Lyt til artiklen

Vil du lytte til artiklen?

Køb et Digital Plus-abonnement og lyt med det samme.

Vil du lytte til artiklen?

Køb et Digital Plus-abonnement og lyt med det samme.

Længe inden Noma blev verdensberømt, fokuserede man på Bornholm på lokale råvarer som hovedingrediens i kulinariske produkter og måltider på øens restauranter. Vi guider til en håndfuld af dem.

Pølser

Hvad: Hallegård Gårdbutik, Østermarie, hallegaard.dk
Hvornår: Åbent hele året mandag-torsdag kl. 11-14.30, fredag kl. 11-17. Salgsvogn i Allinge, Nexø og Rønne, se åbningstider på hjemmesiden.

Man skal ikke være ret længe på Hallegaard for at forstå, hvorfor Jørgen Toft har et ry som en af Danmarks bedste pølsemagere. For det kan godt være, den tidligere uddannede lastbilchauffør og socialpædagog, der i 1981 kom til øen efter det, der bare skulle have været en sommerferie, ikke er typen, der storskrydende slår ud med armene og proklamerer, at han laver verdens bedste pølser – men med de principper, han håndhæver i fremstillingen af dem, kan det ikke være anderledes.

Kødet kommer fra – naturligvis bornholmske – grise, får, køer og fjerkræ, der har græsset frit eller blevet behandlet godt. Der er ikke tilsat konserveringsmidler eller andre kunstige tilsætningsstoffer. Pølserne har fået den tid, det tager at lave en ordentlig pølse – som ti uger i rygeovnen for for eksempel basilikumspegepølsens vedkommende. Og opskrifterne er de gamle bornholmske, som pølsemageren har taget til sig på den måde, at han opkalder de enkelte pølser efter kvinden, der har givet ham opskriften – og som flere husmødre rundt om på Bornholm stadig gør, kommer trippende med ældgamle opskrifter griflet ned på lasede sedler og lidt genert spørger, om han tror, han kan bruge den.

Det kan han og derfor kan man blandt udvalget på 35 pølser blandt andet få en Fru Larsen pølse og Ritapølsen.
Jørgen Toft er typen, der har det bedst med flere skibe i slagtersøen, hvorfor han også fremstiller leverpostej og frikadeller samt lufttørret skinke, som blandt andet skal modne i gamle bunkers i Almindingen Skov og efterfølgende passes og plejes hver eneste dag for at blive perfekt.
Det gør pølsemageren gerne, ligesom han også gerne rydder gårdspladsen for at få plads til borde og bænke, så kunderne kan sidde midt i naturen med de tapas-måltider, han sælger fra butikken om sommeren. På flotte tallerkner af træ, som han er i gang med at få fremstillet. Gammelt egetræ. For ligesom med pølserne skal det være kvalitet.
 

Lam

Hvad: Den bornholmske Gårdbutik, Vestermarie, den-bornholmske-gårdbutik.dk
Hvornår: Åbent hele året torsdag kl. 16-18, fredag kl. 14-18, lørdag kl. 11-12.

Får man en lammekølle, lammefrikadeller eller langtidsstegt lammebov på en restaurant på Bornholm, er der stor sandsynlighed for, at kødet stammer fra Jan Seerups lam. Med 600 moderfår og 400 lam »i stald« – eller rettere græssende rundt omkring på Bornholm – har Jan Seerup øens største fårebesætning.

Som ikke bare er en godt for naturplejen på Bornholm – fårene afgræsser områder, der ellers skulle vedligeholdes – men også for kræsne ganer. For kødet får en umiskendelig smag af det, dyrene spiser, blandt andet ramsløg, og er desuden af så høj kvalitet, at for eksempel lammepølserne indeholder op til 95 procent kød.
Jan Seerup står selv for alt undtagen selve slagtningen, som foregår på Sjælland, og lamme- og fårekødet sælges kun fra den bornholmske gårdbutik på Jan Seerups gård ved Vestermarie. For det skal være lokalt og han skal kunne stå inde for kvaliteten, som han siger.

Og selv om de fleste kunder egentlig kommer for at få det velkendte, en lammekølle, ender mange faktisk med at trille derfra med både rullestege og culotter. For Jan Seerup, der selv står i den lille gårdbutik, går meget op i at forklare sine kunder, at meget andet end køllen er lækker spise – og smider en opskrift på for eksempel græske lammefrikadeller med i handlen.
Udover de frosne kødrige delikatesser kan man også købe fåre- og lammeskind, ligesom ungerne om sommeren kan opleve Jan Seerups tre firbenede medarbejdere, Vupti, Flipper og Joker, give en – gratis – opvisning i deres evner som hyrdehunde.


