Det er ikke kun i Danmark, at vi er besat af kager. Den israelskfødte kok Yotam Ottolenghi, der driver en række deli’er og en restaurant i London, har sammen med sin veninde, dessertkokken Helen Goh, udgivet en hel kogebog kun med søde sager.
Som forfatterne skriver i forordet: ’Intet kan få humøret på himmelflugt som en fnuglet sukkerbrødsbund med citrus og krydderier, eller en supersprød flormelispudret cookie direkte fra ovnen. Det er et øjebliks ren lykke. Det er disse øjeblikke, vi fejrer med en hyldest til livets sødme.’
Med kogebogen i hånden kan du blive inspireret til nye kager, som du og din familie kan nyde onsdag aften foran tv. Vi bringer et par af de sukkersøde opskrifter.
Chai brûlée-tærter
12 riflede tærteforme (8½ cm brede og 2½ cm dybe)
Creme:
- 5½ dl piskefløde
- 6 cm frisk ingefær
- 7 kardemommekapsler
- 3 stænger kanel
- 1 tepose (gerne English breakfast)
- 3 laurbærblade
- ½ tsk. sorte peberkorn
- 1 hel muskatnød
- 65 g sukker (plus ekstra til karamellisering)
- 8 æggeblommer
Sprød mørdej:
- 200 g hvedemel
- 120 g koldt, usaltet smør
- 30 g sukker
- ¼ tsk. salt
- ½ tsk. hvidvinseddike
- 3 spsk. isvand
Sådan gør du:
- Gør cremen klar: Hæld fløde i en stor, tykbundet gryde og tilsæt ingefær, kardemomme (både de grønne kapsler og frøene), kanel, tepose, laurbærblade, peberkorn, muskat og 65 g sukker. Bring det i kog under omrøring. Lad fløden køle af, og lad den trække i køleskabet natten over.
- Forvarm den følgende dag ovnen til 180 grader.
- Varm igen forsigtigt fløden op og hæld den gennem en finmasket si, så krydderierne tages fra. Hæld æggeblommerne i en stor, ren skål, og pisk dem let sammen. Tilsæt fløden i en tynd stråle under konstant piskning, så æggene ikke skiller. Hæld blandingen i et dybt, ildfast fad på 20 x 25 cm, og stil det
- i en større bradepande. Stil bradepanden i ovnen og fyld den op med tilstrækkeligt med kogende vand til, at det når halvvejs op ad fadets sider. Bag cremen i 15-20 minutter, til den lige netop er varmet igennem – den skal stadig være en smule blød i midten, men siderne skal være stivnet. Løft forsigtigt fadet med creme op af vandbadet, og lad det køle af. Læg husholdningsfilm over og lad cremen hvile i køleskabet i mindst én time. Det gør ikke noget, hvis der danner sig en smule skind på overfladen
- Saml mørdejen: Kør mel, smør, sukker og salt i en foodprocessor, til det ligner rasp. Hæld eddike og isvand i og vend dejen ud på køkkenbordet. Form den til en kugle og tryk den til en rund plade. Pak den ind i husholdningsfilm og lad den hvile i køleskabet i mindst én time.
- Pensl 12 riflede tærteforme med smeltet smør. Tag dejen ud af køleskabet og rul den ud, til den er to mm tyk. Stik 12 cirkler ud. Læg dem i tærteformene. Tryk mørdejen på plads i formene. Lad bundene trække i køleskabet i 30 minutter.
- Forvarm ovnen til 200 grader. Stil tærteformene på en bageplade. Læg bagepapir over bundene og fyld dem med tørrede bønner. Bag dem i 18 minutter, til mørdejen er gyldenbrun. Fjern bønner og bagepapir og bag i yderligere ni til 10 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af.
- Tag tærtebundene ud af formene lige inden servering. Fordel cremen i bundene. Glat overfladen ud med en paletkniv. Drys resten af sukkeret over med rund hånd. Svid sukkerlaget med en blæselampe, så tærterne får en sprød, mørkgylden karamelskorpe. Servér straks.
Valnøddelagkage med rosenvand
Otte personer
- 120 g valnødder
- 6 store æg, delt i blommer og hvider
- 215 g sukker
- 215 g mørk chokolade (70 pct.)
- 2½ tsk. pulverkaffe
- ½ dl kogende vand
Valnøddekrokant:
- 30 g sukker
- 40 g valnødder
Rosenvandsflødeskum:
- 3¾ dl piskefløde
- 2½ spsk. flormelis
- 1½ spsk. rosenvand
Sådan gør du:
- Forvarm ovnen til 180 grader. Smør en rouladeform på 25 x 35 cm og beklæd den med bagepapir.
