Den smager bedre, og sværen bliver altid sprød. Krogmodning er hemmeligheden bag den perfekte flæskesteg juleaften.
Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor slagtermester Peter Steen guider dig til at vælge flæskestegen. Du får også opskriften på en en lækker julesteg, med sovs og brune kartofler, samt gode tips til hvordan du selv 'krogmodner' og hvordan du tilbereder sprød svær. God fornøjelse!
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.
I KØKKENET - PETER STEEN:
Den smager bedre, og sværen bliver altid sprød. Krogmodning er hemmeligheden bag den perfekte flæskesteg juleaften. Lær hvorfor med BT’s Madskole.
Kig godt på den rå flæskesteg på billedet? Mangler der noget? Der mangler den fedtede rosa kødsaft, som normalt følger med, når du køber et stykke kød i supermarkedet.
Flæskestegen på billedet er fast og ’tør’. Den er nemlig krogmodnet hvad alt kød burde være, hvis man spørger Peter Steen, slagter i BT’s Madskole:
”I gamle dage hang man alt kød op i en krog. Så det kunne modne. I dag skal kødet så hurtigt som muligt skæres og puttes i en vakuumpose lige efter, det er slagtet. Så får man sådan et slattent og helt vådt stykke kød i en bakke. Der er ikke noget værre”, lyder det fra slagtermester Peter Steen.
Derfor skal kødet krogmodnes. Når slagteren hænger stegen op i en krog i kølerummet sker der nemlig det, at vandet og blodet løber fra, så kødet ’tørres ud’ og bliver fastere og mere kraftigt i smagen. Samtidig nedbrydes enzymerne i kødet, så det mørner.
Det gælder alt kød – okse såvel som svin.
”Det er samme procedure om det er en svinekam eller en cote du boeuf. Alt kød skal helst op og hænge og tørmodne”, siger BT’s slagtermester.
Et godt stykke kød fra et ungkvæg kan hænge i 24 uger. Svinekød modnes kortere end oksekød.
”Prøv at skære en kotelet af en svinekam, der har hængt i syv dage og steg den på en rygende varm pande. Det er en helt anden verden”, lover han.
Ifølge Peter Steen kan enhver slagter i en vis alder huske, at deres mester havde en kam hængende inde i hjørnet af kølerummet, som han dagligt skar et par gode koteletter af.
”Når man modner kødet på den måde, så fremelsker man også den smag, der i kødet”, siger Peter Steen.
Men det handler ikke kun om smag. Lige nøjagtig når det gælder flæskestegen giver krogmodningen god mening på flere planer. En af hemmelighederne bag den sprøde svær er, at sværen ikke er våd.
”Du får meget lettere ved at lave en sprød svær, når det hele ikke er vådt af kødsaft og vand”, siger Peter Steen, der opfordrer til, at man går til sine lokale slagter og beder om krogmodnet kød.
Det kan også lade sig gøre i supermarkeder, som har egen slagter.”Det, der ligger i køledisken er 100 procent ikke krogmodnet. Men slagteren i supermarkedet har også en krog i kølerummet, han kan hænge kød på. Tag fat i ham og sig, du gerne vil bestille en krogmodnet flæskesteg. Måske falder han ned af stolen, men på den gode måde”, lyder det fra Peter Steen, der ikke mener, at selve krogmodningen behøver koste mere.
Det, der koster, er, at dyret har gået frit og spist økologisk.
”Krogmodningen er kun håndteringen af kødet. Hvis du vil have det ypperste til jul, skal du bestille en krogmodnet flæskesteg fra et økologisk landsvin, der selv har fundet sin føde. Smagen bliver meget mere komprimeret”.
--- OOO --- OOO --- OOO ---
I KØKKENET: PETER STEEN, SLAGTERMSTER
TIP: SÅDAN 'KROGMODNER' DU SELV
Det bedste resultat får du, hvis slagteren gør det for dig. Men kan du ikke få fat i krogmodnet kød, kan du som alternativ selv gøre noget, der minder om. Du kan tørmodne kødet/stegen ved at lægge den på en rist over et fad i køleskabet i et døgn, inden du tilbereder det.
GUIDE: SÅDAN VÆLGER DU FLÆSKESTEG
Slagtermester Peter Steen guider dig gennem julens udskæringer:
Kamsteg
En hel kam vejer ca. 5 kg og indeholder flere forskellige stege med mere eller indre fedtmarmorering i kødet. Udvendigt fedt skal vi kun bruge til svær. Det er fedtet, der går igennem kødet, der giver den gode smag, derfor er flæskesteg med indre fedtmarmorering absolut det bedste.
Nakkesteg
Nakkestegen kommer også fra kammen. Det var meget populær i gamle dage. Det er også den man kender udskåret som nakkefileter. Det er grisens rib eye med meget indre fedtmarmorering. Det er også en af mine favoritter.