Is

Hvad: Boisen Is, Snogebæk, boisen-is.dk
Hvornår: Åbent midt juni (+ helligdagene fra påske til og med pinse kl. 11-17) til midt september. Hver dag fra kl. 10-solnedgang.

Det startede med en historie på P1 om to amerikanere – Ben og Jerry – der havde lavet en speciel produktion af is. Og så gik det stærkt. Thorkil Boisen sagde sit job som biolog i Miljøstyrelsen op, solgte lejligheden i Skodsborg og rejste til Italien for at købe ismaskiner, hvorefter han i 1999 flyttede dem og sig selv til Bornholm for at lave og sælge økologisk is til lokale og turister fra den diminutive café i havnebyen Snogebæk.

Han vidste ikke hvordan, man gjorde, bortset fra den basale iskunst, han havde lært af en italiener, der boede i Danmark, men indrettede ikke desto mindre sin café sådan, at man kan følge med i processen fra friskmalket mælk til den færdige is.
På menukortet er blandt andet is med hyldeblomst, jordbær, æbler, rabarber og solbær (som er undertegnedes favorit), alt efter hvad der er i sæson på det økologiske bornholmske marked. Derudover laver Thorkil Boisen chokolade-, kanel- og kaffeis, som godt nok ikke helt falder i kategorien lokale råvarer, men ikke desto mindre, sværger Thorkil Boisen, stadig lever op til kravet om kvalitet.
Thorkil Boisen har travlt med at lange is over disken indtil solnedgang hele sommeren, men vil så gerne dele sin glæde ved kvalitetsis, at han også afholder kurser i at lave is for både erfarne og begyndere.
 

Honning

Hvad: Den gamle Skole, Østermarie, bornholmskhonning.dk
Hvornår: Åbent 1. juli – 30. september. Mandag-fredag kl. 12-18.

»Vi har otte millioner medarbejdere,« siger Finn Bergendorff og Birthe Madsen, når de skal fortælle om den hobby, der i dag er blevet en livsstil, fremstillingen af bornholmsk honning.
De to »tilflyttere« fra Sjælland flyttede til Bornholm for 40 år siden, oprindeligt for at arbejde som pædagoger, men i selvforsyningens dengang hellige navn besluttede de at købe fem bistader for selv at kunne fremstille det søde indslag til pandekagerne. De fem bistader er i dag blevet til 100 og omdrejningspunktet i ægteparrets tilværelse.

Honningen, der kommer ud af de millioner af biers arbejdskraft, bruges blandt andet til andre bornholmske produkter – is hos Svaneke Is, pølser hos Hallegaard, og i den lokale likør, bornholmsk honningsyp, som laves på Bornholms Spritfabrik. Men kan selvfølgelig også købes som den rene vare, honning i glas, sådan som man kender den. Eller rettere, ikke nødvendigvis kender den, for Finn Bergendorff og Birthe Madsen har i løbet af årene udviklet et væld af smagsvarianter. Fra den mest populære – kanel – over ramsløg, pollen og kaffe til peberrod og chili.

De i alt 19 forskellige varianter sælges fra butikken på »Den Gamle Skole«, som gården hedder (og er en tidligere skole fra 1856). Og mens mor og far handler – og smager på honningen, for det opfordrer ægteparret til, at man gør, og er en af årsagerne til, at honningen ikke forhandles i dagligvarebutikker – kan familiens yngste se bier arbejde bag glas eller, ligesom hundredvis af børn før dem, tegne endnu et bidrag til Birthe Madsens mappe med kreative børnetegninger af bier.
 

Gourmet-restaurant

Hvad: Stammershalle Badehotel, Gudhjem, stammershalle-badehotel.dk
Hvornår: Åbent fra 31. marts – 16. december. Torsdag-søndag, i højsæsonen også ugens øvrige dage. Kl. 17.30-23, søndage kl. 10-17.