- Spred de 120 g valnødder ud på en bageplade og rist dem i ovnen i otte minutter. Lad dem køle af og hak dem groft. Stil dem til side
- Skru ovnen op til 200 grader.
- Pisk æggeblommerne ved middelhøj hastighed og tilsæt sukkeret gradvist. Pisk, til blandingen er tyk, lys og vokset til tredobbelt størrelse.
- Varm chokoladestykkerne i vandbad. Opløs kaffen i ½ dl kogende vand. Hæld kaffen i chokoladen, og rør forsigtigt rundt. Tag skålen af gryden og vend æggesnapsen i chokoladeblandingen ad tre omgange.
- Pisk æggehviderne stive ved høj hastighed og vend dem forsigtigt i chokoladedejen. Hæld den i formen, og bred den jævnt ud med en dej-skraber. Bag bunden i ca. 20 minutter, til der ikke hænger dej ved, når du stikker i den med en tandstikker. Tag den ud og lad den køle helt af.
- Læg bagepapir i en bradepande. Hæld sukker og de 40 g valnødder i en stegepande. Varm op, til sukkeret begynder at smelte. Rør rundt, så valnødderne dækkes jævnt, og lad dem syde i fem minutter, til karamellen er mørkt gylden og valnødderne gyldenbrune. Hæld de karamelliserede nødder ud på bagepladen. Lad dem køle helt af og bræk større klumper i mindre stykker.
- Pisk fløde og flormelis til blødt skum. Vend forsigtigt rosenvandet i og opbevar på køl, til kagen lægges sammen.
- Vend den afkølede kagebund ud på et skærebræt. Læg et skærebræt ovenpå og vend hele herligheden om, så kagen får oversiden opad. Skær kagebunden ud i tre lige store stykker. Flyt forsigtigt det ene stykke over på et fad og smør en tredjedel af rosenflødeskummet på. Drys halvdelen af de ristede valnødder over og læg endnu en kagebund ovenpå. Gentag. Fordel resten af flødeskummet oven på kagen. Drys valnøddekrokant over og servér.
Kaffe- og valnøddefinanciers
12 stk. muffin eller 24 stk. minimuffin
- 80 g valnødder
- 120 g usaltet smør
- 220 g flormelis
- 90 g hvedemel
- 1 tsk. bagepulver
- ¼ tsk. salt
- 80 g mandelmel
- 230 g æggehvide
- 1 spsk. pulverkaffe i ¾ dl vand
- 1½ tsk. fintmalet espresso
Glasur:
- 250 g flormelis
- 2½ tsk. pulverkaffe
- ¼ dl sødmælk
- 15 g glukosesirup
Sådan gør du:
- Forvarm ovnen til 170 grader. Spred valnødderne ud på en bageplade og rist dem i 10 minutter. Lad dem køle af og hak dem i stykker.
- Brun smørret i en lille kasserolle. Lad det bruse op og syde videre – vip kasserollen fra side til side undervejs, så bundfaldet brunes jævnt. Det mørkebrune bundfald vil samle sig langs kasserollens bund og sider. Lad smørret boble, til det er flot gyldenbrunt og dufter af karamel og ristede nødder. Tag kasserollen af varmen, og lad den stå i fem minutter, så bundfaldet lægger sig. Hæld det gennem en finmasket si. Lad det brunede smør køle let af. Det skal stadig være lunt, når det vendes i dejen, men hvis det er for varmt, vil det få æggehviderne til at koagulere. Hvis det derimod er for koldt, vil det være svært at vende jævnt i dejen.
- Sigt flormelis, mel, bagepulver og salt i en skål. Tilføj mandelmel og rør grundigt. Pisk æggehviderne let skummende med en gaffel – de skal ikke være stive. Hæld æggehviderne og den opløste pulverkaffe i de tørre ingredienser og rør rundt, til dejen netop er jævn. Tilsæt det brunede smør og rør igen rundt, til dejen er tyk, blank og jævn. Vend valnødder og malet espressokaffe i, dæk dejen til med husholdningsfilm – så filmen rører dejens overflade – lad den hvile på køl i mindst to timer.
- Forvarm ovnen til 200 grader. Smør hullerne i muffinbakken og drys dem med mel. Fordel dejen i formene. Bag dem i ca. 25 minutter, eller til de er let revnede på midten, og der ikke hænger dej ved, når du stikker i dem med en tandstikker.
- Sigt flormelis i en skål og tilsæt de øvrige ingredienser. Rør til den er jævn – det gør ikke noget, hvis der er uopløste kaffekorn i hist og her.
- Tag kagerne ud og lad dem køle af, inden de forsigtigt vendes ud. Bank eventuelt bakken let mod køkkenbordet for at hjælpe dem på vej. Lad kagerne køle helt af på en rist, inden glasuren smøres på.
