Sådan får du mere kød ud af den dyre mørbrad
Mørbrad er et af de møreste stykker kød, der findes. Men det er også uden den store smag, lidt tørt og koster knaster. Alt det kan du nemt gøre noget ved. BT’s slagtermester afslører, hvordan du gør mørbraden saftig, smagfuld og får den til at strække længere.
De fleste kan blive enige om, at der er stor nydelse forbundet med kød, du kan ”tygge med øjenlågene”. Mørbrad hører til dén kategori.
”Alle mennesker elsker mørbrad,” slår BT’s slagtermester Peter Steen fast.
Mørbraden er en muskel, der sidder på indersiden af dyrets rygrad nederst på ryggen. Det gælder både for oksen og grisen. Placeringen gør, at musklen kun bruges meget lidt og derfor er et særligt mørt stykke kød. Men:
”Mange tilbereder ikke mørbraden ordentligt,” siger Peter Steen, der ærgrer sig på de mange mørbradelskeres vegne.
”En mørbrad skal ikke bare spises, fordi den er mør. Den skal også smage af noget. Det er et ret dyrt stykke kød, så selvfølgelig skal man have det bedste ud af det,” mener han.
Mørbraden er ikke alene mør. Den er også mager. Der er ingen fedtmarmorering i kødet, hvad mange måske kan godt kan lide tanken om, men:
”Uden indre fedtmarmorering, smager kødet ikke af noget. Derfor er man nødt til at tilføre en mørbrad noget andet, hvis den skal smage af noget,” siger Peter Steen.
Især to klassiske slagter- og kokketricks er oplagte et bruge, når du laver mørbrad. Gerne dem begge på samme mørbrad. Det første trick sørger blandt andet for, at det magre kød får mere saft.
”En mørbrad kan fyldes med hvad som helst. Jeg kan godt lidt at fylde den med fars. Det giver en god saftighed. Men det er også en smart måde at få en mørbrad til at strække til 4-5 mennesker, så alle bliver mætte og samtidig får en fornemmelse af at få mørbrad. Farsering er en genial måde at udnytte især svinemørbraden på, som jo er lidt lille fra naturens hånd,” siger slagtermester Peter Steen.
Det andet trick er at rulle parmaskinke – eller en lækker luksusbacon - om mørbraden. Den tørrede og salte skinke giver nemlig noget andet, som mørbraden har brug for: Smag.
”Når du ruller parmaskinke uden på gør det, at mørbraden holder bedre på saften, men det gør også, at smagen fra skinken går ned i kødet,” forklarer Peter Steen og tilføjer:
”Med både fars indeni og parmaskinke udenpå får mørbraden hele armen”.
Hele armen er netop, hvad BT’s slagtermester har givet den i denne uges opskrift på farseret svinemørbrad rullet i parmaskinke og serveret med blandt andet flødekartofler.
Farseret svinemørbrad med flødekartofler og sprød grøn salat (4 pers)
- 1 stor svinemørbrad
- 400 g hakket kalv og svinekød
- 1 løg
- 100 g tørrede tranebær
- 100 g valnødder
- 4 tynde skiver Parmaskinke (eller anden lufttørret skinke)
- 1 dl fløde
- salt og peber
Flødekartofler:
- 700 g kogte kartofler i skiver
- 500 ml fløde
- 3 løg
- 300 g revet mozzarella
- 1 hvidløg
- 1 knsp revet muskat
- salt og peber
Salat:
- Et salathoved (f.eks Frisée eller anden sprød salat)
- 2 stk sensommeræbler
- 2 stk rød peberfrugt
- vineddike
- olivenolie
- 1 knps sukker
- saften af en halv citron
- salt og peber
Sådan gør du:
Flødekartofler: Tag et ildfast fad og smør alle indvendige sider med smør. Tag dine kogte, skiveskårne kartofler og læg dem i fadet. Hæld fløde, finthakket løg og hvidløg i fadet. Drys med salt, peber og muskat. Rør godt rundt i det hele og top det hele af med revet ost. Sæt flødekartoflerne i ovn ved 180 grader varmluftovn i ca. 1 time og 15 min.
Svinemørbrad: Start med at rense svinemørbraden for sener (med mindre din slagter har gjort det for dig). Flæk svinemørbraden på langs uden at skære helt igennem. Bank kødet med en kødhammer. Bland hakket kalv og svinekød i en skål med hakket løg og fløde. Tilsæt tranebær, valnødder, salt og peber og rør det sammen, til det får en fast konsistens. Kom farsen over i den flækkede svinemørbrad, fold den sammen og rul til sidst skiver af Parmaskinke henover. Det er en god idé at snøre mørbraden med kødsnor. Steg mørbraden i ovnen i ca. 45 min. ved 180 grader.
Salat: Skyl salaten godt og skær den lidt groft ud. Skær æblerne ud i lidt grove strimler og kom dem op i en skål sammen med din salat. Pisk olivenolie og vineddike, citron, sukker, salt og peber sammen i en lille skål, til det hele er opløst. Fordel dressingen over salaten.
Servering: Tag snørren af kødet og skær det ud i skiver på 1-1,5 cm og servér med flødekartofler og salat til.
EKSTRA TIP: Brug oksekød i stedet for svin
Er du ikke til svinekød, eller vil du bare prøve noget andet, kan du sagtens lave farseret mørbrad af oksekød. Du skifter bare svinemørbraden ud med oksemørbrad og laver fars af hakket oksekød. Blot skal du være opmærksom på, at oksemørbraden er større, derfor skal du også bruge mere fars. Husk også at stege den farserede oksemørbrad lidt længere tid i ovnen og ved lavere temperatur. 1 kg oksemørbrad skal have 1 time og 30 min. ved 150 grader. På en måde sikrer du, at kødet ikke bliver tørt.
