Prøv noget andet end supermarkedets hak af sener, hinder og brusk, og bed i stedet slagteren om friskhakket kød. BT’s madskole viser dig vej til bedre hakkebøffer og en helt ny familielivret - meatza’en.

Når danskerne stiller oksekød på middagsbordet, er det i seks ud af ti tilfælde hakket. Det viser en markedsanalyse fra Landbrug & Fødevarer. Men skal man tro BT’s slagter Peter Steen er børnefamiliernes røde livret af alt for ringe kvalitet.

Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor slagter Peter Steen guider dig igennem, hvordan du får godt hakkekød hos slagteren, samt en saftig og glutenfri familiepizza på kødbund.

Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.

I KØKKENET: Peter Steen, slagtermester


Prøv noget andet end supermarkedets hak af sener, hinder og brusk, og bed i stedet slagteren om friskhakket kød. BT’s madskole viser dig vej til bedre hakkebøffer og en helt ny familielivret - meatza’en.

Når danskerne stiller oksekød på middagsbordet, er det i seks ud af ti tilfælde hakket. Det viser en markedsanalyse fra Landbrug & Fødevarer. Men skal man tro BT’s slagter Peter Steen er børnefamiliernes røde livret af alt for ringe kvalitet.

”Supermarkedernes centralpakkede hakkekød er med sener, hinder, blod, kirtler og brusk. Det hele er hakket med. Man kan se det ved, at kødet er sejt og trevlet og skal hakkes igennem med en grydeske derhjemme, hvis det ikke skal ligne spaghetti”, lyder det fra Peter Steen.

Han ærgrer sig over, at danskerne tror, at sådan skal hakkekød være. Fuld af sejt bindevæv. For det kan også være et kvalitetsprodukt på linje med en ribeyesteak.

I KØKKENET: Peter Steen, slagtermester

”Man kan benytte flere udskæringer til hakket kød. Det vigtigste er, at det er afpudset, og at det har en god naturlig fedtmarmorering. Hvis man ikke kan få fat i noget ordentligt friskhakket oksekød, kan man lige så godt lade være”, mener Peter Steen.

Han erkender, at kiloprisen på slagterens hakkede kød er lidt højere end supermarkedets, men smagen og konsistensen er også meget bedre.

”Godt hakket kød er rent, porøst og luftigt”, konstaterer han.

Smagen bliver endnu bedre, hvis det hakkede kød kommer fra unge dyr, som alene er opdrættet til at blive spist. Ikke gamle malkekvæg.

”Hvis de oven i købet er økologiske, betyder det ikke kun noget for miljøet og vores samvittighed, det betyder også meget for smagen og konsistensen. Dyrene går ude hele sommerhalvåret og spiser græs. Om vinteren går de i åbne stalde og får hø og korn. Man kan simpelthen smage på kødet, hvad de har spist i månederne op til til slagtningen”, mener BT’s slagter.

Får man fat i godt friskhakket kød hos slagteren, kan man bruge det til alle de retter, man normalt bruger hakkekød til. Hakkebøffer, spaghetti med kødsovs eller meatza’en - en paleo-pizza, hvor dejbunden er skiftet ud med en ovnstegt fars af godt hakkekød.

”Den mætter på en god måde og ligger ikke så tungt i maven som en almindelig glutenholdig pizza. Børn elsker en god fars. Lad dem selv vælge toppingen. Det bliver en favorit i familien”, lover Peter Steen.

GUIDE: Sådan får du godt hakkekød hos slagteren

Få slagtermester Peter Steens gode råd, inden du selv går til slagteren:

1 I Gourmandiet benytter vi spidsbryst til hakkekød, men andre udskæringer kan også bruges, fx tykkam, afpuds fra klumper og yderlår. Det giver dog ikke mening at bruge fx mørbradkød, da det er for magert.

2 Bed slagteren om at vise dig det stykke kød, han hakker til dig. Og vælg om muligt en slagter, hvor du kan se kødhakkeren, så du ved, at det er friskhakket. Har slagteren en god kødhakker med skarpe knive, behøver han kun hakke det én gang. I en dårlig hakker bliver kødet nærmere mast og må hakkes flere gange.

3 Bed slagteren om at skære sener, hinder, blodårer og for meget fedt væk fra kødet, inden han hakker det.

4 Når du får slagteren til at vise dig udskæringen, inden han hakker det, kan du også sikre dig, at det har en naturlig indre fedtmarmorering. Det er fedtet, der gør kødet velsmagende og saftigt.

5 Men der må heller ikke være for meget fedt. Spidsbryst har en fedtprocent på 15, og det er perfekt til hakket oksekød, hvis du skal bruge det til hakkebøf, kødsovs eller meatza.

6 Gå længere ned i fedtprocent, hvis du skal lave en pariserbøf. Og skal du have tartar, skal fedtprocenten være helt i bund.

Saftig og glutenfri familiepizza: Meatza  (2 børn + 2 voksne)

Fars:

  • 800 g friskhakket økologisk oksekød ca. 15% fedt
  • 2 fed hvidløg
  • 2 æg
  • Krydderier efter smag, fx oregano, basilikum, timian
  • evt. lidt chili, hvis børnene er til det
  • 1 stor tsk stærk sennep
  • salt og peber

Topping:

  • revet ost – gerne resterne fra en god skæreost
  • evt. halverede cherrytomater, som bages med i ovnen
  • børn og voksnes yndlingsgrøntsager, fx fintsnittet kål, stegte svampe, squash, peberfrugt, majs, fennikel, rødløg etc.
  • evt. ristede pinjekerner

Sådan gør du:

Fars: Rør alle ingredienserne sammen i en røreskål – gerne med hænderne. Læg farsen på bagepapir på en bageplade og tryk det ud, til den er ca. 1 cm tyk over det hele. Fordel osten over farsen (evt. også cherrytomater) og bag den i en forvarmet ovn i ca. 15 min ved 200 grader (varmluft).

Topping: Snit kål, salat og øvrige grøntsager, mens farsen er i ovnen. Fordel børnenes yndlingsgrøntsager på den ene del og voksengrøntsagerne på den anden. Servér straks – evt. med en dressing. Det sidste burde ikke være nødvendigt, hvis du har købt godt kød - det er nemlig saftigt nok i sig selv.