BTs madskole: Er du utryg ved at lave desserter med husblas? Det skal du ikke være, mener BTs dessertkok, der oplever, at modet heldigvis vokser blandt kagebagende danskere. Ét tip skal du dog kende, inden du for eksempel kaster dig ud i en cheesecake.
Danskernes har længe haft smag for cheesecake. Men hvor vi i årevis nok mest har bestilt de trekantede stykker på caféer, har vi efterhånden også fået mod til at bage klassikeren selv.
»Cheesecake er en enormt populær kage herhjemme. Men folk har været lidt bange for at bage den selv. Det skyldes primært husblasen, som mange nok har været skræmt af,« siger BT’s dessertkok, blogger Ditte Julie Jensen.
Husblads er gelatine og bruges til at gøre væsker tykkere. Det anvendes især i dessertkøkkenet, hvor det får fromager, mousser og geleer til at tykne. Cheesecaken, som i denne uges opskrift, eller et glimrende eksempel på en dessert, der i dén grad kræver husblas. Både til ostecremen og geléen ovenpå.
»Frygten for husblads kommer af en gammeldags opfattelse af, at husblas let kommer til at trevle. Det gør det også, hvis du ikke har fornemmelse for, at når en kold og varm masse skal blandes, skal det gøres forsigtigt. Lidt ad gangen. Men gør du det, er husblads i mine øjne meget taknemmeligt at arbejde med,« forsikrer Ditte Julie Jensen.
Husblads skal blødes op i koldt vand, men kræver varme for at smelte. Problemet opstår ofte, når den smeltede, varme husblas hældes over i den kolde creme eller saft, som den skal tykne. Sker det for hurtigt, kan den smeltede husblas samle sig i tråde, så desserten bliver trevlet i stedet for ensartet.
»Men det er min opfattelse at danskerne har fået styr på flere teknikker i dessertkøkkenet. Det er blevet voldsomt populært at bage, og derfor er man ikke længere så forskrækket over blandt andet husblas som tidligere,« mener Ditte Julie Jensen, der generelt anbefaler at læse opskrifter igennem mindst to gange, inden du går i gang, netop for at forstå processen.
Kaster du dig ud i en dessert med husblas – for eksempel denne uges cheesecake – kan du glæde dig til resultatet.
»Cheesecake er en rigtig overdådighedsting. Personligt er jeg vild med, at du i dén grad kan sætte din egen personlighed på den. Den kan smage af hvad som helst. Også bunden kan varieres i det uendelige«, siger dessertkokken, der til BTs Madskole har valgt en cheesecake, der smager af rabarber, som kommer i sæson i løbet af april og maj.
Rabarber-cheesecake med hvid chokolade (4 pers)
Ostecreme med hvid chokolade:
- 1 blad husblas
- 40 g hvid chokolade
- 1/2 vaniljestang
- 25 g flormelis
- 80 g flødeost naturel
- 0,5 dl cremefraiche 18 %
- 1 dl piskefløde
Mørdej:
- 150 g hvedemel
- 60 g flormelis
- 75 g blødt smør
- 2 æggeblommer
- Rabarbergelé:
- 4 blade husblas
- 1 vaniljestang
- 100 g lyst rørsukker
- 300 g rabarber
- 1 dl hyldeblomstsaft, koncentrat
Pynt:
- 50 g god hvid chokolade
- chokoladekugler i rosafarver
- rød skovsyrer
Sådan gør du:
Ostecreme: Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Hak chokoladen og smelt den over vandbad ved middel varme. Tag skålen op og lad chokoladen svale, mens du tilbereder resten. Flæk vaniljestangen og skrab nænsomt kornene ud. Mas kornene med en smule flormelis. Rør vaniljesukker, flormelis, flødeost og cremefraiche godt sammen i en dyb skål. Tilsæt den afkølede hvide chokolade og rør det hele godt sammen til en jævn creme. Vrid husblassen fri for vand og smelt den over vandbad med 2 spsk piskefløde. Hæld dernæst husblas-fløde i en tynd stråle ned i ostecremen, mens du hele tiden rører det hurtigt sammen for at undgå, at husblassen klumper. Pisk resten af fløden til en let skum og vend den sammen med ostecremen. Kom flødeostecremen i en sprøjtepose og fordel ostecremen i 4 aflange forme (eller små kageringe). Stil dem på frost i mindst tre timer, eller til du skal bruge dem (de kan holde sig i op til 3 måneder på frost).
Mørdej: Smuldr hvedemel, flormelis og blødt smør til det minder om brødkrummer. Saml dejen hurtigt med æggeblommerne. Stop med at ælte, så snart dejen er ensartet. Kom dejen i en frysepose, tryk den lidt flad og læg den på køl i mindst 1 time. Udrul herefter dejen i 3 mm tykkelse og udstik 4 bunde, som passer til ostecremens form. Bag dem ved 190 grader varmluft i 8-10 min.
Rabarbergelé: Udblød husblassen i rigeligt koldt vand. Flæk vaniljestangen, skrab vaniljekornene ud og mas dem med lidt af sukkeret. Kom den tomme vaniljestang, vaniljesukker, sukker, rabarber og hyldeblomstsaft i en gryde og bring det i kog. Lad det simre i 15 min. Sigt rabarber og vaniljestangen fra væden og pres det sidste saft ud af rabarberne. Rør den udblødte husblas ud i den varme rabarbersaft. Lad det svale ved stuetemperatur i 1 time ca. Det skal være lillefingervarmt.
Samling: Befri ostecremen fra formene og placer dem på en rist med et fad under. Hæld forsigtigt rabarbergeléen ud over dem. Måske skal geléen hældes ud over ostecremen flere gange. Placér den ovetrukne ostecreme på mørdejsbundene.
Pynt: Temperér den hvide chokolade og lav chokoladespiraler. Har du ikke mod på det, kan du i stedet hakke/høvle lidt hvid chokolade til pynt. Dekorér og pynt f.eks. med chokoladekugler og skovsyrer.
Pistaciekaramel:
- 80 g lys rørsukker
- 60 g smør
- 60 ml piskefløde
- 1 spsk honning
- 100 g usaltede pistacienødder
- 50 g mandler
Saltede marengs:
- 150 g past. æggehvider
- 150 g hvidt sukker
- 1/2 tsk havsalt
- lidt pistacienødder
- evt. gule spiselige blomster
