I gamle dage hed det et müslibrød, men BTs nye bagermester har opdateret klassikeren og givet den nyt liv med tranebær, surdej og sesamfrø. Lær at bage det smukke brød, der er født til en god skive ost.
En skive granolabrød egner sig særligt godt som morgenmad eller som et mellemmåltid i løbet af dagen. Få bagermesterens opskrift her.
I gamle dage hed det et müslibrød, men BTs nye bagermester har opdateret klassikeren og givet den nyt liv med tranebær, surdej og sesamfrø. Lær at bage det smukke brød, der er født til en god skive ost.
Enten er du til müslibrød. Eller også er du formentlig ikke. Og hvis du ikke er, skyldes det nok, at det i dine øjne ikke er et rigtigt brød. Altså sådan et, man lægger en skive ost på.
Men dér tager du fejl.
»Det er et brød, der i dén grad smager godt med en god skive ost på,« siger BTs nye bagermester Mads Johansen fra bagercaféen Brødflov på Frederiksberg i København.
Her hedder brødet ikke et müsli- men et granolabrød - det engelske ord for müsli. Måske en smart omskrivning, men klassikeren er faktisk blevet opdateret i Mads Johansens melede hænder. Der er stadig müsli i brødet, men rosinerne er parret med tranebær, brødet er rullet i sesamfrø, og så er fuldkornsdejen lavet på surdej og har ikke set skyggen af gær.
»Sødmen fra frugten og det syrlige fra surdejen gør brødet ekstra godt til ost. Det passer bare rigtig godt sammen,« forklarer Mads Johansen.
Dertil kommer de ristede hasselnødder og sesamfrø, som giver en lille ekstra pikant smag til brødet. Og gør det æstetisk smukt.
»Du kan også nøjes med bare at putte smør på brødet. Fordi det er et specialbrød med rigtig meget smag, skal der ikke en masse pålæg på, som overdøver de fine smagsnuancer. Det ville være synd,« siger Mads Johansen.
Derfor er kødpålæg og charcuteri af enhver slags no-go på granolabrød.
»Den slags skal man putte på et godt hvedebrød i stedet,« siger han.
En skive granolabrød egner sig særligt godt som morgenmad eller som et mellemmåltid i løbet af dagen.
Granolabrød (2 stk)
- 30 g hørfrø
- 70 g hele hvedekerner
- 1 spsk honning
Dej:
- 0,6 l koldt vand
- 150 g surdej (alternativt brug 10 g gær)
- 25 g salt
- 900 g hvedemel
- 250 g grahamsmel
- 50 g ristede hasselnøddeflager
- 50 g tranebær og rosiner
- sesamfrø til toppen
- lidt olie
Sådan gør du:
Dag 1: Sæt hørfrø og hvedekerner med honning i blød dagen før, så vandet dækker det hele. Rør surdej (eller gær, hvis du ikke mod på surdej), grahamsmel, hvedemel, salt og vand i en røremaskine eller i en stor skål. En røremaskine vil være det nemmeste, men der er ikke noget så godt som at have hænderne i dejen. Ælt dejen i 15-20 minutter. Et par minutter før, dejen er færdigæltet, tilsætter du kerner, rosiner, tranebær og hasselnødder (nødderne skal du forinden tørriste på en pande). Vær opmærksom på, at denne type dej skal virke våd, så tilføj evt. mere vand, men dejen skal stadig være sammenhængende. Et godt trick til at se, om dejen er færdigæltet, er, når den slipper siderne af skålen. Tag en skål eller plastbøtte, og gnid indersiden ind i olie. Læg dejen i bøtten/skålen og læg låg på eller film over. Stil dejen i køleskabet, hvor den skal hæve i mindst 12-14 timer (fx til dagen efter).
Dag 2: Dejen skal gerne hæve til dobbelt størrelse. Tænd ovnen og varm den op til 250 grader. Drys lidt mel på bordet og vend dejen forsigtigt ud på bordet. Del dejen i to lige store stykker. Brug evt. det ene stykke til et brød og det andet til boller. Drys godt med sesamfrø på hele dejens overflade. Læg brød/boller på en bageplade på bagepapir og bag det i 25-30 min., til overfladen og sesamfrøene får en gyldenbrun overflade.
Bagermesterens grundopskrift på surdej
Opstart:
- 3 dl vand
- 3 dl sigtet hvedemel
- 1 dl rugmel
- 1 dl fuldkornshvedemel
Opfriskning:
- 1 dl gammelt surdej
- 2 dl vand
- 1 dl hvedemel
- 0,5 dl rugmel
- 0,5 dl grahamsmel
Sådan gør du:
- Opstart: Pisk alle ingredienserne sammen, indtil der er ikke nogen klumper. Hæld dejen i en bøtte med låg på og lad det stå på køkkenbordet i fire dage. I de fire dage skal du piske lidt i dejen et par gange om dagen. På tredjedagen smager du lidt på dejen. Hvis den smager surt, er den klar til at bage med. Hvis den ikke smager surt, lad den stå lidt længere.
- Opfriskning: Når du har brugt din surdej til brød, skal du friske den op igen. Tag det resterende surdej og tilsæt vand og mel og pisk det sammen, til der ikke er nogen klumper. Derefter lader du surdejen stå på køkkenbordet i 2-3 dage. Herefter er det vigtigt, at du frisker den op hver tredje dag. Kassér lidt gammelt surdej og friske op den op som beskrevet ovenfor.
- Opbevaring: Hvis du laver brød hver anden eller tredje dag, kan du lade surdejen blive på køkkenbordet. Men hvis du er ude at rejse eller væk i mere end syv dage, skal den på køl. Når du kommer hjem, skal du tage surdejen ud og lade den stå i tre dage, indtil den begynder at dufte surt igen. Så begynder du at friske den op igen, så den er klar til brug.
