Citrontærten er et ikon i det franske køkken, men ikke en dessert, vi danskere har haft for vane at lave. Før nu. Den gule kage med creme og marengs er blevet populær blandt dessertkokke og kagebloggere herhjemme. BT’s kageekspert lærer dig, hvordan du selv laver den.

Du kan ikke besøge et fransk konditori eller et spisested i Frankrig uden at møde den. Sådan en kage er citrontærten.

”Det er absolut en af de største franske klassikere, der er overhovedet findes,” konstaterer BT’s dessertkok Ditte Julie Jensen om desserten, som hun i denne uge hjælper BT’s læsere med at bage derhjemme.

En kage, som de fleste nok har hørt om, men de færreste selv har prøvet kræfter med. Endnu.

”Citrontærten er ikke lige så klassisk i Danmark. Det er ikke en kage, vi har den store erfaring med herhjemme. Før nu, hvor flere og flere finder ud af, hvor lækker den er. Og hvor nemt det faktisk er at lave den,” siger Ditte Julie Jensen.

Citrontærte – kendt som  ’tarte au citron’ på fransk - findes i mange variationer og fortolkninger. Mest bemærkelsesværdige forskel er, om tærten har marengs på toppen eller blot er fyldt med citroncreme. Ditte Julie Jensens version er med alt, hvad en citrontærte kan trække af lækkerier.

”Den indeholder alt det, jeg elsker. Lækker sprød bund, ekstremt syrlig og frisk creme og så den fløjsbløde og saltede marengs sammen med en lækker pistaciekaramel og smukt pynt,” opremser hun.

Med hele fem elementer kan BT-kokkens version af citrontærten umiddelbart virke overvældende, men hun lover faktisk, at det slet ikke er svært.

”Ja, det er meget teknik i den. Men danskerne er blevet vant til at bage. Vi bager mere og mere, og rigtig mange tør kaste sig ud i flere og flere teknikker. Der er ikke noget at være bange for overhovedet,” forsikrer hun.

Det allervigtigste – uanset hvor meget du bager – er at læse opskriften igennem, inden du går i gang, lyder tricket fra Ditte Julie Jensen.

”Til folk, der siger ’det tør jeg ikke’, er mit bedste råd altid at læse opskriften godt igennem. Og gerne en gang ekstra. På den måde sikrer du dig, at du kender processen hele vejen igennem. Så kommer der ingen overraskelser undervejs. Når du forstår, hvad du skal, er det ikke svært at opnå et flot resultat,” siger Ditte Julie Jensen.

Mini citrontærter med pistaciekaramel og saltet marengs (6 pers)


Citroncurd:

  • 2 spsk citroncurd (færdigkøbt)

Mørdej:

  • 150 g hvedemel
  • 60 g flormelis
  • 75 g blødt smør
  • 2 æggeblommer
  • Citronfromage:
  • 2 blade husblas
  • 0,6 dl citronsaft (ca. 1 stor citron)
  • 1 øko citroner, skal
  • 50 g hvidt sukker
  • 1 past. æggeblomme
  • 170 ml piskefløde
  • Pistaciekaramel:
  • 80 g lys rørsukker
  • 60 g smør
  • 60 ml piskefløde
  • 1 spsk honning
  • 100 g usaltede pistacienødder
  • 50 g mandler
  • Saltet marengs:
  • 150 g past. æggehvider
  • 150 g hvidt sukker
  • 1/2 tsk havsalt
  • lidt pistacienødder
  • evt. gule spiselige blomster

Sådan gør du:

Citroncurd: Fyld citroncurd i halvkugleforme af silikone (3 cm i diameter). Stil dem på frost i mindst 1-2 timer.

Mørdej: Smuldr hvedemel, flormelis og blødt smør til det minder om brødkrummer. Saml dejen hurtigt med æggeblommerne. Stop med at ælte, så snart dejen er ensartet. Kom dejen i en frysepose, tryk den lidt flad, og læg den på køl i mindst 1 time.

Citronfromage: Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Citronsaft, citronskal samt sukker kommes i en gryde og bringes i kog i nogle minutter – køl den herefter ned i nogle minutter. Æggeblommerne tilsættes den let afkølede citron-’sirup’ og pisk massen til let skum over mellemvarme (tager lidt tid). Det er VIGTIGT, at det ikke piskes over højt blus, da du så risikerer at lave røræg. Når citroncremen er lækker, luftig og skummende, tilsættes husblas, og røres ud i massen. Herefter stilles massen på køl i ca. 5 min. Fløden piskes til en let flødeskum og vend den herefter i den afkølede citroncreme. Gerne over flere omgange, så ikke massen skiller og/eller du slår luften ud af flødeskummen. Hæld citronfromagen på sprøjtepose, og støb 6 moussebomber i halvkugleforme af silikoneforme (4-5 cm i diameter). Frigør nu citroncurdhalvkuglerne fra formene og placér forsigtigt en halvkugle af citroncurd med vævlingen nedad i citronfromagehalvkuglerne. Skrab overskydende citronfromage af formene. Stil bomberne på frost i mindst 3 timer eller natten over.

Pistaciekaramel: Hæld sukker, smør, fløde og honning i en gryde og bring det i kog. Lad det koge ind til en gylden karamel, men ikke for tyk. Tag gryden af varmen og hak pistacienødder og mandler fint, og vend det i karamellen. Ælt mørdejen kort sammen og udrul herefter dejen i 2-3 mm tykkelse på et let meldrysset bord. Skær dejen ud i 6 dele og kom dejen op i tærteformene (6,5 cm i diameter) og fjern overskydende dej. Fyld lige meget pistaciekaramel i de 6 tærteforme og bag tærterne ved 190 grader varmluft i ca. 12-15 min. Lad tærterne køle helt af i formene.

Saltet marengs: Smelt sukker og æggehvider over et vandbad, til sukkeret er opløst. Hæld massen op i en røremaskine og pisk den nu til en sej marengs – massen skal være helt kold. Tilsæt lidt salt, og pisk den glat og lækker. Hæld marengsen på sprøjtepose med en stor stjernetyl.

Anretning: Frigør tærterne fra formene, og placer dem på et fad eller en tallerken. Befri citronfromagebomberne fra silikoneformene og placer dem i midten af hver tærte. Sprøjt saltet marengs omkring citronfromagen og afslut med en fin top. Brænd marengsen med en bunsenbrænder. Drys med pistacienødder og pynt evt. med spiselige blomster.

Vis mere