En god kylling er kødfuld, smagfuld og mør. Men betyder det så, at du skal købe en økokylling, en majskylling, en unghane eller bare en helt almindelig kylling næste gang, du skal stege en hel kylling i ovn eller gryde? BT’s gourmetslagtermester Peter Steen har en klar favorit.
”En god frilandskylling er kødfuld og smager skidegodt. Der er både fedt og masser af kød på den. Fedtet sikrer smag og saftighed. Det kan næsten ikke gå galt, hvis du vælger friland,” mener han.
Som slagtermester sælger han ellers udelukkende økologisk okse-, svine- og lammekød fra sin gourmetslagterbutik Gourmandiet på Østerbro. Han vil til enhver tid vælge økologisk kød, fordi dyrene har haft et godt liv på marken – noget, der ifølge slagtermesteren kan smages direkte i kødet, når du spiser det.
Men når det kommer til fjerkræ, er han altså mere til friland end øko. Ikke kun på grund af den gunstige kød- og fedtfordeling, men også fordi en frilandskylling er nemmere at stege end en økokylling.
”Økokyllinger er også gode. Jeg vil til enhver tid vælge øko over konventionel kylling. For mange forbrugere er økologi en ideologi, der giver rigtig god mening, Men lige præcis økokyllinger kan godt være svære for folk at tilberede,” lyder slagterens erfaring.
Kødet på konventionelle kyllinger er på grund af deres korte levetid meget mørt. Økologiske kyllinger lever lidt længere og får lov til at løbe frit rundt. Det giver mere smag og en kraftigere kødstruktur, som giver mindre mørt kød. Frilandskyllinger befinder sig et sted derimellem, og her du får altså ifølge Peter Steen både mørhed og smag. Det er også billigere at købe en hel frilandskylling end en økologisk. Hvor en hel økologisk kylling kan koste 150-250 kroner, kan du får en frilandskylling fra cirka 80-150 kroner.
”Foretrækker du alligevel en økologisk kylling, så husk at stege den ved lavere varme og i længere tid. På den måde bliver den mere mør. Du må aldrig stege en økologisk kylling for hurtigt og hårdt,” lyder advarslen fra Peter Steen, der i denne uge giver sin opskrift på en kødfuld, smagfuld og mør kylling tilberedt i gryde.
Hel stegt kylling i gryde med kartoffelmos til (4 pers)
- 1 hel frilandskylling
- 50 g smør
- 100 g bacon skåret i tern
- 1 skalotteløg, hakket
- 4 fed hvidløg hakket
- 150 g champignon i skiver
- Salt og peber
- ½ dl tomatkoncentrat
- 1 fed hvidløg
- 1 sjat cognac
- 4 dl kyllingefond
- 1 håndfuld hakket blandet krydderurter (fx timian, persille, kørvel, estragon)
Kartoffelmos:
- 1/2 kg kartofler skrællet
- 50 g smør
- 1/2 dl mælk
- Salt
- Kyllingefond:
- 1 stor suppehøne eller stor kylling på 2-3 kg
- 2 løg
- Timiankviste
- 1 porretop
- Salt
Sådan gør du:
Kyllingefond: Sæt fjerkræet over i en gryde i rigeligt koldt vand, kog op og skum af for fedt og urenheder, tilsæt løg, timian, porre og salt. Kog fonden i ca. 2 timer, si den og reducér den til passende smag og mængde. Har du ikke tid til at lave fond selv fra bunden, så køb i stedet en god, færdiglavet kyllingefond.
Kylling i gryde: Partér kylling i 2 vingestykker, 4 lårstykker, og 4 bryststykker. Brun kyllingestykkerne grundigt i smør i en stor gryde, tilsæt bacon, skalotteløg, hvidløg og champignon og svits det hele i 5 min. Krydr godt med salt og peber. Rør tomatkoncentrat i, tilføj hvidvin og cognac. Kog det ned og spæd op med kyllingefond. Lad retten simre i ca. 45 min. Smag til med salt og peber, og drys krydderurter over. Servér det hele i gryden.
Kartoffelmos: Kog kartoflerne godt møre i vand, hæld kogevandet fra, pisk omhyggeligt smør og mælk i. Smag mosen til med salt.
