Flutes kan være lette, lyse og ligegyldige, eller de kan være sprøde, saftige og fulde af smag. Bager du dem med surdej, får du det sidste. BTs brødbager giver dig alle sine tips, så du kan imponere sommergæster med lækre hjemmebagte italienske flutes.
En krumme med mange lufthuller. En skorpe, der er gylden og knasende. Og en smag af salt. BT’s brødbager er ikke i tvivl om, hvad et godt flute er.
»Det har en god tyk skorpe og masser af lufthuller i krummen. Og så holder det sig saftigt og lækkert i mere end en dag,« uddyber Mads Johansen, der til daglige er bagermester i brødkæderne Holms og Brødflov, hvor han primært bager med surdej.
Netop surdejen er da også en stor del af hemmeligheden bag et rigtig godt flute. Langt de fleste flutes, som du køber i supermarkeder eller bagere, er bagt på gær. Og det giver det flute, du kender alt for godt.
»Jeg kalder det gummiflute. De er for bløde og for lyse, slet ikke kompakte, så er de uden smag. Langt de fleste flutes, du kan købe, er rigtig, rigtig kedelige. Som regel fordi, de er lavet på en gærdej,« lyder det fra Mads Johansen.
Gær får dejen til at hæve lynhurtigt, giver en meget luftig krumme, som hurtigt bliver tør, og bidrager ikke med smag til brødet. Surdej gør alt det modsatte. Dejen hæver langsomt, får smag og en saftig krumme, der holder brødet friskt i dagevis.
Kun fantasien sætter grænser
»Flute lavet på gær er egentlig bare et aflangt franskbrød. Det er kedeligt allerede næste dag. Et flute lavet på surdej, kan du varme op og få frisk brød i dagevis,« forklarer Mads Johansen.
Udover at bage sine flutes på surdej, har han også valgt at lave italienske flutes i denne uges opskrift. Italiensk hvedemel og durummel giver en anden smag end franske baguettes lavet på almindeligt hvedemel.
»Jeg kan rigtig godt lide italienske flutes. Smagen er bare anderledes i den italienske mel. Og så kan du tilføje alt fra rødløg til oliven eller ost i dem. Kun fantasien sætter grænsen,« siger brødbageren, der foreslår, at du bruger flutesne til suppe, grillmad, salat eller til en sandwich.
Italienske surdejsflutes med rødløg (4 stk.)
Det skal du bruge:
- 250 g italiensk hvedemel
- 100 g durummel
- 200 g vand
- 350 g surdej
- 10 g gær
De sidste 5 min:
- 10 g havsalt
- 100 g vand
- 200 g friskt hakket rødløg
Sådan gør du:
Dag 1: Rør mel, vand, surdej og gær sammen. Det er vigtig at vente med salt og det sidste vand indtil de sidste 5 min. af røretiden, da du derved får den bedste saltsmag, men også fordi salten binder glutenstrengene i dejen. Kør dejen sammen i en røremaskine i ca. 15 min.
Dvs. 10 min. langsomt og 5 min. hurtigt. Tilsæt havsalten, når du skruer op for tempoet de sidste 5 min. Tilsæt lidt efter lidt det resterende vand.
Hold øje med dejen, mens den bliver rørt. Dejen er færdigæltet, når den er blank og slipper bunden i røremaskinen. Læg dejen i en skål eller bøtte med låg og sæt på køl. Tag dejen ud efter et par timer og vend den i skålen/bøtten, så du slår luften ud og dejen ikke vokser over kanten. Sæt dejen på køl igen til dagen efter.
Dag 2: Start med at hakke rødløg. Tagen dejen ud fra køl og vend den forsigtigt ud på et meldrysset bord. Der er i løbet af natten dannet luftbobler i dejen, som du skal passe på. Behandl derfor dejen nænsomt. Vej fire flutes af, så de vejer ca. 500 gram hver og form dem aflange. Hæld derefter ca. 50 gram hakket rødløg på hver flute.
Drej nu hvert enkelt flute ved at tage fat i hver ende og dreje den modsatte vej. På den måde kommer rødløgene ind i dejen uden at blive mast.
Samtidig giver det et rustikt udseende. Læg flutes på en bageplade med papir. Strø lidt mel på toppen. Lad dem hæve i ca. 1,5 time med et vådt viskestykke over. Det gør dem fugtige og ikke tørre.
Opvarm ovnen til 200 grader og sæt bagepladen i midten. Bag flutes i ca. 22-25 min. De er færdige, når bunden er gyldenbrun, og de lyder hule, når du banker let på dem. Skorpen på toppen skal være gyldenbrun og ikke for mørk – ellers bliver de for tørre. Lad dem køle af, og så er de klar til servering.
Sådan laver du surdej til flutes
Opstart:
- 3 dl vand
- 3 dl sigtet hvedemel
- 1 dl rugmel
- 1 dl fuldkornshvedemel
Opfriskning:
- 1 dl gammelt surdej
- 2 dl vand
- 1 dl hvedemel
- 0,5 dl rugmel
- 0,5 dl grahamsmel
Sådan gør du:
Opstart: Pisk alle ingredienserne sammen, indtil der er ikke nogen klumper. Hæld dejen i en bøtte med låg på og lad det stå på køkkenbordet i fire dage. I de fire dage skal du piske lidt i dejen et par gange om dagen. På tredjedagen smager du lidt på dejen. Hvis den smager surt, er den klar til at bage med. Hvis den ikke smager surt, lad den stå lidt længere.
Opfriskning: Når du har brugt din surdej til brød, skal du friske den op igen. Tag det resterende surdej og tilsæt vand og mel og pisk det sammen, til der ikke er nogen klumper. Derefter lader du surdejen stå på køkkenbordet i 2-3 dage. Herefter er det vigtigt, at du frisker den op hver tredje dag. Kassér lidt gammelt surdej og friske op den op som beskrevet ovenfor.
Opbevaring: Hvis du laver brød hver anden eller tredje dag, kan du lade surdejen blive på køkkenbordet. Men hvis du er ude at rejse eller væk i mere end syv dage, skal den på køl. Når du kommer hjem, skal du tage surdejen ud og lade den stå i tre dage, indtil den begynder at dufte surt igen. Så begynder du at friske den op igen, så den er klar til brug.
