Normalt hører salat og bøf til på hver sin side af tallerkenen. Laver du en ’beef salad’, blander du det bedste fra begge verdener. Få slagtermesterens nemme opskrift.

En god bøf er mør og godt stegt. En god salat er sprød og godt blandet. Når du kombinerer de to, får du en såkaldt ’beef salad’, en sprød, blandet salat med strimler af en mør og saftig steak ovenpå. En ret, som BT-slagteren selv rigtig godt kan lide.

»Beef Salad er bare lækkert. Du får en masse grønt med virkelig mørt, godt stegt og saftigt kød ovenpå,« siger slagtermester Peter Steen.

Beef salad er en populær ret, som især serveres fra gadekøkkener i storbyer i Asien. Mange danskere kender retten fra ferierejser i Thailand. Ud over grønt og kød hældes der typisk en lækker dressing eller sauce oven på salaten, som binder grønt og kød sammen.

Beef Salad er en salat med kød på – ikke en kødret med salat til. Med andre ord er grøntsagsdelen i retten større end køddelen. Men:

»Som kødelsker kommer du ikke til at savne noget. Hemmeligheden bag en god beef salad er at stege kødet til perfektion,« forklarer Peter Steen.

Teknikken er lynstegning. Lynstegning er udbredt i netop asiatiske wokretter, hvor grønt og kød kastes kortvarigt rundt i en rygende varm, skålformet pande. Men vi kender også udmærket lynstegning fra vores egne køkkener. Det er nemlig også lynstegning, når du giver en rigtig god steak en hurtig og meget varm tur på panden.

»De fleste gode stykker kød skal lynsteges. Det gælder både entrecote, ribeye, mørbrad. Alle former for møre stykker kød skal kun lynsteges. En kort stegning ved hård varme, så bøffen får en god stegeskorpe, mens den stadig er saftig indeni,« siger Peter Steen og advarer mod at stege kødet for længe og ved for lav varme. Steger du kødet for længe, bliver det tørt. Steger du det ved for lav varme, vil det koge i egen saft snarere end at stege i fedtstoffet på panden.

Når du lynsteger, er det desuden vigtigt at vælge det rette kød. Du må ikke bruge udskæringer som tykkam, bryst og klump. Det er ’simrekød’, som skal tilberedes længe ved lave temperaturer for at blive mørt. Til lynstegning skal du i stedet bruge kød, der er mørt fra begyndelsen, for den korte stegning er kun til for at give det rosastegte kød en stegeskorpe.

»Når du lynsteger, går du efter en karamelliseret overflade, uden at den er branket. Derfor skal du altid blive ved panden, når du lynsteger. Ellers kan det meget hurtigt gå galt,« advarer Peter Steen.

Streetfood med flanksteak.
Streetfood med flanksteak.
Vis mere

Slagterens lune beef salad med spidskål, frisk chili og Hoisin Sauce (4 pers.)

Det skal du bruge:

  • 600 g okseflanksteak
  • ½ spidskålhoved
  • 300 g bønnespirer
  • 2 stk. forårsløg
  • 100 g mynte
  • 100 g koriander
  • 1 stk. rød chili
  • 1 dl Hoisin Sauce (købes i supermarkeder)

Sådan gør du:
Skær spidskål i fine strimler og kom det i en skål. Skyl bønnespirer i koldt vand og ryst vandet af. Kom bønnespirer op sammen med spidskålen. Skær forårsløg, mynte, koriander og rød chili fint ud. Kom det i skålen sammen med spirer og kål. Smag salaten til med salt og peber og lad den stå, mens du steger kødet.
Varm en pande med en lille smule rapsolie op, til panden er meget varm. Er panden ikke varm nok, risikerer du, at kødet koger i stedet for at stege. Steg flanksteaken i 4-5 minutter i alt, så den har stegeskorpe, men er rosa indeni. Kødet taber smag og mørhed, hvis du gennemsteger det. Tag kødet af panden, skær det ud i strimler og fordel kødstrimlerne på grøntsagerne i skålen. Hæld til sidst Hoisin Sauce ud over salat og kød. Nu er din beef salad klar til servering.

Gourmandiet ved slagtermester Peter Steen.
Gourmandiet ved slagtermester Peter Steen.
Vis mere