Du skal kun bruge tre ingredienser, hvoraf den ene er luft. Alligevel kan det godt gå galt. BTs dessertkok lærer dig at mestre marengs, så de bliver perfekt sprøde udenpå og let seje indeni.
Marengs burde med sine få basale ingredienser være verdens nemmeste dessert at lave.
»Marengs er ikke svært at lave,« forsikrer BTs dessertkok Anne Moltke Dahl da også.
Men:
»Det kan godt gå galt,« erkender hun.
Har du prøvet at lave marengs, har du sikkert også prøvet at blive skuffet. Måske er de blevet flade i stedet for flotte toppe. Brunbagte i stedet for pæne hvide.
»Mange oplever, at marengsen bliver flad og klistret i stedet for høj og luftig. Det allervigtigste, når du laver marengs, er, at du får alt sukkeret opløst under piskningen. Det gør du ved at tilsætte sukkeret lidt ad gangen. Gerne bare en spiseske ad gangen,« lyder det altafgørende råd fra Anne Moltke Dahl.
Sukker og æggehvider er i princippet alt, hvad du behøver for at lave marengs. Men du bør som marengsbager også kende en tredje – og ofte overset – ingrediens, nemlig syre.
»En lille smule citronsaft hjælper til at give marengs en stivere struktur,« forklarer Anne Moltke Dahl.
Æggehviderne, som marengs i høj grad består af, er nemlig meget proteinholdige. Syren hjælper med at binde proteinerne sammen, så marengsskummet bliver mere stabilt.
Følger du rådene om langsomt sukker og lidt syre i massen, kan du også hive marengs ud af ovnen, der er præcis, som de bør være:
»Sprøde udenpå og bløde og let seje indeni,« som Anne Moltke Dahl udtrykker det.
Et tredje godt råd, når du laver marengs, er at bage dem langsomt ved lav ovntemperatur. På den måde sikre du marengs i den rene farve, de var tiltænkt - fx hvide, lyserøde eller brune - og undgår de tager farve og bliver gyldne.
Anne Moltke Dahl er selv vild med marengs, som hun kalder ”en fantastisk lækker dessert”, der kan bruges i mange forskellige desserter:
»Du kan lave lagkage med marengsbunde, marengsroulader og is med små marengskys. Det er altid lækkert.«
Hun har selv i denne uge valgt at dele en opskrift på pavlova med BT’s læsere. Pavlova er en dessertklassiker opkaldt efter den russiske ballerina Anna Pavlova og især populær i Australien, hvor den også er opfundet. Pavlova er en marengsbund toppet med frugt og flødeskum.
»Det er den perfekte sommerdessert, fordi du kan bruge alle havens skønne bær - eller sæsonens mange bær i butikkerne,« siger Anne Moltke Dahl.
Sommer pavlovas med vaniljeflødeskum, blåbær og chokolade (4 pers)
Pavlovas:
- 2 æggehvider
- 100 g sukker
- ½ tsk citronsaft
Flødeskum:
- 2 dl piskefløde
- 1 vaniljestang
Pynt:
- 80 g god mørk chokolade
- Friske blåbær
Sådan gør du:
Pavlovas: Pisk æggehvider stive og tilsæt sukker ganske lidt ad gangen under stadig piskning for at sikre, at sukkeret opløses fint. Tilsæt til sidst citron. Fordel marengsen på en bageplade beklædt med bagepapir i fire små cirkler. Kør forsigtigt skeen rundt på midten for at danne en lille fordybning. Bag de små pavlovas i ovnen ved 100 grader i 90 min. Køl dem helt af og træk forsigtigt bagepapiret af dem.
Flødeskum: Hæld piskefløden i en skål. Flæk vaniljestangen, skrab korn ud og kom dem ned i fløden. Pisk til en let flødeskum. Hak den mørke chokolade og smelt den – enten over vandbad eller i mikrobølgeovn ved lav effekt. Rør undervejs.
Servering: Fordel pavlovas på fire tallerkner. Fordel flødeskum på de fire pavlovas. Drys med friske blåbær og lav tynde striber til sidst med den smeltede chokolade. Server straks.
