Gryder er ikke kun noget, du skal bruge til sammenkogte vinterretter. Nu skal du også bage brød i dem. Grydebrød er nemlig det nye hit. BT’s bagermester lærer dig, hvordan du nemt laver et sprødt og saftigt brød i gryde.
Det er ikke kun, hvad du putter i dejen, men også hvad du putter dejen i, der betyder noget, når du bager brød. Det vil du opdage, hvis du tager en gryde i brug næste gang, du bager.
”Der sker noget andet med et brød, når du bager det i gryde i stedet for fritstående på bagepladen. Du får en alternativ form, som ser ekstra flot ud på bordet, men du får også en række andre fordele,” lyder det fra BT’s brødbager Mads Johansen.
Grydebrød er lige nu det store hit blandt gourmetbagere og brødbloggere. Fordi, et brød bagt i gryde ser anderledes og dekorativt ud, men også af andre årsager.
”Når man putter dejen i en brandvarm gryde og lægger låg på, dannes der damp inde i gryden, som sikrer, at brødet ikke danner skorpe hurtigt. På den måde får brødet lov til at hæve i længere tid under bagningen, og der bliver et mere luftigt og saftigt brød ud af det,” forklarer Mads Johansen.
Der er dog ud over den særlige saftige krumme også en anden lækker fordel ved grydebrød. Man pensler nemlig olie i bunden og på siderne af gryden.
”Grydens bund og sider gør, at brødet bliver sprødt over det hele. Og fordi du pensler olie på, så får du en helt særlig tynd, men meget sprød skorpe,” uddyber Mads Johansen.
Grydebrødet, som BT’s bager i denne uge deler sin opskrift på, er et stort brød, der vejer hele 1,2 kilo. Mads Johansen kan nemlig godt lide store brød, når han som vanligt bager sine hvedebrød på surdej.
”Når du bager på surdej, får du et ekstra saftigt og langtidsholdbart brød, der holder sig frisk i mindst 4-5 dage. Derfor kan du lige så godt bage et stort brød, der rækker længe,” lyder det fra surdejsbrødbageren.
Grydebrød (1 stk)
- 150 g surdej
- 25 g salt
- 0,6 l koldt vand
- 900 g hvedemel
- 250 g grahamsmel
Sådan gør du:
Dag 1: Bland alle ingredienser. Bland alle ingredienser, men nøjes med at tilsætte tre-fjerdedele af vandet i første omgang. Ælt nu dejen og tilsæt mere vand. Dejen skal være meget våd, så du ender nok med at bruge mere vand, end der står i opskriften.
Det er vigtig, at du hverken ælter dejen for kortvarigt eller for længe. Dejen varmes op af hænderne under æltning. For lang æltning vil gøre dejen for varm. En for varm dej ’rådner’, dvs. surdejen bliver for aktiv, og du risikerer, at dejen skiller, bliver grødagtig og smager dårligt. Men dejen må heller ikke være for kold, hvis surdejen skal være aktiv. Ælt i ca. 15-20 min., indtil dejen får en skinnende blank overflade.
Hold undervejs øje med, om dejen er på vej til at blive for varm. Stik evt. et køkkentermometer ind i dejen. Den færdige dej skal være mellem 23-25 grader for at være optimal.
Læg dejen i en bøtte smurt med olie, så den ikke hænger fast. Stil den på køl til dagen efter.
Dag 2: Tænd ovnen på 220 grader. Tag dejen ud fra køl og lad den stå i 1 time på køkkenbordet. Tag en keramisk gryde med låg frem og smør den i olie på siden og i bunden og sæt gryden i ovnen i 35 min. Drys mel på bordet og hæld dejen ud herpå. Sørg for, at dejen er formet nogenlunde som en firkant. Nu skal du forme brødet. Tag to modsatte spidser og saml dem i midten og derefter de to andre spidser og saml også dem på midten, så alle spidser er samlet - og giv dem så et tryk.
Læg derefter dejen i den varme gryde og læg låg på. Sæt gryden i ovnen og bag brødet i 35 min. tag låget af og giv brødet 15 min. mere i ovnen. Tag gryden ud af ovnen og hæld brødet ud på en bagerist og lad det køle af, inden du skærer i det.
Guide: Sådan laver du en hvedesurdej
Opstart:
- 3 dl vand
- 3 dl sigtet hvedemel
- 1 dl rugmel
- 1 dl fuldkornshvedemel
Opfriskning:
- 1 dl gammelt surdej
- 2 dl vand
- 1 dl hvedemel
- 0,5 dl rugmel
- 0,5 dl grahamsmel
Sådan gør du:
Opstart: Pisk alle ingredienserne sammen, indtil der er ikke nogen klumper. Hæld dejen i en bøtte med låg på og lad det stå på køkkenbordet i fire dage. I de fire dage skal du piske lidt i dejen et par gange om dagen. På tredjedagen smager du lidt på dejen. Hvis den smager surt, er den klar til at bage med. Hvis den ikke smager surt, lad den stå lidt længere.
Opfriskning: Når du har brugt din surdej til brød, skal du friske den op igen. Tag det resterende surdej og tilsæt vand og mel og pisk det sammen, til der ikke er nogen klumper. Derefter lader du surdejen stå på køkkenbordet i 2-3 dage. Herefter er det vigtigt, at du frisker den op hver tredje dag. Kassér lidt gammelt surdej og friske op den op som beskrevet ovenfor.
Opbevaring: Hvis du laver brød hver anden eller tredje dag, kan du lade surdejen blive på køkkenbordet. Men hvis du er ude at rejse eller væk i mere end syv dage, skal den på køl. Når du kommer hjem, skal du tage surdejen ud og lade den stå i tre dage, indtil den begynder at dufte surt igen. Så begynder du at friske den op igen, så den er klar til brug.
