ikke have set mange dokumentarer for at vide", siger han.

Det er en hårfin grænse, forklarer han og understreger, at ingen skal udsættes for psykisk eller fysisk vold, og at alle medarbejdere skal behandles ordentligt.

- Så er der en fælles forståelse, om man spiller på Real Madrids Champions League-hold, eller om man arbejder på en trestjernet michelinrestaurant, at man er i et præstationsmiljø, og at der ikke er mange sekunders plads til fejl. Det betyder, at det er et andet miljø, hvor noget er hårdt og kontant, men det retfærdiggør ikke de historier, vi har set.

- Så man skal finde den balance i sin drift og trivsel, og der er Noma og branchen et helt andet sted i dag end i 2016. Man kan ikke have en virksomhed, der præsterer på det her niveau, uden samtidig at have glade og tilfredse medarbejdere, siger Jeppe Møller-Herskind.

René Redzepi meddelte sit exit natten til torsdag på Instagram.

Han skrev blandt andet, at han har arbejdet på at blive en bedre leder, og at Noma har taget "store skridt" for at ændre kulturen over mange år.

- Jeg er klar over, at disse ændringer ikke retter op på fortiden. En undskyldning er ikke nok. Jeg tager ansvar for mine egne handlinger, skriver den nu tidligere Noma-chef.

Jeppe Møller-Herskind kalder Nomas betydning for dansk gastronomi "skelsættende" og håber fortsat at se dem få tre michelinstjerner.

Men han peger på, at også mange andre danske restauranter kan være med i dén liga.

- Dansk gastronomi kan godt være dansk gastronomi og fortsætte med at indtage vores position som et af verdens absolutte knudepunkter for fine dining uden Noma med René Redzepi i spidsen, siger han.

/ritzau/