Flymad med høreværn - eller måske serveret med blød jazz i ørerne. Det vil hjælpe på passagerernes smagsoplevelser, viser forskningen. Kun umami-smagen påvirkes ikke af støj.
Den ser fin ud - maden på serveringsbakken, som stewardessen placerer på klapbordet eller på hvide duge, hvis man sidder på business- eller første klasse. Men uanset hvor, så smager maden ikke rigtig af noget.
Den oplevelse er velkendt for både flypassagerer og de store flyselskabers chefkokke. Kokkene kæmper med at kreere retter, som både skal kunne stå for lidt af hver og smage af noget.
Maden skal kunne klare at blive kølet ned, opbevaret og varmet op igen. Den skal også kunne klare den ekstra tørre luft om bord på flyet, der for eksempel får brødskiver til at vende enderne i vejret i løbet af ingen tid. Og retterne skal krydres ekstra, for som de fleste ved, er smagsløgene ikke så velfungerende om bord på et fly.
Læs også: Verdens bedste mad i Københavns Lufthavn
Det er imidlertid ikke kun tør luft og tørre slimhinder, der spiller ind på vores ændrede smagsoplevelser i luften. Støj har også en væsentlig indflydelse, viser forskning.
Den brummen, som ligger konstant fra flyets motorer, er med til at blokere for smagen.
Forskere ved nu med sikkerhed, at de to smage - sødt og salt - undertrykkes af den forstyrrende flystøj.
Forsøgene med lydes påvirkning af smagsoplevelser er gennemført på Oxford University Crossmodal Laboratory, og de har bevist, at højfrekvenslyde får maden til at smage sødere, mens de lavfrekvente får den til at smage mere bitter. Forsøget har desuden vist, at blød jazz skaber en god smagsbaggrund, skriver sitet Videnskab.dk.Læs også: Guide til håndbagage-regler
Professor Charles Spence, som ledede forskerholdet i Oxford, har netop deltaget i smagskonferencen »The Science of Taste« i København, og han siger til Videnskab.dk, at der dog er én smag, som ikke undertrykkes af støj.
»Umami er muligvis den eneste smag, som ikke undertrykkes af høj forstyrrende baggrundsstøj, og den smag har rigtig mange flypassagerer opdaget - formentlig ubevidst. Når folk er ude at flyve, bestiller de oftere end andre steder tomatjuice og Bloody Mary, der er en drink med vodka og tomatjuice. Og netop tomater er fyldt med umami,« fortæller Charles Spencer.
Læs også om: Tumult i fly over benplads
Flere flyselskabers køkkenchefer har fanget umami-smagens fordele. Blandt andre British Airways, som i 2011 deltog i en TV-udsendelse om smag og flymad med Hektor Blumenthal, chef og ejer af den verdensberømte London-restaurant »The Fat Duck«.
Her lavede Blumenthal forsøg med umami-rige serveringer i luften, og British Airways har siden udviklet flyretter med ingredienser med højt umami-indhold, som ost, grøntsager og krydderier.
