I gamle dage røg vi kød for at forlænge holdbarheden. I dag skal du gøre det for den gode smag. BT’s slagtermester lærer dig den nemme kunst at røge.

Det er i høj grad den herlige smag af kul, der får os til at grille vores kød sommeren igennem. Men det behøver ikke stoppe ved kullene. For grillet kød kan smage af endnu mere.

”Sommeren, og dermed grillhøjsæsonen, nærmer sig. Lige nu hiver vi grillen frem og køber kul. Men når du nu alligevel er i gang, kan du jo passende lade en gang røgflis ryge med ned i kurven,” siger BT’s slagtermester Peter Steen.

Han vil nemlig have dig til at tage sommerens grilloplevelser til det næste niveau. Nu skal du til at røge kød og fisk – ved hjælp af grillen. Det kræver bare lidt røgflis, som du blandt andet kan købe i byggemarkeder.

”Når du drysser vådt røgflis ud over kullene, afgiver de masser af fantastisk røgsmag til din mad. Det eneste, du behøver er en kulgrill, kul, røgflis, et godt termometer og en balje vand,” forklarer Peter Steen, der viser hvor nemt, det kan gøres med denne uges opskrifter på varmrøget laks og røget svinemørbrad.

Der findes mange forskellige måder at røge på. De mest kendte er koldrøgning, som typisk foregår over længere tid ved kun 20-25 grader - kendt fra f.eks. laks i skiver - og varmrøgning, der foregår i kortere tid, typisk omkring tre timer, ved 60-65 grader. Det sidste er kendt fra røget andebryst, pølser og lignende.

”Fælles for begge metoder er, at de kræver en del ekstra udstyr for at udføre til perfektion, og at de oprindeligt blev brugt til at konservere maden i en tid, hvor køleskabet og fryseren ikke fandtes,” forklarer Peter Steen.

I dag har vi ikke brug for, at røgningen konserverer vores kød. Vi kan nøjes med den gode røgsmag. Og det forenkler metoden betydeligt.

”Derfor kan vi i dag røge ved meget højere temperatur – for eksempel 140 grader – og dermed opnå den samme lækre røgsmag på en langt enklere måde,” siger Peter Steen.

Husk blot at investere i et elektronisk stegetermometer, der kan måle lufttemperatur, så du kan styre temperaturen i din grill. God fornøjelse.

Varmrøget laks og røget svinemørbrad (4 pers)

Varmrøget laks:

  • 1 fersk lakseside uden ben
  • fint salt
  • sukker
  • 3 spsk ahornsirup
  • 3 ubehandlede lime

Røget svinemørbrad:

  • 1 svinemørbrad
  • vand
  • 100 g salt
  • 15 g sukker
  • lille håndfuld tørrede enebær
  • 3 kviste rosmarin

Sådan gør du:

Dag 1

Varmrøget laks: Nedfrys fisken til -20 grader i mindst 24 timer.

Dag 2

Varmrøget laks: Tø langsomt laksen op i køleskabet. Bland salt og sukker. Anbring laksen på et stort stykke film, og drys med salt-sukker-blandingen. Der skal bruges 15 g blanding (altså 7,5 g salt, 7,5 g sukker) pr. 100 g laks. Pak filmen stramt om laksen, placér den i et fad og stil den i køleskabet til dagen efter i et fad med kanter, da det afgiver en del væske.

Foto: Sarah Christine Nørgaard
Vis mere

Røget svinemørbrad: Bring 1 liter vand i kog med salt og sukker, 10 knuste enebær og en kvist rosmarin. Så snart lagen er bragt i kog, skal du røre, til salt og sukker er opløst. Stil lagen til afkøling. Når den er kølet ned til 5 grader, dækkes den afpudsede svinemørbrad med lagen, og den trækker i 24 timer.

Foto: Sarah Christine Nørgaard
Vis mere

Dag 3

Varmrøget laks: Skyl den overskydende salt og sukker af laksen under den kolde hane. Dup fisken tør med et rent viskestykke og anbring den i en alubakke af passende størrelse. Rul limefrugterne mod et hårdt underlag, halvér og pres saften fra dem, bland saften med siruppen og pensl laksen med marinaden. Opvarm grillen til 140 grader, og kom 3-4 håndfulde vådt røgflis på kullene. Stil fisken ind på midten af risten og stik et stegetermometer ind i det tykkeste punkt på fisken. Når den når en temperatur på 45 grader i midten, er den færdig, typisk efter ca. 35 min. Lad den trække i 5 min., herefter kan den eksempelvis serveres i groft brød med bitre salater og en syrlig dressing.

Foto: Sarah Christine Nørgaard
Vis mere

Røget svinemørbrad: Varm grillen op til 140 grader, og kom 4 håndfulde vådt røgflis på kullene sammen med resten af enebærrene og rosmarinen. Stik stegetermometeret i midten af mørbraden, stil mørbraden på midten af risten og røg til en kernetemperatur på 60 grader - typisk 40-50 min. alt efter tykkelse på mørbraden. Lad den hvile 5 min. og spis den for eksempel lunt som fyld i pitabrød, eller som alternativ topping til en beef salad.