Mellemkam
Længere nede på kammen sidder mellemkammen. Det er et meget magert stykke, hvor der kun sidder fedt under sværen. Uden indre fedtmarmorering, kan stegen, hurtigt blive tør. Minus fedt er også minus smag, saftighed og mørhed.
Skinkesteg
Et helt mager stykke kød, hvor der kun er fedt under sværen. Nogle kan godt lide, at det er så magert, men der ikke så meget smag i det.
Ribbensteg
Kommer fra brystet og har også meget indre fedtmarmorering og derfor god smag.
Slaget
Nede i bunden af ribbenstegen sidder slaget. Det er populært at rulle sammen i Italien med en masser krydderier. Man langtidssteger det og ridser sværen i harlekinmønster. Også rigtig fint som julesteg.
Hel skinke
Tag en hel skinke på 8 kilo med ben og det hele og put den i ovnen ved 6065 grader i 24 timer. Til sidst skruer du op på 250 grader, så sværen popper op. Også rigtig godt juleaften.
GIV GRISEN GOD TID: LANGTIDSSTEGT FLÆSKESTEG MED SLAGTERENS JULESOVS
(4 pers)
Steg:
- 1,5 kg økologisk kamsteg m. ben (krogmodnet fra slagteren)
- groft salt
- 56 laurbærblade
- 2 kanelstænger
- revet økologisk appelsinskal af 1⁄2 appelsin
Sovs:
- fond fra bradepanden
- 100 gram smør
- majsmel (rør en jævning af 200 g.)
- 1⁄4 l piskefløde
- kulør
- salt og peber
- sukker
Brune kartofler:
- 800 g små kartofler (fx aspargeskartofler)
- 6 spsk sukker
- 1 dl vand
- 25 gram smør
Sådan gør du:
Stegen: Tænd ovnen på 150 grader (varmluft). Sæt stegen på en rist over en bradepande m. lidt vand (et par centimeter). Gnid groft salt godt ned mellem sværene. Riv appelsinskal ud over og stik et par laurbærblade ned i. Læg kanelstænger og resten af laurbærbladene ned i bradepanden. Steg stegen i 2,5 time ved 150 grader. Er sværen ikke helt sprød endnu, skru op til 200 grader – hold øje med stegen, mens . sværen popper. Hæld vand i bradepanden løbende, så den ikke steger tør. Så har du også fond til din sovs. Tip! Supplér med æblemost i din bradepande det giver en dejlig sødme til sovsen.
Sovsen: Hæld væden fra bradepanden i en gryde. Hæld lidt kogende vand i bradepanden, så du får alt det gode med i gryden. Har du også stegt fjerkræ, kan du koge vinger, kråse og skrog med (supplér med lidt mere vand). Kog det godt igennem for at få al smag og kraft med. Fjern skrog, vinger m.m. Lad fedtet samle sig på toppen af fonden. Skum fedtet fra, men lad lidt blive tilbage. Hæld fonden gennem en sigte over i en kasserolle. Rør jævningen i lidt ad gangen og pisk godt. Reducér fonden lidt (dvs. kog lidt af væden ud) og tilsæt fløde og kulør. Smag til med salt, peber og lidt sukker.
Tip! Lad være med at hælde al jævning og kulør i på én gang – du risikerer at få en for tyk eller mørk sovs.
Kartoflerne: Kog kartoflerne dagen før. Lad dem køle lidt ned og pil dem. Sæt dem på køl til dagen efter. Du kan også lave karamellen til de brunede kartofler dagen før: Smelt sukkeret på en tykbundet pande (støbejern er godt!) ved jævn varme, til sukkeret bliver til en mørkebrun karamel, og der ikke er nogen klumper tilbage. Husk at røre i det løbende. Bliver karamellen for mørk, må du starte forfra. Tilsæt smør og lidt vand og lad det koge op til en nogenlunde ensartet sovs. Sigt sovsen for at fjerne krystalliseret sukker. Kog det ind til en tyk karamelsovs og gem det på køl til dagen efter. På dagen (juleaften) steger du først de små kolde kartofler i lidt fedt i panden (stadig den tykbundede), til de bliver let gyldne. Hæld karamelsovsen over og lad det brune godt, til det er trængt ind i kartoflerne, og de har fået en let klistret overflade.
TIP: Slagterens tip til sprød svær
- Sørg for at sværen ikke er våd.
- Køb helst en krogmodnet flæskesteg, hvor vandet er løbet fra kødet.
- Fordel godt med groft salt mellem alle sværene.
- Lad stegen stå lidt med saltet på, inden du kommer den i ovnen.
- Sørg for, at ovnen er godt forvarmet, når du kommer stegen ind.
