»Godt brød er lavet på surdej,« siger Mads Johansen, bagermester i det trendy bageri Brødflov på Frederiksberg i København. Mads Johansen er mesterbageren bag stedets mange lækre surdejsbrød, der både holder længere og har mere smag end gærbrød. Udover surdejsbrød er Brødflov berømt for sine ’kanelmonstre’ og brunsvigeren (med hemmelig ingrediens). Ejeren af Brødflov, Martin Daniali, er desuden medstifter af Danmarks første grødrestaurant. Besøg Brødflov på Falkoner Allé 36 eller på Broedflov.dk.
Alle mennesker elsker toastbrød. Derfor bringer BT’s Madskole i denne uge en luksusopskrift på det populære firkantede brød, så du selv kan bage det. Og smage forskellen.
Findes der et brød, der gør større lykke i ungernes madpakke end toastbrød? Næppe. Men måske vægrer du dig ved at give junior det hvide luftbrød med, som hverken mætter eller giver særlig stor næring.
Her kommer løsningen. Du kan sagtens bage toastbrød selv. Det bliver meget sundere og smager af meget mere, lover BT’s brødbager Mads Johansen, som har udviklet ugens bageopskrift – på netop toastbrød.
»Normalt forbinder man toast med supermarkedets hvide, skiveskårede brød til syv kroner, som ikke smager af en skid,« siger Mads Johansen, der til daglig er bagermester hos gourmetbageren Brødflov.
Men sådan behøver det altså ikke at være. Det kedelige luftbrød kan sagtens bages derhjemme. Hvedesurdej og kruskakerner – en firkornsblanding af knækkede kerner - pimper det gevaldigt op både sundheds- og smagsmæssigt, mens brødet bevarer sin legendariske appel hos toastbrødfans.
»Surdejen giver smag og længere holdbarhed. Kruskakernerne øger næringsindholdet og giver noget at tygge i. Og de brændte solsikkekerner og græskarkerner udenpå giver en lækker pikant smag. Alt sammen noget, du ikke får i supermarkedets toastbrød,« forklarer Mads Johansen.
Skal du lave luksustoastbrød a la Brødflov selv, skal du dog sætte hele tre dage af til det. Og mere, hvis du ikke har en hvedesurdej klar. Alligevel vedholder Mads Johansen, at det hverken er svært eller tidskrævende.
»Nej, du kan ikke lave det på en dag. Men det handler bare om at lægge kernerne i blød den ene dag, ælte og forme dejen den anden, og sætte brødene i ovnen den tredje dag. Det er ikke svært overhovedet,« garanterer han.
Det eneste, du som toastbager skal være opmærksom på, er, dejen hæver ordentligt op, inden den lægges i form.
»Det kræver lidt tålmodighed. Man kan ikke skære genveje her. En time og så i form – som mange kan finde på - er ikke nok. Så fungerer brødet ikke,” siger Mads Johansen.
Når brødet er bagt, har du til gengæld det perfekte madpakkebrød eller brød til tapas. Men:
»Det kan bruges til alt,« understreger BT’s bagermester.
Surdejstoastbrød med kruskakerner (2 stk)
Dej:
- 250 gram knækkede kerner (f.eks. rug, hvede, byg, havre)
- 0,6 l koldt vand
- 150 g surdej
- 160 g stenformalet fuldkornshvedemel (f.eks. grahamsmel eller ølandsmel)
- 750 g sigtet hvedemel
- 25 g salt
Pynt:
- solsikkekerner, græskarkerner og rugflager
Sådan gør du:
Dag 1: Vej de knækkede kerner af og tilsæt vand, indtil det dækker. Sæt herefter kernerne i køleskabet til dagen efter.
Dag 2: Start med at putte alle ingredienserne i en skål og tilsæt trefjerdedele af vandet og de iblødsatte kerner fra dagen før. En røremaskine vil være det nemmeste, men der er ikke noget så godt som at ælte dejen i hænderne. Dejen skal æltes i ca. 15-20 min., indtil den er blank og elastisk. Et godt trick til at se, om dejen er færdigæltet, er, om dejen slipper siderne af skålen og samler sig til en ensartet masse. Tag gerne temperaturen på dejen. Den optimale temperatur er mellem 23-25 grader. Hvis den er højere, kan dejen risikere at hæve over og rådne, mens den hæver. Når dejen er færdig, lægger du den i en smurt bøtte med låg på og lader den stå ved stuetemperatur i ca. 3 timer. Når dejen har hævet, hælder du mel på bordet og dejen ovenpå. Vej derefter dejen af i to lige store dele. Form dejen til to brød meget nænsomt, så du ikke trykker alt luften ud af dejen. Rul derefter dejen på en våd klud eller viskestykke og rul den i en kerneblanding bestående af solsikkekerner, græskarkerner og rugflager. Læg brødene i en smurt aluform eller en aflang firkantet form og sæt på køl til dagen efter.
Dag 3: Tænd ovnen på 250 grader. Tag formene ud af køleskabet og lad dem stå ved stuetemperatur, indtil dejen er ca. 1 cm fra formens kant. Når brødene er klar, sætter du dem i ovnen og skruer ned til 200 grader i ca. 25-30 min. Tag derefter formene ud og vend brødene ud, men sæt dem ind i ovnen igen i ca. 10 min. uden form, til brødene er gyldne på alle sider.