Udsigten over Østersøen er forrygende, den maritime indretning med det hvidmalede vitrineskab og små sejlskibe på hylden er hyggelig, og betjeningen er personlig og nærværende uden at være påtrængende. Men det er først og fremmest på grund af det høje gastronomiske niveau, man ikke må snyde sig selv for et måltid på Stammershalle Badehotel.
Lassens Restaurant, som hotellets restaurant blev døbt, efter Henrik Pedersen og Henriette Lassen sidste år overtog hotellet, har plads til bare godt 40 gæster, hvilket giver oplevelsen en følelse af eksklusivitet. Som ikke bliver mindre af det faktum, at i spidsen for restaurantens kokketeam står Daniel Kruse, som netop er blevet kåret som Danmarks Kok 2012. Og som kommer fra Michelin-restauranten Formel B, hvor han var dessertkok og i den genre sidste år vandt dessertkonkurrencen Roussillon.

En af den ting, restauranten slår sig op på – udover Daniel Kruse bag gryderne – er råvarerne. De skal være lokale og de skal være friske. Det betyder, at menuen skifter ret ofte, cirka en gang om måneden, for at følge sæsonens frugt og grøntsager. Så den menu, der serveres her i starten af april – som på forretssiden blandt andet er vagtelæg, spegeskinke og rygeostcreme pakket ind rødbedeblade – skifter til eksempelvis kongekrabbe med mousse, marengs og mayo i oktober. Som udgangspunkt, for køkkenet kan sagtens finde på at lave en smule om på menuerne på selve dagen, afhængig af hvilke råvarer, der kommer friske ind ad døren fra de faste – lokale – leverandører lige præcis dén morgen.
Udvalget af forretter, hovedretter og desserter begrænser sig til to på hver front uden for højsæsonen og en enkelt mere i kategorien hovedretter, når det store turist-rykind kommer til sommer. Derudover velsignes man undervejs med de små hapsere, der renser munden inden næste måltid, for eksempel kammusling med peberrod, serveret i gammeldags syltetøjsglas i mini-størrelse.
Brødet i tre forskellige varianter er naturligvis hjemmebagt og smørret hjemmerørt. Man må dog ikke fylde maven helt op med krummer og smør fra bornholmske køer.

For med en prisvindende dessertkok i køkkenet skal der naturligvis være plads til det søde punktum. Som ikke bare er sødt, det hæver også barren voldsomt meget for ens forventninger til desserter fremover - citronfromage bliver aldrig det samme efter at have smagt Daniel Kruses version. 
Priserne ligger på 425 kr. for tre retter, eller 250 kr. for en hovedret, 125 kr. for en forret og 100 kr. for en dessert. Der er vinmenu til, men man kan også købe – god, om end dog ikke lokal – vin per glas eller flaske.
 

10 andre bornholmere

Vingården, Lille Gadegaard
Åben vingård, hvor der laves jordbærvin, rødvin, brænde-vine og whiskey. Rundvisninger og vinsmagning.

Bornholmersennep
»Den Ægte Bornholmersennep« kommer fra en hemmelig og mange generationer gammel opskrift. Senneppen kan købes i delikatesseforretninger over hele Danmark. 

Dams Rugkiks
Sprøde firkantede rugkiks, som laves efter en opskrift fra 1924 og i dag sælges over hele verden.

Ostehjørnet
Øens mest velassorterede ostebutik, hvor man også kan købe bornholmsk produceret kødpålæg.

Restaurant Kadeau
Populær og rost for sine vine, sin placering i vandkanten på øens sydkyst, og ikke mindst for sit gourmetkøkken.

Den bornholmske Spritfabrik
Bornholmerakvavit er sammen med bl.a. Bornholmer Bitter de vigtigste dråber fra spritfabrikken. Rundvisninger. Sælges over hele landet.

Pastariget
Kvalitetspasta og tilhørende pesto i så forskellige varianter som blandt andet trøffel, rødbede og ingefær/appelsin. Sælges i bl.a. Irma.

Karamelkompagniet
Danmarks første karamelkogeri med kig til produktionen. Blandt varianterne er lakrids, mokka og mynte.

Svaneke Chokoladeri
Sublim chokolade, som produceres og sælges fra butikken, der er indrettet i en gammel ventesal for rutebilpassagerer.

Bornholms Mosteri
Æblemost og cider fra den økologiske plantage med 23 æblesorter. Producerer også forskellige slags bærmost. De roste drikke sælges bl.a. i caféer og dagligvarebutikker på Bornholm.
 

Læs også: 10 bornholmertips til børnene

 

Andre læser også