Vi forbinder den med rastepladser, men wienerschnitzel kan sagtens være en mør, sprød og saftig madoplevelse, som endda kan imponere gæster. Det handler bare om at lære håndværket bag. BT’s slagtermester fortæller, hvad der skal til.
Wienerschnitzel minder lidt om en skrotbunke, der har fået klippet pladerne og derfor strandet på de tyske rastepladser. Men med få greb kan veteranen faktisk trille ud på vejene igen som en velsmurt familiebil.
»Wienerschnitzelen har jo det dér ry af rastepladser. For mange mennesker er det en klassiker, men på den dårlige måde. Det er ærgerligt, for vælger du ordentlige råvarer, og tilbereder du den rigtigt, smager wienerschnitzel jo skide godt,« siger BTs slagtermester Peter Steen fra gourmetslagterbutikken Gourmandiet.
Wienerschnitzel er en traditionel ret, der stammer fra Wien i Østrig og består af et tyndt stykke kalvekød, mørnet med en kødhammer, vendt i æg, dækket af rasp og stegt sprød. Traditionelt serveret med kartofler, ærter og en ’dreng’ – det hedder den! - på toppen. Det sidste er en skive citron med ansjos og peberrod på. Præcis sådan som BTs slagtermester også vil have dig til at lave den i ugens opskrift i BT’s Madskole.
Men selvom formlen på en klassisk wienerschnitzel ligger fast, er der en hel del, du kan gøre for at få veteranen op i luksusklassen.
»Det, du skal være allermest opmærksom på, er, at vælge et godt, mørt stykke kød,« fortæller Peter Steen, der klart anbefaler, at du vælger kalvetyksteg, som er det allerbedste stykke kød til wienerschnitzel.
»Det er ikke nødvendigt at bruge for eksempel mørbrad. Tyksteg er mørt nok og en anelse mere mørt end for eksempel kalveinderlår, som du også kan bruge,« forklarer Peter Steen.
Dernæst er det vigtigt, at du får banket kødet godt ud. Når du banker dit kød med en kødhammer, sprænger du kødfibrene, og kødet bliver mere mørt. Men der er også en anden fordel ved at banke kødet.
»Alt kød, der bliver stegt, trækker sig sammen og bliver tykkere. Når du samtidig panerer kødet, bliver det hurtigt for tykt, når du steger det. Har du banket det ud, trækker det sig sammen til en perfekt tykkelse,« forklarer slagtermesteren.
Når du efter bankningen skal til at panere kødet, er det vigtigt, at du undgår såkaldte ’panadefingre’.
»Panadefingre opstår, når du dypper dine fingre i æg og derefter i rasp og derfor laver store klistrede klumper i paneringen. Det bliver svært at lave en pæn, jævn panering på den måde. Sørg for at have tørre, rene fingre, når du går fra æg til rasp og tilbage igen,« lyder rådet fra Peter Steen.
Sidst men ikke mindst må du aldrig stege wienerschnitzler på højeste varme, for paneringen branker meget nemt.
»Og husk aldrig at gennemstege kødet. Kalvetyksteg er helt magert kød uden fedt i overhovedet. Derfor skal det være medium stegt, så det ikke bliver tørt,« understreger slagtermesteren.
Slagterens luksuswienerschnitzel (4 pers)
- 600 g kalvetyksteg (skåret i schnitzler á 150 g)
- ca. 700 g små kogte kartofler
- 1 øko citron
- 400 g fine ærter
- 8 stk ansjoser
- Høvlet peberrod
- 3 æg
- 200 g rasp
- salt og peber
Sådan gør du:
Bank de fire schnitzler af kalvetyksteg ud, så de bliver helt tynde og store. Kog kartoflerne. Når de er kølet lidt ned, skærer du dem i halve. Skær en citron i tynde, hele skiver, læg en ansjos på og top hver citron med høvlet peberrod. Stil skiverne i køleskabet, så de er klar, når du skal servere.
Sæt en pande over med rapsolie og smør. Steg kartoflerne på panden, til de er sprøde og faste. Det tager ca. 10 min. på en halvvarm pande.
Sæt en lille gryde over med en sjat vand og kog ærterne, til de er gennemvarme. Lad ærterne stå i gryden, til du er klar til at anrette.
Kom æggene i en skål og pisk dem med en knivspids peber og salt. Kom rasp i en dyb tallerken. Nu er du klar til at panere schnitzler. Sæt en ny pande over med smør og rapsolie. Tag først kødet og dyp det i de sammenpiskede æg og derefter over i raspen. Steg dem på panden i ca. 4 min. (2 på hver side). Husk god varme, så paneringen får farve og bliver sprøde.
Anret kartofler og ærter, så de ligger hver for sig på tallerkenen. Læg kødet på til sidst, og placér en citronskive med ansjos og høvlet peberrod ovenpå.
